Суд не взяв до уваги заяву представників сировиробників Німеччини, які вважали, що назва "пармезан" носить загальний характер, і таким чином, не може отримати статус PDO, що гарантує унікальність продукції. У той же час, відзначає The Financial Times, суд поклав на італійський "Консорціум виробників сиру Парміджано реджано" обов'язок робити які-небудь дії щодо захисту власної марки за межами Італії.
Вперше пармезан був вперше виготовлений в 1100 році. Існує версія, що вперше "Пармезан" почали виробляти в X-XI століттях у містечку Біббіано, недалеко від міста П'яченца, а до середини XIV століття вже місто Парма став центром торгівлі сиром "Пармезан" (Parmigiano).
Його творцями були ченці, котрі переїхали на пагорби, по сусідству з містом Пармою. Щоб не забирати багато часу від молитов, вони придумали довго зберігаються продуктів. У 1500 році "Пармезан" готували виключно в монастирях, так як під час посту сир служив відмінним джерелом харчування. "Пармезаном" захоплювався і Боккаччо в «Декамерон», а для французького драматурга Мольєра на схилі років цей сир служив в якості основного і повсякденного продукту харчування.
Існує кілька видів сиру Пармезан
- Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) - молодий сир, термін дозрівання 12 - 18 місяців. Його подають як закуску і на десерт. Молодий сир відмінно поєднується з ароматними фруктами.
- Parmigiano Reggiano vecchio дозріває 18 - 24 місяці. Використовується в кулінарії переважно в других стравах і гарячих закусках.
- Parmigiano Reggiano stravecchio - старий сир, дозріває 24 - 36 місяців. Найкраще вживати в тертому вигляді. Використовується для завершення смакових якостей у страви, а так само для піци.
Маркування на голівках пармезану
Щоб не помилитися у виборі італійського сиру, важливо знайти на голівці сиру вертикальні написи PARMIGIANO-REGGIANO. Така ж напис на емблемі овальної форми. В середині емблеми напис CONSORZIO TUTELA. Крім того, на голівці видавлені написи: DOP, номер виробника пармезану. Зазвичай головки сиру лежать на вітринах і прилавках магазинів, але іноді трапляється, що сир продають вже розфасованим. Окремі букви можна спостерігати зверху на скоринці. Так само можна запитати у продавця про виробника сиру, який ви купуєте.
Сир можна зустріти в продажу вже подрібненим. На звороті упаковки можна ознайомитися з інформацією про виробництво сиру. Найчастіше тертий сир пропонується не оригінального виробництва.
Як і всі сири пармезан має відмінності за якістю
- Prima stagionatura. Емблема розкреслений паралельними горизонтальними лініями. Так позначають сир, який має легкі або середні дефекти в самому сирі або кірці, що погіршують смакові властивості продукту.
- Extra. Так позначають сир у віці від 18 місяців, що показав виняткові смакові якості при добровільній експертизі, проведеній виробником сиру.
- Export. Так позначають сир у віці від 18 місяців, який експерти Консорціуму характеризують як "добірний".
Пармезан в кулінарії
У багатьох італійських провінціях сир Пармезан є невід'ємним, як, наприклад, хліб і масло на нашому столі. Сиром посипають салати, додають в піцу, різотто, пасту, супи. Багато овочеві та м'ясні страви посипаються сиром перед запіканням. Згодом сир утворюється в чудову, хрустку, золотисту скориночку.
Нарізати цей сир акуратними пластинами звичайним ножем не вдасться; твердий і одночасно ламкий, пармезан зазвичай відколупували шматочками неправильної форми, для цього існує спеціальний маленький ніж з гострим кінцем і округлої ручкою, яка зручно фіксується в долоні.
У сиру досить довгий термін зберігання. Звернув в пергамент, зберігати пармезан можна в холодильнику майже місяць.
Сир і літературні класики
У 1840-х роках дуже великим любителем макаронів і сиру пармезан був не хто інший, як Микола Васильович Гоголь. Відомо, що Гоголь довгі роки жив в Італії. Розлучатися з Італією Гоголь не любив, без Риму сумував. На згадку про свою другу Батьківщину привіз до Москви рецепт невідомого нікому страви - спагетті з пармезаном. Гоголь любив макарони. Може бути, ще й тому, що вони прості в готуванні. Письменник же вів холостяцький спосіб життя. Не було нічого кращого, на його думку, що макарони, пармезан і масло.
Цим блюдом він пригощав Івана Сергійовича Аксакова в Абрамцеве. Справа доходила до того, що, прийшовши в гості до Аксакова, Гоголь ішов на кухню, виганяв звідти кухаря і готував макарони сам. Господарі будинку бували сильно фраппировать.