Переливання вина виробляють сифоном (гумовою трубкою) або декантацією (переливаючи через край), при цьому намагаються не зачепити осаду. Трубку опускають не доходячи 3 см до дріжджового осаду, а зливають тільки прозоре вино. Осад, що переливають в меншу бутель, дають відстоятися, знову зливають, а гущу фільтрують через матерчатий фільтр.
Знятим з осаду вином наповнюють чисті балони до горлечка, закупорюють пробками або гумовими ковпачками і ставлять в прохолодне приміщення (10-12 ° С) для відстою на 1 місяць, після чого повторюють зняття з осаду. Отриманий виноматеріал доводять до кондиції цукром, розчиняючи його в невеликій кількості вина при підігріванні.
Кількість цукру: для напівсолодких вин - 50 г / л, для десертних - 100-160 г / л, для лікарнях - 200 г / л.
Сухе вино, як, втім, і десертне, не повинно залишатися на осаді, після закінчення тихого бродіння його знімають з осаду, наливають в пляшки до половини шийки і закупорюють распаренной корковою пробкою, потім заливають смолкою. Зберігають в лежачому положенні при 2-15 ° С, т. К. При більш високій воно може зіпсуватися.
Витримка вина може здійснюватися від півроку до 2-4 років і більше, при цьому утворюється букет вина, який з роками поліпшується. Перед розливом на зберігання необхідно провести фільтрацію і освітлення вина. Фільтрацію виробляють через полотняний мішечок або через фільтрувальну папір (паперові серветки).
Деякі плоди (сливи, груша) дають мутнувате вино, в такому випадку необхідно провести освітлення або обклеювання вина желатином, таніном, риб'ячим клеєм або білком курячого яйця. При цьому необхідно провести пробні освітлення і вибрати найкращий спосіб, що не міняє смак і колір вина.
На 10 л вина береться 0,1-0,2 г желатину або клею, які попередньо вимочуються в холодній воді, воду протягом доби змінюють 2-3 рази. Набряклий і віджатий желатин (клей) розчиняють в невеликій кількості підігрітого вина, потім розчин виливають в посудину з вином, перемішують і відстоюють 2-3 тижні. Після чого виробляють зняття з осаду, розлив і закупорку.
Для освітлення яєчним білком ретельно відокремлюють білок від жовтка, додають трохи води і збовтують в міцну піну. Білок перемішують з невеликою кількістю вина, вливають в посудину з вином, знову все перемішують і освітлюють 2-3 тижні. На 10 л вина потрібно 1/3 білка.
Таніном освітлюють вино з малою кислотністю, що не має терпкості (на смак). Танін (аптечний) розчиняють в дистильованої або кип'яченої води, приблизно 1,5 г на склянку, відстоюють, фільтрують. Необхідна кількість визначають дослідним шляхом. У 3-4 прозорі (білого скла) пляшки наливають вино і додають 1, 2, 3, 4 чайних ложки розчину таніну, через тиждень дивляться, яка пляшка краще освітлилася і, розрахувавши необхідну кількість таніну, вливають його в бутель, через 7 10 днів вино готове до зняття з осаду. Після цього вино витримують ще місяць, зливають, розливають в пляшки і купорят.