Супи бувають гарячі і холодні. За способом приготування розрізняють супи прозорі (бульйони), заправні (щі, борщі), пюре-образні (суп-пюре
Прозорі супи готують на м'ясному, курячому, рибному бульйоні. Бульйони для прозорих супів готують міцнішими, ніж для заправних супів.
Заправні супи характеризуються великою різноманітністю продуктів, використовуваних для їх приготування. Ці супи готують з овочів, бобових і макаронних виробів. Для заправних супів коріння і цибулю пасерують, деякі супи заправляють білим соусом.
Пюреобразні супи готують на м'ясному бульйоні, молоці або відварі продуктів, що входять до складу супів, які після варіння протирають.
Супи подають зазвичай в мельхіорових мисках з кришками, поставлених на дрібні тарілки. Глибокі тарілки, бульйонні чашки для подачі супів повинні бути обов'язково підігріті. Для цього їх під час підготовки ресторану до обслуговування відвідувачів ставлять в шафи підігріву. Протягом робочого дня черговий офіціант в міру їх витрачання поповнює запас з сервізною.
Офіціант, одержуючи з роздачі миски з першими стравами, ставить їх на піднос, де вже повинні бути поставлені глибокі тарілки і покладені разлівательние ложки. Принісши піднос в зал, він ставить його на сервант або підсобний стіл і розливає суп в глибокі тарілки, поставлені на дрібні.
Розливаючи суп, ополоником тримають якомога ближче до тарілки, щоб не розплескати супову рідина. Наповнену тарілку тримають лівою рукою на рівні суповий миски. При розливі суп не збовтують, а рівномірно розподіляють жир і сметану, якщо нею заправлено перша страва, потім кладуть густу частину супу і слідом за цим розливають бульйон. Ложку при обслуговуванні в денний час, якщо вона заздалегідь не покладена на стіл, подають на подстановочной тарілці.
Існує й інший спосіб подачі супів відвідувачам. Супову миску ставлять на мілкій тарілці на обідній стіл. Справа на глибоку тарілку кладуть ополоником. У цьому випадку іноді наливають трохи супу в тарілку відвідувача, а долити він може сам.
Бульйони і прозорі супи подають в бульйонних чашках, які наповнюють на виробництві. Чашка повинна бути поставлена на блюдце ручкою вліво. Іноді блюдце ставлять на дрібну тарілку. Ложку кладуть на блюдце або на стіл праворуч від гостя. До бульйону, як правило, подають грінки або пиріжок на пиріжкової тарілці, яку ставлять ліворуч від чашки з бульйоном. Можна запропонувати яйце (варене круто) або омлет.
Заправні молочні та холодні супи подають в мисках. При подачі заправних супів є деякі особливості. Так, до добових щам сметану подають окремо в соуснику. Можна подати за російським звичаєм гречану кашу на тарілці або в глиняному горщику. До московського борщу подають ватрушку або шматочок Крупник.
До деяких холодних супів, наприклад Ботвінов, окрошка, в салатник подають харчовий лід, наколотий дрібними шматочками або дрібної форми.
Фруктово-ягідні супи також подають в мисках.