Пріоритетне значення з позицій санітарної токсикології серед важких металів мають свинець, ртуть і кадмій, а також миш'як (традиційно розглядаються в комплексі), що володіють високою токсичністю, здатністю накопичуватися в організ-ме при тривалому надходженні з харчовими продуктами і обус-ловлівать віддалені наслідки - мутагенні і канцероген-ні (для миш'яку і свинцю).
У деяких видах продовольства також нормуються інші важкі метали: олово і хром в консервованих продуктах в збірній жерстяній і хромованою тарі, нікель в продуктах з гідрогенезірованние жиром (маргаринах, кулінарних і кондиціонер терських жирах) і в ксиліт і інших цукроспиртів, залізо і мідь в жирових продуктах, що поставляються на зберігання, цинк в пектине. При перевищенні ГДК вмісту важких металів і миш'яку в харчових продуктах вони вважаються непридатними для цілей харчування, якщо відсутня можливість здійснити де-контамінаціонную обробку продукції до встановленого рівня вмісту токсичних елементів.
Особливу увагу слід приділяти вмістом важких метал-лов в продовольчій сировині, отриманому в районах ГЕОХІ-чеських аномалій з їх підвищеним рівнем в об'єктах природ-ної середовища; в зонах розташування підприємств металургійної, машинобудівної, гірничодобувної, хімічної промисло-вості; поблизу великих автомагістралей і міст; при ін-інтенсивність використання мінеральних добрив та інших агро-
На ступінь накопичення токсикантів в сільськогосподарської продукції впливають: рівень забрудненості ґрунту та інших об'єктивним тов природного середовища; біологічні особливості рослин (на-приклад, особливу здатність акумулювати кадмій з грунту мають листові овочі, буряк і морква); нераціональне застосування мінеральних добрив, пестицидів; геологічна і агрохімічна характеристика грунтів. Так, ртуть проникає в рослини прямо пропорційно її концентрації в грунті. Іс-винятком є кислі грунти, в яких ртуть знаходиться в погано розчинних формах (на відміну від інших важких метал-лов і миш'яку). При концентрації ртуті в грунті до 2,1 мг / кг в рослинах не може накопичуватися небезпечне для людини кількістю-ство цього елемента.
Основними сферами виборчої токсичності сполук важких металів і миш'яку є специфічний епітелій нирок, печінки і кишечника, еритроцити і нервові клітини, де спостерігається підвищена концентрація цих речовин, тому нефропатія, токсична дистрофія печінки, виражена невро-логічна симптоматика і гемоліз часто превалюють в клини-чеський картині отруєнь.
Свинець. Отруєння цим елементом було знайоме людям ще в античному світі як сатурнізм, або плюмбізм, окремі клі-нічних ознаки якого були описані Гіппократом в 370 р до н.е. В даний час свинець викликає інтерес як пріорі-тетную забруднювач навколишнього середовища, щорічні промисло-ні та транспортні викиди якого перевищують 400 000 т, уг-народжуючи здоров'ю мільйонів людей, особливо дітей.
Основним шляхом надходження свинцю в організм є пі-щеварітельний тракт. Засвоюваність свинцю стимулюється желч-ними кислотами і посилюється при повному або частковому голо-данії. Кальцій, залізо, магній, харчові волокна, з'єднувач-нотканние білки (колаген) зменшують всмоктування свинцю. Навпаки, жирна їжа буде сприяти збільшенню ін-корпорації свинцю.
При свинцевому токсикозі уражаються в першу чергу орга-ни кровотворення (анемія - - мікроцітарная, нормохромна, морфологічно отличимая від залізодефіцитної анемії), нервова система (енцефалопатія і нейропатія) і нирки (нефро-патия). Механізм токсичної дії свинцю, як і інших важких металів, полягає в блокуванні функціональних SH-груп білків. Найбільш сильного впливу свинцю під-Верже гідратаза дельта-аминолевулиновой кислоти (А-АЛ К), що каталізує процес формування протобіліногена і гем-синтетази, що зв'язує залізо в протопорфирин. Зниження ак-тивності цих ферментів - один з найбільш ранніх ознак сатурнизма.
Хронічна інтоксикація свинцем (при надходженні малих кількостей з продуктами харчування та питною водою) розвивається порівняно повільно. На ранніх її етапах може спостерігатися лише зниження адаптаційних можливостей організму і устої-чивости до дії токсичних, інфекційних та інших пато-логічних агентів, а також характерні біохімічні зрушення: концентрація свинцю в крові перевищує фонові значення при одночасному зниженні активності в крові порфобилиноген-синтази ( лінійна залежність); в сечі повів ич і паю гея коппепт-302
нормальний стан організму. <45
компенсована. 45. 80
некомпенсированная. 91. 300
отруєння.> 300
Пізніше приєднуються загальна слабкість, головний біль, голо-в оточенні, неприємний смак у роті, тремор кінцівок, по-теря апетиту, зменшення маси тіла, запори, біль у животі (в епігастральній ділянці), ознаки анемії. Можуть обна-ружіваться дифузна дегенерація міокарда, порушення психи-чеського розвитку дітей, хронічна нефропатія. Диференціювання альная діагностика отруєнь свинцем повинна проводитися з шлунково-кишковими захворюваннями, патологію нирок, же-лезодефіцітнимі станами.
При плануванні профілактичних заходів по мак-симально зниження надходження свинцю з харчовим раціо-ном необхідно враховувати всі шляхи забруднення їм продуктів: як екологічно обумовлені, так і при використанні лу-дружиною, глазурованої керамічної і емальованого посуду, консервних банок, барвників, пакувальних матеріалів ( з по-лівінілхлоріда). Показано, що численні важкі від-ління свинцем спостерігалися при зберіганні кислих продуктів рідкої консистенції (кислого молока, домашнього вина, пива, яблучного соку і ін.) В керамічному посуді. Концентрація свин-ца в цих продуктах становила 200. 1 500 мг / л. Серед традиційними-ційних харчових продуктів найбільшу кількість свинцю спо-собнимі накопичувати риба та інші морепродукти, особливо дво-стулчасті молюски.
Свинець і його неорганічні сполуки відносяться до групи 2Б (можливі канцерогени для людини) за класифікацією Міжнародного агентства з вивчення раку (МАВР). Утримуючи-ня свинцю в організмі людини починає швидко наростати, якщо його надходження перевищує 0,3 мг / сут. Як максі-мально допустимого надходження свинцю для дорослого челове-ка встановлено 3 мг / тиждень, а для дітей (від 1 до 5 років) менше 0,1 мг / сут. У харчових продуктах кількість свинцю регламенти-ровано в основному на рівні 0,1. 0,5 мг / кг (норматив Росій-ської Федерації).
Миш'як. Миш'як є одним з найбільш токсичних коп-тамінантон харчових продуктів. Найбільшу небезпеку для чоло-позову прсдсктляют тривалентні сполуки миш'яку. Потужні мн джерелами iai рячнеіія біосфери> пш 'uicMi-moM яі.інюг з я іиороси нн'мросиппмі, промислові счокп мп.шц pi і
чеських виробництв, мишьяксодержащіе пестициди і агрохімії-кати. У тваринництві миш'яковисті препарати застосовуються як стимулятори росту.
В результаті інкорпорації в організм людини миш'як по-ступає в кров, а потім депонується головним чином в печінці, м'язової тканини, нирках, селезінці і шкірних покривах. Він спо-Собене проникати через плацентарний бар'єр. В організмі неорг-ний миш'як здатний перетворюватися в моно- і диметил-рова з'єднання, які виводяться з організму в основ-ному з сечею. Період напіввиведення миш'яку лежить в межах від 10 год до декількох днів. Тривалентний миш'як пригнічує актив-ність багатьох ферментів, зокрема що містять сульфгідріль-ні групи.
Клінічна картина хронічного отруєння миш'яком за-висить від багатьох умов і тому полиморфна, варіює також послідовність розвитку симптомів отруєння. Неорганічному-ські сполуки миш'яку більш токсичні, ніж органічні. Як і следние не зазнають в організмі істотних перетворений-ний і виводяться із сечею в основному в незміненому вигляді.
У початковий період інтоксикації часто спостерігаються втрата апетиту, нудота, позиви на блювоту, диспепсичні явища. Надалі приєднуються симетричний бородавчастий ке-ратоз долонь і підошов, меланоз в поєднанні з ділянками де-пігментації шкіри, атрофія та ламкість нігтів (дл-ське значення мають «лінії Мее» - поперечні білі смуги на нігтях), випадання волосся. Велике практичне значення мають неврологічні симптоми: інтелектуально-мнестичні і мовні розлади, депресії, поліневрити (частіше сіммет-ковий, особливо малоберцового і променевого нервів), закінчуючи-ються парезами з атрофічними змінами м'язів, а також ретробульбарний неврит, порушення смаку та нюху. Природа цих розладів при недостатньому обліку анамнестичних дан-них не завжди своєчасно розпізнається. Концентрація миш'я-ка в сечі 2. 4 мг / л і в волоссі більше ніж 4 мкг / г свідченням-і про інтоксикацію.
Пающіє аліментарним пугем в концентрації 0,2 мг / кг маси тіла, дає 5% -й ризик розвитку раку шкіри.
Кадмій. В останні десятиліття зросло значення кадмію як одного з продуктів природного радіоактивного розпаду, на-накопичуються в організмі людини і тварин, токсичної елементу і антиметаболіти ряду хімічних елементів. В кінці 1960-х рр. було показано, що забруднення навколишнього середовища кад-міем є причиною ендемічного захворювання Ітаї-Ітаї в Японії.
У глобальному забрудненні навколишнього середовища кадмієм антро-погенний внесок в три рази перевищує внесок природних дже-ників. Найбільші надходження кадмію в атмосферу і ґрунт свя-зани з роботою сталеливарних заводів і промислових спалюючи-ням різноманітних відходів, в тому числі побутових.
Аліментарне добове надходження кадмію зазвичай складаючи-ет 10. 35 мкг, причому частка надходження цього елемента з їжею перевищує 90%. Допустима добова доза для кадмію - 70 мкг. На думку експертів, щоденне надходження в організм цієї дози не призводить до небажаного підвищення рівня кадмію в нирках. Кадмій досить добре всмоктується з шлунково-кишечнику-ного тракту. На всмоктування впливають хімічна форма споживчість-го кадмію, вік і дефіцит кальцію, заліза, цинку, білка.
Кадмій відносять до числа дуже отруйна речовин. Смертельна доза для людини становить 150 мг / кг маси тіла. Обмін кадмію характеризується наступними основними особливостями:
1) відсутністю ефективного механізму гомеостатического
контролю;
2) тривалим утриманням в організмі з надзвичайно діл-
гим періодом напіввиведення, що становить у людини в се
ньому 25 років (біологічним індикатором затримки кадмію в орга-
низме можуть служити волосся);
3) переважним накопиченням у печінці та нирках (до 80%
в складі металлотіонеінов);
4) інтенсивною взаємодією з іншими двовалентними
металами, як в процесі всмоктування, так і на тканинному рівні
(З цинком, кальцієм, залізом, селеном, кобальтом);
5) здатність проникати через плацентарний бар'єр.
Останнє особливо важливо в зв'язку з вираженим тератоген-ним дією кадмію (тератогенні дози -11,1 мкмоль / кг маси тіла), пов'язаним з порушенням надходження в плід есенціале-них елементів, зокрема цинку. В останні роки обговорюється питання про канцерогенну потенціал кадмію і його можливий їм-мунодепрессівном дії.
Гостра інтоксикація проявляється нудотою, блювотою, діарею-їй, спазмами в животі, у важких випадках - шоком. При Хроні-чеських отруєннях кадмієм спостерігаються рентгенографические
зміни в кістках (остеопороз), ураження проксимальних по-Чечня канальців, прогресуюче розвиток систолічною гіпертензії, ознаки анемії. Чітко виділені: кадмієвий ре-ніт, кадмієва нефропатія з типовою протеїнурією, кадмієва остеомаляція (хвороба Ітаї-Ітаї), нейротоксический Сінд-ром (напади головного болю, запаморочення, посилення ко-ленного рефлексу, тремор, дермографізм, порушення сенсорної і моторної хронаксіі).
У харчових продуктах кількість кадмію регламентовано в основному на рівні 0,05. 0,2 мг / кг (норматив Російської Фе-дерации).
Хронічні отруєння ртуттю (мікромеркуріалізм) харак-теризують ураженням центральної і вегетативної нервової си-стеми, печінки і органів: нирок, кишечника. При цьому відзначається головний біль, швидка стомлюваність, ослаблені-ня пам'яті, почуття неспокою, апатія, погіршення апетиту, 306
зниження маси тіла. При дослідженні крові визначаються лим-фоцітоз, моноцитоз, еозинофілія, еритроцитоз і Ретикулоцит-тоз. Надалі з'являються слабко виражені тремор кистей рук і діагностуються лабораторними методами порушення функ-ції печінки і нирок. При більш важкому отруєнні спостерігаються зниження чутливості шкіри на кінцівках, парастезии навколо губ, звуження поля зору, атаксична хода, розстрой-ство емоційної сфери. Ртуть надає також гонадо- і ЕМБ-ріотоксіческое, тератогенну і мутагенну дії.
У харчових продуктах кількість ртуті регламентовано в ос-новному на рівні 0,03 мг / кг (норматив Російської Федерації).
Інші нормовані в ряді харчових продуктів важкі ме-Таллі не мають такого медичного значення, як основні токсичні елементи, і, як правило, не є причиною хронічних харчових отруєнь. Гострі отруєння міддю і цинком, які характеризуються, як і у випадках з іншими важкі-ми металами, нудотою, блювотою, абдомінальними болями, які не-приємним присмаком у роті, можуть розвиватися лише при грубому порушенні правил користування мідної та оцинкованої посудом або (що зустрічається ще рідше) створенні умов для масивної міграції металів з консервних банок в продукт.
Оцинкована посуд не повинна використовуватися для зберігання або приготування їжі. На харчовому об'єкті в оцинкованої посуді допускається короткочасно зберігати лише воду.