Я ріс в Підмосков'ї, там пончики не продавалися. Так що я не можу розділити дитячих спогадів моїх однолітків про покупних пампушках: ларьок, від якого пахне горілим маслом, могутня тітка в умовно-білому халаті, величезна машина, випльовують в казан з киплячим маслом сирі, білі пончики, жолоб, по якому валяться пончики в жирний, який постійно намагається прорватися паперовий пакет, палюче пальці важке тісто, цукрова пудра на дні мішка, на пончиках, на щоках, на одязі ... Кажуть, це було дуже смачно і варто було п'ять копійок. Ну а те, що ці пончики в животі перетворювалися в камінь, кого в дитинстві хвилюють такі дрібниці!
Так ось: цих пончиків я не пробував. Я їв пончики, які робила моя бабуся - прокидаюся вранці, а в будинку вже пахне Смажаться у фритюрі тестом.
Сам я вперше вирішив приготувати пончики, коли навчався в кулінарному коледжі. Нічого в мене не вийшло: зовні згоріло, всередині залишилося абсолютно сирим. А все тому, що потрібно вміти зловити правильну температуру фритюру, що приходить тільки з досвідом.
Але навіть досвідченому кулінарові я раджу спочатку кинути у фритюр маленький шматочок тесту і подивитися, як він себе веде. Якщо масло стало пінитися, а досвідчений зразок повністю підсмажився за 10 секунд - значить, фритюр ви Перекалля. А якщо шматочок тесту вже третю хвилину так і плаває білий, значить, масло холодне і пончик у вас вийде варений і несмачний.
Щоб пончик добре присмажився, не згорів і не залишився сирим в середині, кожна його сторона повинна обсмажувати по хвилині - це якщо мова йде про наших, дірявих пампушках, які готуються трохи швидше, ніж пончики цільні.
Мабуть, наш пончик з діркою саме тому і з'явився - ми адже любимо, щоб все робилося швидше. А, може, ми вважаємо за краще саме діряві пончики, тому що завжди любили всякі бублики-бублика. Є ще легенда, ніби пончик-колечко винайшов якийсь моряк - він стояв біля штурвалу, їв пампушки, а тут йому раптово знадобилися обидві руки і він насадив свою їжу на спицю рульового колеса. Втім, це всього лише легенда.
В реальності пончики прийшли до нас з Польщі, і прийшли порівняно недавно - адже до середини XIX століття в Росії фритюр був практично невідомий. Просто тому що соняшникова олія з'явилося тільки в 30-і роки XIX століття, а до того в чому смажити щось було? Оливкова олія в наших краях було екзотикою, а з вершкового фритюр не вийде.
Втім, хоч зараз у нас оливкова олія перестало бути рідкістю, все ж я раджу смажити пончики на соняшниковій, причому вибирати варто самий нейтральний сорт: будь-запашне, смачне масло передасть пончикам свій смак і запах, а це нам абсолютно ні до чого.
А взагалі у кожної країни - свої пончики. Я дуже люблю Берлінер - німецькі пончики з повидлом або абрикосовим джемом. А ось американські донатси мені не подобаються, хоч вони, звичайно, красиві - з глазур'ю, з прикрасами всякими, але це справи не допомагає.
Люблю я і іспанські чуррос з заварного тіста, такого, як для профитролей. Ріжете пергамент на прямокутники, на кожен з них з кондитерського мішка видавлюєте тісто хоч паличкою, хоч колечком, хоч вісімкою, і прямо разом з пергаментом кидаєте у фритюр. Там пергамент відвалюється, ви його виймаєте, перевертаєте чуррос, і чудовий іспанський пончик готовий. А можна ще простіше - з кондитерського мішка тісто видавлюється прямо у фритюр, а ви ножицями відрізаєте ковбаски сантиметрів по десять. І ніякого пергаменту не потрібно.
Нещодавно в Туреччині спробував їх варіант пончиків - Лакма. Величезний чан з киплячим маслом стояв прямо на вулиці, в нього кухар кидав пончиковий заготовку, а потім, обсмажити її належним чином, клав в стоїть поруч заздалегідь підготовлений холодний сироп з води, цукру, меду, лимонного соку, лимонної цедри і кориці. Теж дуже смачно, хоча і солодше звичайного, і зберігаються такі пончики довго, що для турецького клімату дуже істотно.
А ось наші російські пончики краще їсти прямо з печі.
Знаю, що є у нас умільці, які роблять пончики з готового листкового тіста. Ну і прекрасно, на здоров'я - тільки це зовсім не пончики. А ті, хто ділиться зі світом оригінальним рецептом пончиків з м'ясом, повинен змиритися з тим, що і це не пончики, а біляші.
Перш, ніж я перейти до рецептів моїх улюблених пончиків з діркою, дозвольте дати вам кілька порад.
Всі використовувані вами продукти повинні бути кімнатної температури - яйця, масло і молоко «щойно з холодильника» не годяться, так що дістаньте їх хоча б за годину до початку готування.
Вирізати пончики краще на пергаменті, на ньому ж накривати їх плівкою і ставити в тепле місце, поки не підійдуть рази в півтора. До речі, ніхто не заважає вам діяти за методом чуррос і кидати пончики в киплячу олію разом з шматочком пергаменту. Чи не хочете смажити пергамент? Тоді нехай пончики з нього просто сповзають в киплячу олію, руками брати їх буває складно.
Поки тісто підходить, не влаштовуйте протягів і не галасуйте в присутності майбутніх пончиків - дріжджове тісто цього не любить. І не треба без кінця заглядати під плівку, щоб подивитися, як там наші справи - ця суєта заважає тесту дійти.
Готові пончики треба неодмінно покласти на паперові рушники - щоб позбутися зайвого жиру. І не варто складати тільки що підсмажені пончики гіркою - нижній ряд неодмінно сплющиться.
Приготування пампушок - процес нескладний, проте не для новачка: тут треба вміти працювати з дріжджами і, головне, треба відчувати тісто! Як це? А, наприклад, так: досвідчений кондитер розуміє, що тісто тільки здається занадто рідким, а недосвідчений вирішить, що треба негайно надати борошна, ось і вийдуть у нього дубові пончики. А повинні бути легкі, повітряні, але жирні, так, щоб губи були масляними. Так, калорійності у пончиків не віднімеш, є їх кожен день я б нікому не радив. Але іноді адже можна себе побалувати!
Пончики на кефірі або сметані від Олександра Селезньова
1. Просіваємо 450 г борошна. Додаємо 2 яйця, 1 столову ложку розпушувача, 1 чайну ложку солі, трохи мускатного горіха, 250 г цукрового піску, 200 м кефіру (краще 3% жирності) або сметани (20%), 5 столових ложок молока, 50 г розтопленого вершкового масла і цедру 1 апельсина.
2. Ретельно замішуємо тісто і ставимо на півгодини в тепле місце - нехай підходить.
3. На посипаний борошном стіл або на пергаменті розгортає тісто шаром в п'ять сантиметрів.
4. Озброївшись кондитерськими формочками або чашками різних розмірів, вирізаємо з розкачане тісто колечка.
5. Закриваємо колечка плівкою і хвилин на 15 залишаємо в спокої.
6. Беремо фритюрницю або просто каструлю, бажано - широку зверху, але з вузьким дном і нагріваємо в ній потрібну кількість рослинної олії (зазвичай потрібно мінімум 0,5 л).
7. Кидаємо майбутні пончики у фритюр - можна акуратно струшувати їх з порізаного на шматки пергаменту, а можна і брати руками - тісто виходить досить міцним.
8. Кожну сторону пончика обсмажуємо протягом хвилини.
9. Готові пончики кладемо на паперовий рушник, потім перекладаємо на тарілку, посипаємо цукровою пудрою і швидко віддаємо стражденним.
Яблучні пампушки від Олександра Селезньова
1. Заливаємо пакетик (12-13 г) дріжджів п'ятьма ложками теплого молока, додаємо трохи цукру і даємо піднятися.
2. Просіваємо 450 г борошна, додаємо піднялися дріжджі, 1 яйце, 450 г молока, 90 г цукру, 150 г тертих яблук і в самому кінці 50 г розтопленого вершкового масла і 120 г йогурту (натурального, які не фруктового). Ретельно перемішуємо і ставимо тісто на півгодини в тепле місце.
3. Викладаємо тісто на пергамент - тісто виходить дуже ніжним, так що тут пергамент обов'язковий - і вирізаємо кружечки. Втім, це тісто можна просто брати ложкою і класти на пергамент - тоді у вас вийдуть пончики без дірки.
4. Накриваємо все це плівкою і ставимо ще на 15 хвилин в тепле місце.
5. Готуємо фритюр, кидаємо туди пончики, з кожного боку обсмажуємо по хвилині, не забувши вийняти з олії відвалився пергамент.
6. Дістаємо, кладемо на паперовий рушник, перекладаємо на блюдо, посипаємо цукровою пудрою і негайно їмо.
Домашня кондитерська Олександра Селезньова:
Маестро Олександр Селезньов розповідає про те, чому не готує круасани в домашніх умовах, а також дає поради тим, хто все-таки хоче паризький сніданок. Див. Далі.
Кухня наполовину завалена яблуками, так що не пройдеш, запах фантастичний, мама, лавіруючи серед яблучних гір, крутиться біля плити - пече шарлотку ... Див. Далі.