Полба або спельта, камут або Дінкель. А що з глютеном?
Для того, щоб дослідити це питання, нам необхідно заглибитися в історію. Тільки так ми зрозуміємо причини стрімкого зростання сьогоднішньої популярності полби в Західній Європі.
Отже, що таке жито, спельта, камут, Дінкель?
Полба - це вид стародавньої пшениці. Її походження йде корінням в 7-е тисячоліття до н.е. в регіон Сирії і Лівану. У 1-му тисячолітті до н.е. вона потрапила на територію Європи і отримала назву «спельта». Локальне назву полби в Німеччині - «dinkel». У США цей вид пшениці носить назву «камут».
Якщо слідувати науковим правилам ботаніки, правильно говорити, що прабатьком полби є жито. Однак, для нас жито, спельта, Дінкель, камут, по суті є одним і тим же, - древнім видом пшениці. Найбільш часто використовувана назва - спельта.
Спельта була широко поширена в наших широтах до кінця 19 століття. Наприклад, вона фігурує в казці Пушкіна "Казка про попа і робітника його Балду":
«Балда каже:« Буду служити тобі славно,
Усередині і дуже справно,
У рік за три клацання тобі по лобі,
Є ж мені давай варену полбу. »
Тож не дивно, адже спельта є рекордсменом за вмістом білка, амінокислот, клітковини і вітамінним складом серед всіх видів зернових. За вмістом білка - рівноцінна заміна м'яса.
Так чому ж спельта так малодоступна зараз? Відповідь криється в двох причинах.
Перша з них - низька врожайність полби в порівнянні з традиційними видами пшениці. Друга - дуже трудомісткий процес очищення зерна. Поглянувши на фотографію неочищеного зерна полби, ми можемо уявити, наскільки складно забирається жорстка зовнішня лушпиння. З цих причин з початку 20 століття жито повністю витісняється з полів новими, вже сучасними селекційними видами пшениці, яка має врожайність вище в 2-3 рази.
Спельта і проблематика сучасної алергії на глютен.
Від полби (полби) відбуваються всі європейські види пшениці. Спельта і м'яка пшениця мають однаковий геномної набір. Однак спельта відрізняється складом білка. Тому люди з частковою непереносимістю глютену можуть вживати продукти з полби. На думку і досвіду алергологів, - навіть якщо у людини є алергія на всі злакові та міститься в них глютен, це не означає, що буде проявлятися алергія на спельту. Вона менш аллергенна.
Ми також можемо поглянути на причину алергенності традиційної пшениці з іншого боку. За останнє сторіччя сільсько-господарська селекція досягла приголомшливих результатів: виведені високопродуктивні сорти, культивовані більш життєздатні гібриди і т.д. Але за цей короткий в масштабах еволюції людського організму час наш шлунок банально не встиг пристосуватися до нових видів пшениці і реагує на них алергію.
Цим пояснюється в Європі бум полби та продуктів з неї: каш з полби, хлібів і випічки, макаронних виробів, виготовлених з борошна з полби. Алергічна реакція у людей, що вживають спельту, зустрічається значно рідше.
Цим же пояснюється наше бажання вивести на ринок України, нехай дорогою, але корисний і актуальний продукт.