Забарвлення ягід журавлини, смородини, малини, суниці, чорниці, шипшини, вишні, черешні та сливи, шкірки окремих сортів яблук обумовлена присутністю в них пігменту антоциана. а забарвлення буряка пігментами беталаінамі. що не відносяться до групи антоціанів.
Антоціани педставляет собою поліфенольні сполуки з групи флавоноїди. Це моно- і діглікозіди, розпадаються при гідролізі на цукор і аглікони антоцианідіни.
Антоціани пофарбовані в червоний, фіолетовий або синій колір, що залежить від присутності в них того чи іншого антоцианідіни. Розрізняють декілька антоцианидинов - пеларгонідін, ціанідин, пеонідін, дельфінідіна, петунідін і мальвідін. Тому різні антоціани в поєднанні з іншими пігментами обумовлюють ті чи інші відтінки забарвлення. Забарвлення антоціанів залежить від рН середовища. У кислому вони червоні, в нейтральній - фіолетові, в лужному - сині. При механічній обробці антоціани можуть піддаватися окислювальному деградації і вступати в реакції з металами, в результаті фарбування продуктів змінюється. Наприклад, при виготовленні желе, мусів, киселів з ягід і плодів зазвичай віджимають сік і деякий час зберігають його. Це викликає ослаблення інтенсивності забарвлення, так як антоціани руйнуються під дією світла і окислення киснем повітря за участю ферментів поліфенолоксидаза.
Ступінь зміни забарвлення залежить від рН соку: чим нижче рН, тим краще зберігається забарвлення. Найменші зміни спостерігаються при рН 2. В межах рН від 3 до 4, що характерно для плодів і ягід, найбільш стабільні при зберіганні соку пігменти вишні, чорниці, суниці. З метою збереження забарвлення доцільно додавати в сік лимонну кислоту.
Зміна забарвлення соків може відбуватися і під впливом іонів деяких металів, що потрапляють з водопровідної води в процесі промивання, з обладнання при протиранні або віджиманні соку. Іони заліза і міді каталізують процес окислення антоціанів, що викликає ослаблення забарвлення. Крім цього антоціани можуть вступати в реакцію з металами і купувати нехарактерну забарвлення.
При варінні ягід і плодів відбувається помітна зміна їх забарвлення. При нагріванні їх до 50 о С активізуються окисні ферменти, що викликають руйнування антоціанів. Подальше підвищення температури викликає руйнування ферментів. Стабілізація забарвлення плодів і ягід відбувається при температурі 70 о С, коли ферменти інактивованої, а термічної деградації антоціанів практично не відбувається.
Зазвичай ягоди і плоди, мають м'яку консистенцію (вишня, черешня), при виготовленні компотів не варять, а заливають охолодженим сиропом, що сприяє збереженню їх забарвлення. При приготуванні солодких страв проварюють тільки мезгу, що залишилася після віджимання соку, а сам сік додають тільки перед закінченням варіння. Це сприяє збереженню забарвлення плодів і ягід, а так само їх вітамінної цінності. Плоди з твердою м'якоттю (кизил, алича, слива) спочатку варять, а потім протирають. У цьому випадку спостерігається значна зміна забарвлення.
Дія рН при тепловій обробці ягід і плодів проявляється також як і при зберіганні соків. Тому рекомендується підкислення вручений середовища.
Зміна забарвлення буряка в процесі теплової обробки обумовлено, в основному, змінами бетаніну. Бетанін - це моноглікозід, агликоном якого є бетанідин. При тепловій обробці буряків бетанин руйнується, внаслідок чого червоно-фіолетове забарвлення стає менш інтенсивною і набуває бурого відтінку. При охолодженні і наступному зберіганні готової буряка забарвлення її частково відновлюється внаслідок регенерації бетаніну.
Під дією води і нагрівання відбувається гідроліз бетаніну за місцем подвійного зв'язку у С-11. Ступінь руйнування бетаніну при тепловій обробці досить висока. Так, в очищених коренеплодах при варінні руйнується до 75% бетаніну. Варка буряка на пару трохи знижує втрати бетаніну, втрати становлять до 46%.
Ступінь руйнування бетаніну залежить від:
Ø температури нагрівання;
Ø концентрації пігменту;
Ø рН середовища;
Ø контакту з киснем повітря;
Ø присутності в вручений середовищі іонів металів і т.д.
Чим вище концентрація бетаніну, тим краще зберігається забарвлення, тому варити і запікати буряк рекомендується в шкірці. При цьому в відвар бетанин практично не переходить і колір зберігається.
Найменше бетаніну руйнується при рН 5,8. У більш кислих середовищах бетанин руйнується швидше. У кулінарній практиці при гасінні і припускании буряка додають оцтову кислоту для збереження забарвлення. Підкислення вручений середовища не виключає руйнування пігментів, але залишився червоний пігмент в цих умовах набуває більш яскраве забарвлення. При охолодженні і витримці систем продукти гідролізу бетаніну можуть вступати в зворотне взаємодію з його освітою.
Червонокачанна капуста містить пігмент рубробрасілхлорід. Залежно від реакції середовища колір червонокачанної капусти може змінюватися:
рН = 2,4 - 4,0 - пурпурна
рН = 4,0 - 6,0 - фіолетові відтінки
рН = 6,0 - 9,0 - синє забарвлення
рН = 9,0 і вище - зелене забарвлення