Реферати. Особливості технології виробництва окремих видів олії
p align = "left"> Всі різновиди солодковершкового масла володіють загальними структурно-механічними, біохімічними, мікробіологічними та органолептичними показниками.
Смак і запах солодковершкового масла - чистий, без сторонніх присмаків і запахів, характерний для вершкового масла, з присмаком пастеризованих вершків або без нього; помірно солоний для солоного масла. Для бутербродного масла допускається недостатньо чистий, недостатньо виражений смак і аромат, слабокормовой присмак. Консистенція (і зовнішній вигляд) - однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі слабо блискуча, суха або з наявністю поодиноких дрібних крапельок вологи. Для бутербродного масла допускається незначна крошливость або рихлість.
Колір - від білого до жовтого, однорідний по всій масі. Для бутербродного - від білого до світло-жовтого.
Кислотність плазми не більше 230Т (pH не менше 6,25).
Селянське масло виробляють солодковершкове і кисловершкове, воно містить не менше 72,5% жиру і не більше 25% вологи.
Любительське масло і селянське масло мають практично однакові органолептичні показники, але містять різні компоненти. Підвищена кількість СОМО (2 і 2,5%) обумовлює більш високу біологічну цінність в порівнянні з несолоним маслом. Через підвищений вміст вологи (20 і 25%) ці різновиди вершкового масла мають меншу стійкість.
Бутербродне масло (солодковершкове і кисловершкове) має містити не менше 61,5% жиру і не більше 35% вологи. Бутербродне масло внаслідок зниженої калорійності і підвищеної кількості біологічно активних речовин з усіх різновидів вершкового масла найбільш відповідає вимогам раціонального харчування. Бутербродне масло має приємні солодкуваті смак і запах.
Стерилізоване масло виробляють за схемою виробництва масла методом перетворення високожирних вершків, фасують в металеві банки і стерилізують. Виробляється двох видів: масло вершкове стерилізоване (жиру не менше 82,5%, вологи не більше 16%) і масло вершкове аматорське стерилізоване (жиру не менше 70% і вологи не більше 20%). Смак і запах - виражений присмак високою пастеризації зі специфічним присмаком стерилізації, допускається легкий присмак топленого масла і слабосалістий присмак. Консистенція однорідна, щільна, допускається незначна крошливость або рихлість, на поверхні окремі частинки витопленого жиру і карамелизация окремих частинок білка. Колір - від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.
Особливістю технології стерилізованого олії є високотемпературна обробка (теплова стерилізація) високожирних вершків і відсутність технологічної операції - перетворення вершків в масло.
Підсирна вершкове масло виробляють методом збивання вершків, отриманих шляхом сепарування підсирної або сирної сироватки. За органолептичними показниками підсирна масло повинно відповідати вимогам, що пред'являються до вершкового масла першого сорту згідно з ГОСТ 37-91; воно має виражений сироватковий смак. Допускається пухка консистенція і наявність крапель невработанной плазми. Масло має відповідати наступним вимогам: масова частка жиру, не менше 83,5%; вологи, не більше 16%.
Десертне масло виробляється з такого ж сировини, що і при виробництві масла вершкового з наповнювачами. Особливістю є часткова заміна молочного жиру немолочного жирами (від 7,8 до 48,5%) Смак і запах - вершковий смак з вираженим присмаком використовуваного наповнювача, солодкий, допускається слабкий присмак немолочних жирів. Консистенція - однорідна, пластична, щільна, допускаються слабо виражені: борошниста, крихкої, пухка. Поверхня на розрізі блискуча, суха на вигляд. Колір обумовлений використовуваного наповнювача. Для масла з какао допускається наявність дрібних вкраплень частинок какао більш темного кольору. При виробленні масла десертного масова частка повинна бути не менше 5,5 і 10% при масовій частці жиру в маслі 57,0 і 52,0%. Масова частка сухих речовин наповнювача для масла з какао повинна становити не менше 2,5%; з цукром - 0,7; з плодово-ягідними добавками - 2,0%.
Кулінарне вершкове масло по технологічному процесу схоже з виробництвом масла топленого з коров'ячого молока. Особливістю технології кулінарного масла є використання, поряд з молочним жиром, немолочних жирів в кількості від 14,8 до 84,2% від вмісту жирової фази продукту (99,0%). Має специфічний смак і запах витопленого жиру різної вираженості, характерний для топленого масла з коров'ячого молока, допускається слабкий присмак немолочних жирів. Консистенція - щільна, твердообразноє, гомогенна, допускається крошливость, борошнистої і крупитчатая при 120С; м'яка при 200С; в розплавленому вигляді - рідка.
Колір - від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі, характерний для топленого масла з коров'ячого молока.
Дитяче вершкове масло - продукт, що виробляється з суміші пастеризованих вершків, рослинного масла, сухого (згущеного) знежиреного молока, молочно-білкових добавок, смакових наповнювачів (цукру, какао, цикорію), при додаванні закваски біфідобактерій. Масло виробляється методом перетворення високожирних вершків. Дитяче масло має такі різновиди: дитяче (в тому числі з додаванням біфідобактерій), з цукром, з какао. Смак і запах:
1. Масло з біфідобактеріями або без них - характерний для вершкового масла, злегка солодкуватий, з приємним присмаком пастеризації.
2. Масло з какао - солодкий, з вираженим смаком і ароматом какао.
3. Масло з цукром - солодкий, зі специфічним ароматом і легкою гіркуватістю цикорію.
Допускається для всіх масел присмак рослинного масла.
Колір: 1. Масло з біфідобактеріями або без них від білого до світло-жовтого.
2. Масло з какао від світло-коричневого до коричневого. Допускаються вкраплення частинок какао.
3. Масло з цукром кремовий.
Консистенція: пластична, однорідна по всій масі, поверхня масла на зрізі блискуча, суха на вигляд або з наявністю дрібних крапельок плазми, допускається злегка крихкої, злегка пухка і м'яка консистенція.
Закусочне масло - нова оригінальна різновид вершкового масла зниженої жирності.
Характеризується помірною калорійністю і поліпшеними дієтичними властивостями. Володіє вершковим смаком і запахом з присмаком доданого наповнювача. Як наповнювачі використовують кухонну сіль, овочеві добавки, зелень, спеції, прянощі.
Консистенція однорідна, пластична.
Колір - відповідно до використовуваних наповнювачами - однорідний або з вкрапленнями його частинок, рівномірно розподілених по всій масі продукту.
смакових наповнювачів - 5,0%;
Калорійність - 512,3 ккал / 100 г
Виробляється масло вершкове закусочне з суміші натуральних вершків (вершкового масла) і смакових наповнювачів методом перетворення високожирних вершків із застосуванням серійного обладнання, що використовується при виробництві вершкового масла, доукомплектованного обладнанням для підготовки смакових наповнювачів і автоматом для фасування масла. Масло закусочне призначене для вживання в натуральному вигляді: для приготування бутербродів, заправки других страв і гарнірів. Його виробництво сприяє розширенню асортименту і більш повному задоволенню різноманітних смаків споживачів.
Топлене масло - це коров'яче масло підвищеної концентрації молочного жиру, що отримується в результаті теплової обробки вершкового масла, підсирна масла, масла-сирцю. Виробляють методами відстою, а також відстою і сепарування. Топлене масло містить вологи не більше 0,7% і жиру не менше 99%. Воно повинно мати характерні для молочного жиру смак і запах, м'яку, зернисту консистенцію, колір від світло-жовтого до жовтого.
Вершкове масло є одним з найцінніших харчових продуктів раціону людини. Один з його плюсів полягає в тому, що виробляють його виключно з натуральної сировини - цільного коров'ячого молока. Також вершкове масло є одним з найпопулярніших продуктів харчування. Історія виробництва вершкового масла налічує кілька століть, і протягом усього цього часу технологія його виробництва постійно вдосконалювалася з метою отримання все більш якісного продукту при мінімальних витратах. І зараз йде активне вдосконалення цього важливого і складного процесу. Я розглянула технологію виготовлення такого цінного харчового продукту, як вершкове масло. Технологічний процес виробництва вершкового масла, який є досить таки складним і проходить багатоступінчасто, а також упаковка та маркування вже готової продукції.
Список використаної літератури
2. Грищенко, А.Д.Слівочное масло / А.Д. Гріщенко.- М. Легка та харчова промисловість, 1983.-296 с.
5. Виробництво вершкового масла / Ю.П. Андріанов, Ф.А. Вишемірскій, Д.В. Качераускіс .і ін. Під ред. Ф.А. Вишемірского. - М. Агропромиздат, 1988. - 268 с.