Кисло-молочні приправи (сметана, кефір, катик, ряжанка та ін.) Застосовуються в основному до овочевих і тестяним страв.
Кисло-рослинні приправи (томат, ткемалі, барбарис, гранат) і кисло-солодко-рослинні приправи (айва, кетчуп) - до м'ясних страв.
Солоно-рослинні (каперси, маслини) - до рибних страв.
Приправи ніколи не можна розводити водою. Молочні приправи розбавляють сироваткою, а рослинні - яблучним або сливовим соусом.
Гвоздика. Використовується в солодких блюдах, в супи і компоти, в тісто, маринади.
Імбир. Солодощі, компоти, супи (особливо квасолевий і картопляний), в усі рисові та овочеві страви.
Калінджі. При квашенні капусти, солінні огірків, кавунів, в кондитерському виробництві, при випічці солоних крекерів, хлібців, печива (тісто перед посадкою в духовку посипають насінням калінджі). Додають в овочеві страви, страви з бобових, рису, в тісто, в солодкі страви: пироги, пудинги.
Кардамон. Додають в солодкі молочні каші і плови, в торти, пряники, печиво, пряники, тістечка і кекси. Ароматизують компоти і киселі, додають в чай, каву.
Кориця. Фруктові страви, пудинги, солодкі плови, пироги, святкові напої. Аромат бадьорить і підвищує настрій. Підходить для джемів, компотів, молочних виробів, киселів. Особливо добре поєднується зі стравами, до складу яких входять яблука: пироги, салати та ін. Прекрасна як добавка до салатів з моркви, капусти, кукурудзи, огірків. Щепоть кориці в гарячому молоці покращує його засвоєння.
Коріандр. Вирішує проблеми тих, кому заборонена гостра їжа, тому що не горячит, а охолоджує. Спеція корисна і приємна як добавка в молотом вигляді або в зернах в салати і супи. Використовується при приготуванні квасу, піци, при засоленні капусти, картопляних, бобових і солодких страв, сиропів, пудингів, мусів. Засіб від метеоризму. Ліки від нервово-психічних захворювань.
Кумин (зіра, пряний кмин). Додають в кисломолочні продукти, хороший в овочах, прикрашає смак плову, особливо в поєднанні з коріандром і барбарисом. Завдяки антимікробним властивостям застосовується для консервування продуктів. Насіння кумина використовують в несмажених вигляді, цільними або меленими. Меленим кумином можна приправляти салати, кисломолочні продукти, бутерброди і т.д. Насіння кладуть у випічку, смажені і тушковані овочі, соуси і супи. Доцільно додавати кумін в горох, квасоля, картопля, капусту. Заспокоює процес бродіння в шлунково-кишковому тракті, знімає відчуття тяжкості при переїданні. Для ароматного чаю.
Куркума. Додають до гарячих страв і соусів. Головна складова індійського каррі і середньоазіатських сумішей для плову. Застосовують в невеликих кількостях для забарвлення страв з рису і додання свіжого, злегка гострого аромату овочам, супів і закусок, кондитерському виробництві, для забарвлення напоїв, масел, сирів, випічки. УВАГА: залишає виводяться плями на одязі. Прекрасний антибіотик.
Мускатний горіх. Для приготування солодких пудингів, кремів, солодощів, печива, компотів, морозива, збитих вершків, варення, страв з печених яблук. Прекрасно поєднується з гарбузом, ріпою, картоплею, молоком. Вживається для поліпшення смаку томатного соку і фруктового пуншу. У маринадах, соління. УВАГА: вживання мускатного горіха в великій кількості небезпечно. 3-4 подрібнених горіха, з'їдені за раз, надають наркотичний галлюциногенное дію, викликають висип, можуть привести до серцевих болів.
Шамбала (пожітнік). Насіння шамбали трохи гірчать, надають горіховий присмак страв. Коли смажите, стежте, щоб насіння залишалися світло-коричневими. Якщо вони сильно потемніють, гіркоту стане надмірною. Насіння можна додавати в супи і овочеві страви, які не обсмажуючи за 5-10 хвилин до закінчення приготування. Насіння сирі або варені їдять з медом, додають в гострі соуси, закуски і різні пряні суміші для сендвічів. Компонент хліба. Дуже корисно додавати в їжу молодим мамам, тонізує і зміцнює.
Фенхель. Ідеальна пряність для людей, яким протипоказані гострі спеції. У злегка підсмаженому вигляді його додають в різні страви, починаючи від легких овочевих супів, салатів і гарнірів, закінчуючи пирогами, пудингами і варенням. Хороший він і при засолюванні овочів - капусти, огірків, томатів, перців і при маринуванні яблук, кавунів, грибів. Можна заварювати, пити як чай. Вдало поєднується з фруктами, особливо яблуками і грушами, а також з огірками. Надає особливий смак вінегретів, овочевих і фруктових салатів, холодним соусів і гарнірів. Краще за інших усуває болі і скупчення газів, тому застосовується з будь-газообразующей їжею: капустою, бобовими, картоплею тощо.
Насіння чорної гірчиці. На смак гостра, але не так, як перець: слабше і має горіховий присмак. З насіння роблять гірчичне масло, спецію використовують в консервуванні. Будьте обережні: насіння при смаженні вистрибують з посуду. Гірчичні зерна надають страви дуже ефектний зовнішній вигляд. Ви побачите, як змінюється звичайний рис або однотонний соус, якщо додати в нього чайну ложку гірчичного зерен.
Чорний перець. Застосовується в холодних і гарячих стравах, для приготування солодких страв: печива, пряників, пудингів. Добре поєднується з салатами з огірків та інших свіжих овочів. Додають при квашенні капусти, приготуванні маринадів, копченні сирів, в різні соуси, в овочі при консервуванні. Обов'язково присутній в перших і других стравах.
Чилі. Додають в овочеві страви: рис, картопляне пюре і бобові. Рекомендується вживати в поєднанні з коріандром, фенхелем, куркумою, кардамоном, кумином, тому що чилі надає гостроту і пекучість, а решта прянощі - аромат. Чилі, на відміну від чорного перцю, треба додавати в їжу під час приготування (зазвичай на початку або за 5-10 хвилин до готовності). Обережно, дуже гостро! Обережно при попаданні в око або на слизову: можна отримати опік.
Шафран. Цар прянощів. Використовують для ароматизації печива, кексів, в різних напоях. Прекрасно поєднується з гарячим молоком. Дивовижні цілющі властивості.
Лікувальні властивості прянощів
Про мінеральних речовинах
При нестачі магнію людина швидко втомлюється і дратується. Його мучить поколювання в пальцях рук і ніг. Розвивається незрозуміле внутрішній неспокій. Порушується ритм серця. Виникають нічні судоми м'язів, особливо, литкових. Нерідкі напади мігрені, можуть випадати волосся. Всі ці симптоми можуть проявляти і в іншому випадку, але дефіцит магнію завжди супроводжується ними. У найбільшій кількості магній міститься в фенхелі, кумін, гірчичного зернах і коріандр.
Недолік магнію в організмі часто спостерігається на тлі дисбалансу кількісного складу інших електролітів - перш за все при нестачі калію. При цьому мерзнуть руки і ноги, погіршується пам'ять, не заживають порізи, шкіра свербить, як ніби вона не мита, розвивається карієс і невпевненість в собі. Калій - це чилі.
Дефіцит кальцію веде не тільки до хвороб зубів і кісток. Кальцій необхідний для того, щоб не руйнувалася нервова система і м'язи. Кальцій - це кумін, кориця, коріандр і гвоздика.
Дефіцит заліза веде до характерної блідості і слабкості. Це ознаки анемії. Найбільше заліза міститься в Шамбалу, шафрані, кумін, кориці і куркумі.
Нестача йоду призводить до захворювань щитовидної залози. Застосування куркуми є надійною профілактиці цих захворювань.
Нестача вітаміну C знижує працездатність, веде до крововиливу, випадання зубів. В чилі вітаміну C в 2-5 разів більше, ніж у лимоні. З чилі за кількістю і концентрації вітамінів можна порівняти гвоздика і імбир.
Нестача вітаміну B1 веде до порушення нервових функцій, до хвороби бери-бери, він важливий для правильного обміну вуглеводів. Його багато в гірчичних зернах, фенхелі.
Дефіцит вітаміну B2 викликає запалення слизових оболонок і очей. Порушуються процеси кровотворення. Вітаміну B2 багато в фенхелі, шафрані і чилі.
Дефіцит вітаміну A проявляється сухістю очей, зниженням гостроти зору. Цей вітамін важливий для нормального росту і фізичного розвитку. Міститься, перш за все, в гвоздиці, кориці.
ЯК прянощі РОБЛЯТЬ ШКІДЛИВЕ КОРИСНИМ
Грамотне використання спецій зменшує дію негативних властивостей продуктів і підсилює позитивні.
Газоутворюючі продукти: все прянощі в тій чи іншій мірі зменшують газоутворення.
З картоплею найкраще і найсмачніше поєднуються коріандр і куркума.
З бобовими - кумін, імбир, перець і коріандр.
З капустою - коріандр, фенхель, кумін.
Молоко: в гаряче молоко додають корицю, кардамон, шафран.
Кисломолочні продукти: коріандр, фенхель, кориця, імбир, кумін.
Морозиво: кориця, гвоздика, кардамон.
Солодощі: імбир, кардамон, кориця, мускатний горіх.
Жирна їжа вимагає шафрану, імбиру, гірчиці або куркуми.
Кавовмісні продукти - додавати кардамон.
Для риби: лавровий лист, білий перець, імбир, запашний перець, цибулю, коріандр, перець чилі, гірчиця, кріп, чебрець.
Для дичини: чебрець, материнка звичайна, запашний перець, червоний перець, ялівець.
Для рагу: червоний перець, імбир, куркума, коріандр, гірчиця, кардамон, кмин, чорний перець, запашний перець, мускатний горіх, гвоздика.
Для фруктів, соків, компотів: кориця, гвоздика, імбир, бадьян, кардамон.
Для випічки: гвоздика, кориця, бадьян, імбир, кардамон, запашний перець, апельсинова цедра, аніс.