Отримання сухих дріжджів
Пресовані дріжджі як швидкопсувний продукт непридатні для далеких перевезень і тривалого зберігання. Їх консервують шляхом висушування для постачання населення віддалених і важкодоступних районів.
В останні роки виведені штами і розроблені технології отримання сушених дріжджів, зберігають ферментативну активність при тривалому зберіганні. Однак процес висушування пов'язаний зі значними трудовими і енергетичними затратами, що підвищують собівартість продукції. Крім того, зіставлення методик визначення підйомної сили дріжджів пресованих (навішування 5 г або 1,25 г СВ) та сушених (навішування 2,5 г або 2,25 г СВ) показує, що навіть при рівних показниках підйомної сили в перерахунку на СВ вона погіршується в 1,8 рази. У хлібопеченні дозування пресованих і сушених дріжджів поки рівнозначні (0,5. 1,0% до маси борошна), що відповідає майже 4-кратного збільшення витрат (в перерахунку на суху біомасу) сухих дріжджів в порівнянні з пресованими.
Підготовка дріжджів до висушування і витримка їх перед сушінням супроводжуються втратою сухої речовини на дихання від 1,3 до 5% за 1,5. 2,5 ч. При тривалості сушіння 3. 8 ч втрати становлять 1. 3% СВ, а при тривалості 15. 16 год - 5. 8% СВ (Ноткін Л. Г.).
Дріжджі відповідної якості отримують спрямованим вирощуванням стійких до висушування рас дріжджів. Режими вирощування дріжджів, призначених для сушіння, розрізняються.
У ВНІІХПе розроблений режим, який передбачає паузу в подачі вуглеводного харчування за 2. 3 ч до кінця розмноження. У період голодування клітина посилено накопичує трегалозу.
Перевага сухих дріжджів в їх транспортабельності і стійкості при зберіганні. Гарантійний термін зберігання з обумовленої втратою активності від 5 до 12 міс.
З огляду на викладене, сушку дріжджів слід передбачати після попереднього економічного обґрунтування і тільки для постачання тих районів, в які поставка пресованих дріжджів неможлива.
Біохімічні зміни дріжджової клітини в процесі висушування
У процесі зневоднення відбувається протеоліз білка, глибина якого залежить від температури і тривалості сушіння. При вільному доступі кисню повітря протеоліз триває і в процесі зберігання сушених дріжджів.
Під час сушіння спостерігається збільшення кількості трегалози на 30. 7О% за рахунок глікогену. Вуглеводи дріжджів використовуються в перші години сушіння в результаті посиленого дихання в потоці повітря, що проходить. При нестачі вуглеводів починається розпад білкових речовин зі зниженням активності ферментів.
Відразу після висушування проникність клітинної оболонки підвищується в 6. 8 разів, після 10 міс зберігання - в 10. 15 раз при температурі зберігання відповідно 4. 8 і 18. 28 ° С.
Зміна змісту сульфгідрильних з'єднань типу глутатіону при сушінні пов'язано з підвищенням проникності клітинної оболонки. При випічці хліба з сухих дріжджів в тісто витягується в 15. 20 раз більше сульфгідрильних з'єднань, хоча їх наростання в процесі сушіння не спостерігається.
Все це призводить до падіння підйомної сили і мальтазної активності сухих дріжджів в процесі сушіння і подальшого зберігання.
Підготовка дріжджів до висушування
Під час пресування дріжджів необхідний максимальний ефект зневоднення, тому краще використовувати фільтрпрессамі. При наявності вакуум-фільтрів і в разі вирощування дріжджів на розведених середовищах дріжджове молоко обробляють 20% -ним розчином кухонної солі. Його витрачають в кількості 130. 80 л / м при вмісті дріжджів відповідно 300. 650 г / л. На вакуум-фільтрі пласт дріжджів промивають водою з форсунок для видалення солі.
Відпресовані дріжджі подрібнюють в формувальних машинах або спеціальними грануляторами на вермішель або гранули діаметром 1 мм. При формуванні не допускається підвищення температури дріжджових ниток. Подрібнені дріжджі слід негайно висушити, щоб уникнути втрат сухої речовини на дихання.
Режими сушіння дріжджів
Якість сушених дріжджів і їх здатність зберегти ферментативну активність в процесі зберігання тим вище, чим швидше проходить висушування. Воно, в свою чергу, тим інтенсивніше, чим більше площа зіткнення сушильного агента з висушують матеріалом, вище температура теплоносія, нижче його вологість, більше швидкість руху.
Площа висушується найменша при проходженні теплоносія вздовж щільного шару дріжджів. При проходженні повітря крізь шар дріжджів площа зростає в багато разів, але найвищого значення вона досягає при сушінні дріжджів в віброкиплячому шарі.
Для вилучення і виносу вологи теплоносієм парціальний тиск парів в повітрі має бути менше, ніж парціальний тиск на поверхні матеріалу, що висушується. Якщо ці тиску рівні, висушування припиняється, якщо тиск парів повітря вище, дріжджі зволожуються.
Основною умовою сушіння є підтримка температури дріжджів на рівні 30 ° С. Підвищення температури до 37. 38 ° С можна допустити тільки для термостійких рас дріжджів.
Процес зневоднення проходить в три стадії:
1) зниження вологості до 52% (видалення позаклітинної вологи);
2) зменшення вологості від 52 до 16. 18% (видалення вільної внутрішньоклітинної вологи);
3) зниження вологості з 16. 18 до 8. 7,5% (видалення частини пов'язаної внутрішньоклітинної вологи).
Залишкова волога (5. 8%) є хімічно пов'язаної, і подальше її видалення може призвести до денатурації білків, а отже, до загибелі клітини. Якщо вологість виявиться вищою, наприклад до 10%, в клітинах триватимуть реакції обміну, які призводять до їх автолизу і втрати хлібопекарських властивостей товарної продукції.
Для збереження ферментативної активності дріжджів особливо важливо форсувати з'їм вологи в перший період сушіння. Температура теплоносія в цей період може бути досить високою, від 50 до 140 ° С в залежності від інтенсивності сушіння. При цьому температура дріжджів не перевищує критичних меж внаслідок «самоохолодження» за рахунок втрат теплоти на випаровування вологи (прихована теплота пароутворення). Чим інтенсивніше йде з'їм вологи, тим вище може бути температура теплоносія. Найбільша інтенсивність влагоотдачи спостерігається в сушарках з віброкиплячого шаром.
Швидкість повітря зазвичай знаходиться в межах 1. 2,5 м / с, при збільшенні швидкості від 1 до 2 м / с тривалість сушіння скорочується на 30. 40%. При швидкості повітря близько 4 м / с шар вологих дріжджів у вигляді гранул різних розмірів переходить у зважений стан.
Сушка в стрічкової сушарці
Рекомендоване навантаження на 1 м2 стрічки 3,35. 3,4 кг; температура повітря, що поступає 36 ° С, вологість 41%, швидкість повітря 0,2 м / с, відносна вологість повітря, що йде 90%.
Конструкцією передбачені наступні параметри для кожної стрічки:
Сушка в віброкиплячому шарі
На сушарках безперервної дії італійської фірми «Пресснідустрія» дріжджі сушать в віброкиплячому шарі по м'якому режиму. Навантаження на 1 м 2 сита не повинна перевищувати 84 кг.
Сушарка з віброкиплячого шаром А1-ВГС конструкції ВНІЕКІнродмаша за якістю готової продукції не поступається деяким італійським сушарок і дає при цьому значно менше пилу. Температурний режим сушки.
Сушка під вакуумом
У сушарках шведської фірми СІА активний з'їм вологи відбувається на початку висушування при атмосферному тиску і температурі повітря 50 ° С протягом 6 7 ч до вмісту вологи 15. 22%. Досушування проводиться під вакуумом.
Висушені дріжджі через сепаратор надходять на конвеєр і на упаковку. Дріжджі відрізняються хорошою підйомної силою (45. 70 хв) і підвищеною стійкістю при зберіганні.
Сушка методом сублімації
Суть методу полягає у видаленні вологи шляхом сублімації льоду із замороженого продукту за схемою рідина - тверда фаза (лід) - пар. Структура вихідного матеріалу при цьому майже не змінюється. Висушений продукт відрізняється значною дисперсністю і пористістю. Останнє обумовлює швидке відновлення первинних властивостей при зволоженні.
Встановлено, що сушка дріжджів сублімацією забезпечує краще (охорона активності ферментів, пористість, колір, смак, стійкість) при зберіганні і обводняемості, ніж при тепловій сушці.
Вимоги до якості сушених дріжджів
Якість сушених хлібопекарських дріжджів має відповідати ОСТ 18-193-74.
Порошкоподібних частинок має бути не більше 25%. Колір світло-жовтий або сіро-коричневий, запах і смак, властиві сушеним дріжджів.
Дріжджі, що не відповідають наведеним вище фізико-хімічними показниками I сорту, використовуються для кормових цілей.
При зберіганні дріжджів в сухому приміщенні при температурі не вище 15 ° С допускається погіршення підйомної сили на 5% щомісяця в порівнянні з вихідною підйомної силою сушених дріжджів в день їх вироблення.
При зберіганні в негерметичной тарі збереження сушених дріжджів, що відповідають вимогам вищого сорту, скорочується вдвічі.