Кожен, хто коли-небудь працював в ресторанній індустрії, погодиться, що іноді відносини між залом і кухнею розпалюються.
Всі ми люди, і в запарити ми можемо робити помилки, забувати замовлення і влаштовувати перепалки. Але коли між працівниками ресторану назріває конфлікт, він часто приймає форму протистояння персоналу залу і кухні. Іноді складається враження, що зійшлися дві ворогуючі сторони, як ніби ми - дві спортивні команди на шаленому змаганні.
Гості почуваються ніяково, спостерігаючи за свариться персоналом. Крім того, в цьому випадку ресторан виглядає дуже непрофесійно. Але як менеджеру ресторану поліпшити відносини між командами залу і кухні?
Призначте комунікатором між офіціантами і кухня
Встановіть регламент взаємодії офіціантів і кухні. Призначте досвідченого кухаря або су-шефа єдиною людиною на кухні, з ким можуть взаємодіяти офіціанти. Цей фахівець служить буфером між кухнею та офіціантами, тому він повинен бути дипломатичним і врівноваженим
Такий «комунікатор» з числа кухарів стежить за тим, щоб кухня своєчасно виконувала поставлені перед нею завдання, і координує роздачу. Якщо він добре справляється зі своїми обов'язками, офіціанти спокійні, тому що знають, що страви будуть коректно сервіровані і подані вчасно. І офіціантам не доведеться нервувати, повертати страви на кухню і сваритися з кухарями.
Відмовтеся ВІД ВЗАЄМНИХ ЗВИНУВАЧЕНЬ
Важливо, щоб менеджери вашого ресторану розуміли, що, незалежно від посади, люди можуть помилятися і будуть помилятися. Менеджери повинні вміти втрутитися в потрібний момент і зробити так, щоб всі працівники були зосереджені на вирішенні проблем, а не на з'ясуванні, хто має рацію, хто винен - кухня або зал. Якщо гість скаржиться на те, що йому принесли їжу остигнула, чи має значення, хто помилився - кухар або офіціант? Поки кухар та офіціант лаються, гість продовжує відчувати дискомфорт. Взаємні звинувачення нікому не допоможуть. Відмовтеся від них.
ЗБОРІВ перед зміною
Якщо немає можливості проводити для працівників кухні і залу загальні збори перед зміною, постарайтеся донести до співробітників інформацію про те, що турбує і хвилює їх колег.
Переконайтеся, що персоналу відомо, які продукти підходять до кінця, а які вже закінчилися. Передайте офіціантам всю ту інформацію, яку шеф-кухар захоче довести до їхнього відома. І навпаки, переконайтеся, що працівники кухні знають, коли повинні прибути великі групи гостей, які забронювали місця в ресторані.
ЗАГАЛЬНІ ЗБОРИ
Крім щоденних двох-трихвилинних летючок перед початком зміни важливо проводити загальні збори персоналу - особливо в тих випадках, коли ви вводите значні зміни в меню або уявляєте співробітникам нове керівництво. На таких зібраннях пропонуйте співробітникам задавати питання, обговорювати проблеми і ділитися побоюваннями. Такі зібрання надзвичайно важливі для зміцнення зв'язків між працівниками залу і кухні.
ІНФОРМАЦІЙНА ДОШКА
Така проста річ, як інформаційна дошка, допоможе вам уникнути плутанини і непорозумінь. Це дешевий, але ефективний спосіб домогтися того, щоб всі співробітники були в курсі останніх подій.
Кожен співробітник перед початком зміни повинен підійти до цієї дошки. На дошці повинні бути перераховані фірмові страви та блюдо дня; продукти, запас яких під кінець; продукти, які закінчилися.
Якщо можливо, зробіть так, щоб вносити зміни в інформацію на дошці міг тільки су-шеф або менеджер.
Якщо дозволяє час, зробіть ще один крок: нехай працівник кухні або менеджер увійде в систему POS-терміналів і як можна швидше заблокує можливість замовляти позиції, яких уже немає в наявності.
Якщо всі ваші продумані плани не можуть зупинити конфлікт, що спалахнув між співробітниками, підіть цікавого раді, який дає Національна ресторанна асоціація США (NRA). На випадок сварки домовтеся про спеціальному слові або жесті, які відомі всьому персоналу, і які означають, що конфліктуючі сторони повинні переговорити конфіденційно.
Так ви захистите гостей від незручних ситуацій, які можуть вплинути на те, яке враження у них складеться про вашому ресторані.
Якщо ви знаєте, як ще можна поліпшити взаємини між персоналом залу і кухні, поділіться своїми міркуваннями з нами в Фейсбуці.
За матеріалами foodtender.com