Парадокс цивілізації - чим краще живеться людині в сенсі харчування, тим більше він відмовляється від злаків. Дивно, але зернові культури, які врятували стільки поколінь від голоду, стали сприйматися як їжа для бідняків. На щастя, мода на здорове харчування потроху реабілітує злаки, і вони все частіше з'являються на нашому столі. Якщо ви - житель великого міста, то звичайний набір «гречка-рис-пшоно» може поповнитися не тільки традиційними крупами типу пшеничного «Артек» або перловкою (так нелюбимої багатьма через складний спосіб приготування), а й багатьма екзотичними крупами. Втім, деякі з цих таємничих незнайомців екзотичні лише назвою.
Такий, наприклад, булгур - крупа з пшениці, особливим чином приготовлена. Роблять булгур так само, як і 4000 років тому: зерна пшениці замочують або обробляють парою, висушують, очищають від оболонок, а потім дроблять. В результаті крупа набуває
ніжність і хрусткость, а страви з неї однаково хороші як в гарячому, так і в холодному вигляді. У східній кухні булгур часто замінює собою рис - плов з ним виходить набагато більш насиченим. А в якості начинки для пиріжків булгур просто ідеальний.
Самим «модним» і поширеним блюдом східної кухні можна назвати «табуле» - салат з Булгур, дрібно порубаний зелені петрушки, помідорів, зеленої цибулі та інших спецій, що подається на листі салату. Заправляється цей салат оливковою олією з лимонним соком.
І в якості звичайного гарніру булгур зовсім непоганий. Готувати його можна як гречку (способом упарювання): в ємність насипати приблизно на 2 см. Зерен, залити окропом так, щоб вода покрила крупу десь на сантиметр, почекати, поки вода вбереться. потім
перемішати, накрити кришкою і залишити остуджувати. Або можна зробити так: розігріти в каструлі трохи олії (рослинного, якщо ви дотримуєтеся пост, або вершкового), всипати булгур, перемішати, щоб масло повністю покрило зерна. Потім додати води, в 2 рази більше за обсягом, ніж крупи, закрити кришкою і варити 10-15 хвилин. Булгур збільшується в об'ємі в 3 рази, пам'ятайте про це, розраховуючи кількість крупи. До речі, булгур не треба промивати ні до, ні після приготування.
Ще одні родич пшениці - кус-кус. По суті, кус-кус - це дрібні зернятка манної крупи з пшениці твердих сортів (рідше ячменю), покриті тонким шаром борошна. Традиційно кус-кус готують вручну жінки, процес цей дуже трудомісткий. Манка збризкують водою, цю масу розтирають руками, формуючи крупинки, які потім обсипаються борошном або сухий манкою. Отриману крупку пропускають через сито і сушать. Потім процедуру кілька разів повторюють, і в підсумку виходить кус-кус - дрібні золотисті кульки, розміром не більше 2 мм. Звичайно, в промислових масштабах виробництво кус-куса механізовано.
Готують кус-кус в спеціальному посуді - кускусіре. У нижній частині її гаситься м'ясо з овочами, а крупа готується у верхній частині на пару. У магазинах зараз можна купити напівготову пропарену крупу, яку досить залити окропом і додати оливкове масло. Для гостроти в готовий кус-кус додають спеціальну пекучу пасту, що готується з чилі, часнику, насіння коріандру і кмину. Ось простий рецепт гарніру з кус-куса.
Складові:
1 чашка кус-куса,
1 чашка окропу,
2 ч.л. куркуми,
1,5 ст.л. родзинок (сушеної вишні, журавлини),
2 ст.л. лимонного соку,
кедрові горішки для посипання,
зелень,
сіль, перець, олія - за смаком.
приготування:
Змішати в глибокій каструлі кус-кус з сіллю, перцем і куркумою. Додати родзинки або сушені ягоди. Залити крутим окропом, щільно закрити кришкою, дати постояти хвилин 5. Додати дрібно нарізану зелень, викласти на тарілку, посипати підсмаженими кедровими горішками. І не забудьте про оливкову олію.
Смак у киноа злегка горіховий, що дозволяє використовувати його замість рису, булгура або кус-куса. Готується киноа так само, як і інші крупи: залити ретельно промиту крупу водою в співвідношенні 1: 2, довести до кипіння і варити близько 15 хвилин. При варінні обсяг крупи збільшується в 4 рази. Кіноа також вживають в пророщенном вигляді. Для цього вимочують крупу в воді протягом ночі, потім розкладають на тканині і очікують появи паростків. Пророщене киноа можна додавати в овочеві салати і заправляти
їх соєвим соусом, бальзамічним (винним) оцтом і часником. Кіноа швидко прогоркает, тому зберігати його бажано в холодильнику або навіть морозилці. До речі, киноа одне з небагатьох рослин, що не піддавалися генетичній модифікації.
Амарант - крупа родом з Південної Америки. Вона також багата на білки, вітаміни і мікроелементи. Крім того, в амарант виявлено протизапальну речовину сквален. За смаком амарант схожий на насіння кунжуту зі злегка пекучим присмаком. Зварені зернятка амаранту блищать і схожі на зернисту ікру коричневого кольору. Тільки зварити цю крупу звичайним способом навряд чи вдасться - зернятка амаранту дуже дрібні і прилипають один до одного і до дна каструлі. Тому найкращим варіантом буде варіння на пару.
На магазинних полицях можна знайти ще безліч заморських круп: це і спельта (жито, камут), саго. безліч видів рису, але обмежуватися тільки злаковими культурами не варто. Адже є ще й бобові - «рослинна м'ясо». Крім звичних нам квасолі і гороху, існує безліч інших видів бобових. Наприклад, долихос. Любителі квітів знають його як витка рослина з яскравими квітами. Напевно, це одне з найзагадковіших рослин - точно не відомо ні його місце походження, ні вік. Доліхос досить широко поширений в усьому світі, але найбільш популярна ця культура в індійській кухні.
Боби долихос ніжно-кремового кольору з незвичайним білим гребінцем, який при варінні, до
жаль, практично зникає. Доліхос має вишуканий смак, що нагадує свіжу стручкову квасолю, з трав'яним присмаком. Доліхос прекрасно поєднується з рисом і овочами, підходить для гарячих страв і навіть десертів. В їжу використовуються як зрілі сухі плоди, так і свіжі зелені стручки. Єдиним недоліком цього екзотичного бобу можна назвати тривалість приготування - навіть попередньо замочений долихос треба варити не менше півтори години, але воно того варте. Спробуйте приготувати долихос з базиліком: залити попередньо замочені боби водою на 6-7 см. Вище бобів, додати трохи шафрану, солі, оливкової олії. Довести до кипіння і готувати на середньому вогні, не закриваючи кришкою, не менше 1,5 години. Після того як долихос стане м'яким, зайву воду слід злити. На сковороді на оливковій олії обсмажити 2 зубчики часнику до золотистого кольору. Часник прибрати, в сковороду засипати готовий долихос, посипати базиліком, перцем, перемішати і тушкувати хвилин 10. Подавати гарячим. Ця страва не тільки поєднується з рибою та м'ясом, а й відмінно виглядає в якості окремого страви.
Маш (або боби мунг) неймовірно популярний в китайській, корейській, японській, тайської, індійської, пакистанської кухнях. Маш вживають цілим і колотим, шліфованим і нешліфованим, пророщують. Його необов'язково замочувати, а вариться маш порівняно недовго - близько 40 хвилин. Смак у вареного маша м'який, трав'яний, аромат горіховий. Найпростіший рецепт приготування маша такий: добре промитий і перебраний маш викласти в каструлю і залити холодною водою, щоб рівень води був вище маша на два пальця. Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і варити під закритою кришкою близько години. На сковороді розігріти олію, прожарити в ньому зерна кумина, помішуючи, секунд 10, додати мелені куркуму і імбир. Вилити цю олію в маш. Готово!
Складові:
1 скл. нуту,
1 скл. рису,
2 шт. лука,
3 шт. моркви,
1-2 кореня петрушки,
½ скл. томатного соку,
2 ст.л. масла,
сіль, зелень,
листя капусти.
приготування:
Нут замочити на 6 годин, відварити і потовкти. Рис промити, залити водою, довести до кипіння, проварити 1-2 хвилини, злити воду. Цибулю дрібно нарізати, корінь петрушки і моркву натерти. Загасити овочі на воді близько 10 хвилин, посолити, змішати з нутом і рисом. Загорнути начинку в капустяне листя, покласти в каструлю, залити водою з томатним соком і тушкувати на повільному вогні 30 хвилин.
