Фото: Alessandro Garofalo / Reuters
Історія світового виноробства, по крайней мере доведена археологічно, налічує приблизно сім тисяч років. В реальності воно, звичайно, більш давнє, хоча ми можемо тільки здогадуватися наскільки. Важливо інше: протягом тисячоліть люди робили вино більш-менш однаково. Зміни відбувалися повільно і були вкрай незначними. Різкий стрибок стався лише в епоху Нового часу, коли на службу виноробству були поставлені сучасні технології і наука. Завдяки цій обставині останні 200 років ми п'ємо зовсім інші вина. «Лента.ру» з'ясовувала подробиці того, що кануло в Лету.
Новітні дослідження говорять про те, що батьківщиною світового виноробства слід вважати Великий Кавказ, а найдавніший з виявлених винних погребів знаходиться на території нинішнього Західного Ірану і датується періодом між 5400 і 5000 роками до н.е. Протягом наступних століть лоза повільно, але вірно поширювалася на захід, а виноград і, відповідно, вино стали найважливішою частиною культури багатьох народів від Каспію до Гібралтару.
Цінність лози полягала в тому, що вона досить невибаглива, росла на мізерних грунтах, не вимагала спеціального догляду. При цьому давала багатий цукрами, вітамінами і мікроелементами продукт, який ще й піддавався природної консервації: ягоди можна було висушувати і отримувати солодкий родзинки, а сік - зброджувати і зберігати довгі місяці у вигляді вина. У давнину вино мало велику цінність, як і всі інші продукти консервації: сир, в'ялене м'ясо, оцет, сушена риба, сухофрукти. Воно дозволяло людям харчуватися протягом багатьох місяців, а не тільки в сезон врожаю. Його можна було брати з собою в торгові і військові експедиції, обмінювати на інші продукти. Нарешті, не можна скидати з рахунків факт, що вино сп'яняло, тобто не тільки насичувало, а й приносило задоволення, а також допомагало досягти екстатичного стану.
Зрозуміло, чому вину в давніх культурах приділялася така велика увага. Дитя виноградної лози вважалося даром небес, його обожнювали, наділяли чудодійними властивостями (наприклад, здатністю заліковувати рани і повертати зір) і активно використовували в різноманітних сакральних ритуалах - від нескінченних варіацій дионисийского культу до християнської євхаристії.
За багато століть техніка виноробства майже не змінювалася. За лозами доглядали мало, лише підрізали час від часу, залишаючи лежати на землі або закидаючи їх на гілки дерев. Рудименти древньої виноградарською практики подекуди можна відшукати і сьогодні, наприклад на островах Егейського моря. Виноградники часом нагадували непрохідні ліси. Відомо, що під час облоги Лана в 988 році французький король Гуго Капет благополучно сховав у прилеглих виноградниках своє військо.
Ізраїль. Винний посудину з Італії двотисячолітньої давності, знайдений в пустелі в районі стародавньої фортеці Масада, відноситься до часу народження Ісуса Христа
Фото: David Silverman / Reuters
Стиглий виноград відправляли під прес, а заграло сусло заливали в глиняні глечики. Після завершення бродіння готове вино акуратно знімали з осаду, переливали в інші глиняні судини, запечатувала і зберігали десь в прохолодному місці. Всупереч поширеним уявленням виноград вкрай рідко тиснули ногами, це навіть заборонялося робити з міркувань гігієни і безпеки. А при значних обсягах виробництва це було і зовсім неможливо в зв'язку з крайньою трудомісткістю процесу. Набагато частіше використовували преси, часом досить великі. Їх численні залишки досі знаходять по всьому ареалу культурного виноробства.
Кухня древніх народів від Кавказу до Іспанії немислима без вина. Але довгий час його не диференціювали. Вино було просто вином. Його робили упереміш з червоного і чорного винограду, лози якого часто були сусідами на одному полі. Старе вино змішували з молодим, своє власне з привізним. З повною байдужістю до сортам і терруар, критично важливим для сучасного виноробства.
Лише в першому тисячолітті до н.е. в деяких середземноморських цивілізаціях з розвиненою гастрономічною культурою стали звертати увагу, що вина з різних регіонів помітно різняться між собою, зберігаються довше або менше, бувають краще або гірше, міцніше або слабкіше, смачніше або зовсім навпаки. Греки і особливо римляни починають високо цінувати вина з островів Хіос, Лесбос, Самос, Крит, з області Фалерна в Кампанії і Тімави на узбережжі Адріатики. Якщо до середини першого століття до н.е. до обіду подавали якесь одне вино, то з часів Цезаря в практику входить сервіровка декількох різних вин протягом однієї трапези. Ця традиція зберігається донині у всіх без винятку виноробних регіонах світу.
Середньовіччя успадкувало від античності таке ж відношення до вина. У XIV столітті в знаменитій «Битві вин» Анрі д'Анделі описує властивості вин з різних куточків Європи, які представили на суд короля. Він зазначає, що вина з Ельзасу і Анжу були чудово хороші і заслужили королівське благовоління, а з Шалона і Бове, навпаки, виявилися занадто кислими і несмачними. Кіпрське вино настільки сподобалося королю, що той присудив йому титул «тата», а вино з Аквилеи, дуже якісне, але не настільки чудове, отримало звання «кардинала».
Графство Суррей (Південна Англія). Костюмована вистава з часів Генріха VIII, що розповідає про історію місцевого виноробства. Зрозуміло, з подальшою дегустацією білих і червоних вин місцевого виробництва.
Фото: Toby Melville / Reuters
На жаль, ми ніколи не дізнаємося, яким саме був смак доіндустріальних вин. Деякий та дуже приблизне уявлення про це нам можуть дати вина, які робляться зараз переважно в Грузії так званим кахетинським способом - в глиняних глечиках-квеврі, закопаних у землю. Вони виходять досить потужними і таніну з грубуватими ароматами і шорсткою текстурою. Одним словом, на любителя. І все ж вони відрізняються від стародавніх вин хоча б тому, що сьогодні винороби приділяють багато уваги якості врожаю, по-іншому працюють з лозою, використовують інші клони винограду і, найголовніше, інші раси дріжджів.
Відомо, що південні вина були міцнішими, ніж північні. Тому в Греції і Римі їх розбавляли водою. Споживання чистого вина заборонялося, але вважалося моветоном, оскільки явно передбачало єдину мету - сп'яніння.
З іншого боку, з плином століть змінювалися гастрономічні тенденції. Грецька трапеза була досить простою і до того ж тісно пов'язаної з різними релігійними практиками (сімпосіуми, діонісійські містерії та інше). Тому основним був сам процес лиття, строго регламентований і упорядкований. Римська кухня, навпаки, перш за все була орієнтована на задоволення, а в епоху принципату досягла неймовірної складності і витонченості. Не дивно, що саме римляни всерйоз задумалися власне про смак вина і стали звертати увагу на відмінності вин з різних регіонів.
У доіндустріальну епоху вино робили без хімічних консервантів, тому воно досить швидко скисало. З цієї причини левову частку вина випивали в перші ж місяці, майже завжди до нового врожаю. Деякі феодальні сеньйори навіть наказували виливати торішнє вино, як тільки з'являлося молоде. Інші вина зберігалися протягом 2-3 років і лише далеко не всі були здатні жити 4-5 років. Такі вважалися старими і коштували дорого. Вина з південних регіонів, більш алкогольні і солодкі, були більш життєздатними і придатними до транспортування. Не в останню чергу саме тому вони так високо цінувалися в Європі аж до епохи Нового часу.
Про смак вина ми можемо судити тільки за непрямими даними, однак вони дозволяють припускати, що найчастіше смак цей був жахливим. Інакше важко пояснити, чому збереглося стільки порад щодо його поліпшення. Пліній рекомендував додавати в сусло на стадії бродіння мирро, нард, різні смоли, іноді перець і мед, а в готове вино - прянощі, коріння і трави. Залежно від рецепта в хід йшли кориця, гвоздика, полин, лаванда, кмин, мандрагора, женьшень, очерет, кардамон, шафран, пальмове листя, мастика, лавр, фініки і багато іншого.
Щоб зробити смак вина менш різким, Катон радив змішувати його з сочевичної борошном і зберігати опечатаних кілька тижнів. Для видалення поганого запаху він пропонував обмазати смолою розпечений шматок черепиці, на два дні опустити його в вино і опечатати посудину.
При королівських дворах середньовічної Європи часто подавали так званий гіпокрас - вино, змішане з медом, корицею, імбиром і мускатним горіхом. І робили його, звичайно, не від хорошого життя.
Пляшка «жовтого вина» (Vin Jaune) врожаю 1774 року передається вже вісьмома поколіннями власників
Фото: Laurent Cipriani / AP
Дані етнографії та археології свідчать, що на зорі світового виноробства вино як сакральний продукт був доступний лише небагатьом обраним, який відповідав за зв'язок з потойбічним світом: жерцям, шаманів, чаклунів. Для всіх інших існували досить суворі заборони на його споживання, що збереглися в найдавніших міфах.
У міру поширення виноградарства архаїчні табу втратили силу. Вино стало доступно практично всім. У доіндустральную епоху його пили часто і багато, наприклад під час ритуальних сімпосіумов, дионисийских оргій, придворних бенкетів тощо Але про конкретні цифри можна судити тільки стосовно до Середньовіччя. Лише від цього часу збереглися більш-менш певні дані: звіти про закупівлі, різні кошторису та інше.
У середньовічній Європі вино в загальному і цілому вважалося статусним напоєм. Тому селяни пили його відносно рідко, вважаючи за краще задовольнятися пивом, яке розглядалося як «рідкого хліба». Головними виробниками вина були церкви і монастирі, які володіли десятками тисяч гектарів виноградників. У монастирях покладалася одна чаша за обідом (близько 300 грамів). Але до цього потрібно додати численні поминальні та святкові трапези, число яких стрімко зростає з IX століття. Відомо, що у свята монахи випивали до 3 літрів вина. Крім того, вони мали право на додаткову порцію в дні особливо важких і тривалих служб.
У IX столітті Карл Великий зазвичай випивав за обідом три кубка вина і ще один після їжі, тобто близько літра в день. При цьому сучасники вихваляли імператора франків за помірність у споживанні спиртного.
У XIV столітті люди з оточення архієпископа Арля вживали приблизно по 2 літри в день. Стільки ж доводилося на частку деяких великих світських сеньйорів з Оверні. Варта ярмарків в Шалоне випивала від 1,81 до 2,69 літра в день. У Туре середнє споживання становило між 148 і 178 літрами на людину в рік, у Флоренції - між 220 і 260 літрами. На Сицилії аристократія випивала приблизно 100 літрів вина на рік. Але люди, зайняті важкою працею (моряки, портові робітники), за той же час вживали від 300 до 900 літрів. Близько 1400 року за французькому королівському дворі випивалося приблизно 10 тисяч гектолітрів вина на рік. А в XV столітті ця цифра зросла удвічі.
Іншими словами, кількість споживаного вина було величезним. Можна пояснити, що пияцтво вважалося одним з головних вад протягом усього Середньовіччя. Питущих публічно висміювали, ув'язнювали, примушували до покаяння, але менше їх не ставало. Алкоголізм вражав представників усіх станів. Відомо, що французький король Людовик XI пристрастився до вина в ранньому віці, а його епілептичні припадки дослідники не без підстав пов'язують з хронічною алкогольною інтоксикацією.