Квеврі - це глиняні глечики, здавна вживаються в усіх виноробних районах Грузії, для бродіння і зберігання вина. Зовні вони нагадують амфору, але без ручок. Квеврі має форму конуса і буває всіх розмірів - від звичайного глека до величезних, на кілька сотень літрів. Квевріделалі зі спеціальної глини і після випалювання їх покривали всередині розтопленим жиром або бджолиним воском. Такі квеврііспользовалі століттями, і саме вони вплинули на якість місцевого вина.
Ягоди винограду спочатку поміщали в величезний чан-давильню ( «сацханелі»). який представляв собою цілісний видовбаний стовбур великого дерева, і тиснули ногами. Це найніжніший спосіб отримання сусла, тому що не ушкоджуються кісточки, які при дробленні надають сильну гіркоту вину. Сік стікав по жолобах для витримки, бродіння і зберігання в глечики квеврі. Часто разом з виноградним соком сюди закладали і гребені виноградних грон. Квеврі вкопували в землю по саму горловину.
У 1600 році один із зарубіжних мандрівників, які відвідали Грузію, писав: «Немає такої другої країни, де п'ють краще вино. Селяни видовбують з товстого стовбура дерева середину і використовують його як корито, де тиснуть виноград. Виноградним соком вони заповнюють великі глиняні судини і закопують їх у льохах ». Мандрівник думав, що грузинські винороби приховували свої дорогоцінні напої, таким чином, від ворогів.
Під час активного бродіння, під дією вуглекислого газу шапка мезги (це шкірка, кісточки і гребені винограду) піднімалася до горловини глечика, а коли бродіння завершувалося, і газ виходив назовні, вона осідала на дно. Тоді квеврі закривалися кришкою і змащувалися глиною - тобто запечатувалися до весни. Сік бродив так кілька місяців при температурі грунту, визрівав і наполягав на меззі. Від температур грунту залежав в кінцевому підсумку результат.
Навесні глечики розкривали, і вино поступово витягували з квеврі спеціальними ковшами. Порожні квевріополасківалі водою, потім грунтовно чистили і знову ополіскували. Як щітки для чищення внутрішніх стін використовували трави, які володіли сильну антисептичну дію. Потім стіни порожній квеврі посипали попелом і спалювали в ній сірку. Описаний метод виготовлення вина називається кахетинським - по області в Східній Грузії, де він використовувався споконвіку.
Квеврі відмінно регулювали температуру бродіння. Повітря і вода проникали через стінки цього глиняного посуду. Щоб закрити великі пори, внутрішні стіни мастили бджолиним воском (тому внутрішню поверхню було легше чистити). Крім того, рідина не могла проникнути через стінки. Маленькі пори залишали відкритими, це давало вину можливість «дихати».
Витримка в квеврі є якісною рисою грузинських сухих вин. Напівсолодке червоне вино із Західної Грузії, а так само ігристе вино не рекомендується зберігати в квеврі. Солодкі червоні вина виробляють тільки певним способом, при якому висохлий виноград додає провину аромат.
Для чищення квеврі існували спеціальні пристосування. Чистити такі судини було дуже складно. Для чищення великих квеврі доводилося залазити всередину судини. Людина під час роботи повинен був співати, щоб оточуючі чули, що він живий і не надихався «до втрати свідомості» винної пари. У Грузії є навіть спеціальні пісні «чистки квеврі». Чистити квеврі вважалося завжди чоловічою справою.
Квеврі зберігалися в спеціальних приміщеннях - вінохраніліщах - «Марані». Чинний Марані можна побачити в монастирі Алаверди. а старі і занедбані - в монастирях Некресі і Ікалто (обидва монастиря VI століття), і навіть на території стародавнього городища Армазі (III століття до н.е.). На території сильно занедбаних монастирів і фортець часто можна побачити стирчать із землі залишки квеврі. Іноді в них зберігали не тільки вино, але і воду. Існують величезні заводські марані, які використовували ще за радянських часів. Там буває до кількох сотень квеврі під одним дахом. У разі траспортування квеврі застосовувалися спеціальні візки.
Історично вино в Грузії робилося тільки в квеврі. Зараз на винзаводу використовуються металеві ємності. З наукової точки зору так правильніше: метал краще відмивається. У наші дні існує виробництво, в якому квеврі застосовуються разом з сучасним обладнанням. Практика показує, що вина, вироблені за традицією, мають більш гармонійну структуру і вишуканий аромат на відміну від фабричних вин. Але залишилися ще винзаводи, які принципово використовують тільки квеврі. Це винзавод в Напареулі і міні-винзавод в монастирі Алаверди. Естетично вино з квеврі приємніше, ніж із залізної цісцерни. На жаль, технології виготовлення квеврі зараз вимирають, і майстрів стало зовсім мало.
Квеврі зустрічаються в Грузії на кожному кроці. У деяких храмів ви можете побачити їх десятками. З давніх-давен в храмах під час таїнства причастя і вінчання використовували червоне вино «зедаше». У перекладі з грузинського «зедаше» означає «жертовне вино», яке використовується під час літургії разом з хлібцями. У давнину в монастирських льохах практично всі виготовляється вино було призначене для богослужіння. Однак в сімейних льохах грузини завжди виділяли один квеврі, який називали ім'ям якого-небудь святого, і в ньому було «зедаше», призначене для церкви. Такий квеврі, повний вина, приносили в храм і залишали його там (жертвували храму або монастиря). Кажуть, що принесений в храм для свята квеврі з вином, не можна відносити назад. Тому вони накопичувалися в храмах до нескінченності. Квеврі завжди можна помітити в сільському саду, в місті у ресторанів, або просто як елемент прикраси вулиці. У деяких ресторанах можна бачити хибні квеврі як елемент декору: в підлозі робиться отвір, поміщається туди горлечко від квеврі і закривається зверху склом.