Для виготовлення коньячного спирту спочатку отримують, шляхом зброджування виноградного соку, виноматеріал. З виноградного соку готують сусло, яке зброджують протягом 3 - 4 тижнів в закритих ємностях під водяним затвором. Цей виноматеріал - перебродило сусло - піддають багаторазової перегонки, в результаті якої отримують коньячний спирт.
Перегонка виноматеріалу. Перегонка виноматеріалу дозволяє отримати спиртовий розчин підвищеної концентрації. Перебродило сусло містить від 8,5 до 12,5% алкоголю. Перегонка заснована на властивості алкоголю концентруватися в парах більшою мірою, ніж у водних розчинах. Для перегонки виноматеріал поміщають в перегінний куб і нагрівають до температури кипіння, яка в залежності від вмісту спирту може бути 83 - 93 o С. При кипінні сусла утворюються пари, в яких міститься в кілька разів більше алкоголю, ніж в розчині. Процес першої перегонки коньячних виноматеріалів проводиться традиційним чином.
Друга перегонка. Виноградний спирт-сирець піддають повторної перегонці з поділом на фракції: головний, середню (коньячний спирт першого сорту) і хвостову. У кубі залишається відпрацьована рідина.
Друга перегонка спирту-сирцю з поділом фракцій є дуже відповідальним процесом, так як від правильного відбору фракцій і дотримання необхідної швидкості зганяння багато в чому залежить якість коньячного спирту. Друга перегонка проводиться в апаратах з водяним обігрівом.
При другій перегонці спочатку виділяється головна фракція міцністю 82 - 84% об. містить значну кількість альдегідів, ефірів і вищих спиртів, що володіє різким запахом і неприємним смаком. Ця фракція відбирається протягом 20 - 40 хвилин в кількості 1 - 3% обсягу спирту-сирцю.
При досягненні дистилятом фортеці 74 - 77% об. різкий запах слабшає, і з цього моменту починають відбирати середню фракцію (коньячний спирт). Вихід цієї фракції становить 30 - 35% початкового об'єму спирту-сирцю. При відборі фортеця дистиляту поступово падає і в середньому становить 60 - 70% об.
При зниженні фортеці дистиляту до 50 - 40% об. переходять до відбору хвостовій фракції. Обсяг хвостовій фракції становить 17 - 23% об'єму спирту-сирцю. Частина, що залишилася в кубі відпрацьована рідина становить 37 - 52% об'єму взятого спирту-сирцю.
Виділена середня фракція є коньячним спиртом, який відразу (без ректифікації) заливають в дубові бочки на тривалу витримку. Витримка і догляд за коньячним спиртом. Свіжий коньячний спирт безбарвний, має пекучий смак і недостатньо ароматний. При витримці в дубових бочках в ньому відбуваються значні зміни.
Тривалість витримки обумовлюється призначенням спирту і складом майбутніх коньяків. Чим довший витримка, тим краще якість коньячних спиртів. Для витримки коньяку використовують дубові бочки, виготовлені з дуба у віці 70 - 100 років. Пластини для бочок колють з розпиляних брусків. Сучки порушують властивості деревини, тому деревина з сучками не використовується для приготування діжок. Старі коньячні барила представляють велику цінність, їх не можна використовувати для зберігання інших рідин і вин.
Зазвичай такі спирти витримують 3 - 5 років. Після витримки з коньячного спирту готують коньяки.