Особливості японської кухні
Особливості китайської кухні
Райт С.К. Схід Захід. Секрети індійської кухні: Пер. з англ. - М. Nup, 1950 - 128 с.
Кулінарне мистецтво Китаю почало складатися з виникненням самої китайської цивілізації. Китайці створили потонемо-ченние способи приготування їжі, як мінімум, 3000 років тому, а приблизно 1500 років тому в Китаї була написана пер-вая в світі кулінарна книга.
Сьогодні китайською кухнею користується понад 1,5 млрд. Чоловік - як в самому Китаї, так і в Сінгапурі, Гонконгу, таїла-де, Японії та інших країнах цього регіону.
Але, не дивлячись на те, що третина людства користується китайською кухнею, вона існує досить ізольовано і не оказива-ет якогось помітного впливу на інші кулінарні школи. Домашні та ресторанні страви китайської кухні можна відпові-дати лише в специфічних закладах громадського харчування.
Подібне «зарозумілість» китайської кухні пояснюється її вельми поважним віком. Система прийомів методів китай-ської кулінарії склалася в закінченому вигляді кілька тисяч років тому, і вся подальша історія її йшла по шляху закріпити-ння правил і конкретизації технологічних особливостей. Всі ці стародавні прийоми засновані на ретельній ручній обра-лення продуктів. Кулінарні операції в китайській кухні не піддаються механізації. Тому в наш час постійного дефіциту часу китайська кухня залишається надбанням китайців і розрізнених любителів-гурманів за межами Китаю, поступаючись пальмою першості законодавцеві мод - сучасної високотехнологічної конвеєрної кулінарії напівфабрикатів, кон-сервів і готових виробів фабричного виробництва.
В умовах структурної перебудови промисловості в наших державах (Білорусі, Росії) і вивільнення значної частини працюючих, які повинні влитися, перш за все в сферу послуг, китайська кухня може отримати значно більше широке поширення.
Багато хто пояснює порівняльну Непоширеність ки-тайської кухні специфікою її страв. При це мають на увазі перш за все незвичайність використовуваних продуктів і їх незвичайні со-четанія. Це вірно лише частково. Справа в тому, що своєрідність ки-тайської їжі досягається обробкою вихідної сировини, а не са-мим сировиною мало відрізняється від звичних нам продуктів. Улюблені продукти китайської кулінарії - овочі, гриби, риба, свинина, м'ясо птиці, борошно, цукор, рослинна олія. Незвичайний-ні поєднання продуктів в китайській кухні ніколи не отталкі-ють за зовнішнім виглядом, ароматом і смаком, навіть якщо упереджено від-носитися до всього нового.
Що ж стосується специфічних китайських продуктів, з якими у більшості наших співвітчизників пов'язано перед- дання про китайську кухню - акулячі плавники, змії, консерв-вати яйця, Ластівчине гніздо, морські гребінці, фаза-ни і т. Д. - то для повсякденної кухні китайців вони не менша рідкість, ніж для нас з вами. Справа в тому, що націо-нальне кухня Китаю завжди дуже чітко розділяється на їм-ператорскую і простонародну.
Страви імператорського столу подаються, як правило, в ресто-ранах, на банкетах і дипломатичних прийомах. Зазвичай же кух-ня цілком доступна, хоча і трохи специфічна для нас.
Умовно китайську технологію приготування їжі можна розділити на чотири складових:
Саме приготування робить страви специфічно китай-ськими.
Приготування сировини. Специфічні страви вимагають і осо-Бих інгредієнтів. Тварин і птицю відгодовують по спеці-альних технологій. Багато рибні страви готують тільки з живої риби. Здавалося б, що будь-яку страву з живої риби можна приготувати ніжним, але китайських кухарі не удовле-яка творить якість щойно виловленої риби. Щоб послабшають шити його, живу рибу в спеціальних кошиках опускають в озе-ро і два дня морять голодом - цим забезпечується потрібна щільність м'яса і видалення запаху мулу. Риба, підготовлена таким способом, більш ніжна і за смаком нагадує м'ясо краба.
Попередня обробка сировини, згідно з вимогами китайської кухні, повинна займати 2/3 часу, відведеного на приготування страви.
Обробка сировини починається з його очищення. Продукти дуже ретельно промивають, видаляють зіпсовані частини. Грубі зовнішні покриття (шкіра, плівки, шкірка і т. Д.) Акуратно сни-мают. Процес механічного очищення завершується ретельним промиванням сировини для видалення забруднення і небажаного запаху.
Багато продуктів вимочують, причому не тільки у воді, але і в розсолі, маслі, молоці, горілці і т.п. Після вимочування про-дукт втрачає свій запах, а іноді набуває і зовсім інший аро-мат. Тривалість вимочування - від декількох хвилин до декількох годин і навіть днів і місяців. Зазвичай продукти вимочують недовго, щоб пом'якшити їх смак і щільність.
Нарізування продуктів - друга стадія холодної обробки продуктів. Подрібнення - важлива і характерна особливість китайського кулінарного мистецтва. Сирі продукти можуть бути нарізані скибочками, смужками, ромбиками, часточками, кубі-ками, зернятками, кульками, соломкою і т. Д. Вони можуть бути дрібно нарубані або розтерті, їм можна надати форму колос-ков злаків, пелюсток хризантеми і багато чого іншого.
Холодні страви у формі птахів, тварин, комах, риб, квітів, фруктів, трави або дерев дають можливість кухарям продемонструвати свій художній талант.
Не тільки для холодних закусок, а й для будь-яких страв китайської кухні продукти повинні бути дрібно нарізані. Для це-го призначений спеціальний ніж-тесак прямокутної форми, дуже гостро заточений. Їм працюють як січкою на товстому де-ревучи пні.
Китайські кухарі фарш готують без м'ясорубки, нарубати м'ясо ножем-тесаком. М'ясо, приготоване таким способом, значи-тельно смачніше, так як в кожному маленькому шматочку залишається м'ясний сік, який не зберігається при використанні м'ясо-рубки. Коли м'ясо готують великими шматками, то на кожному з них ножем робиться безліч дрібних насічок, і м'ясо виходить таким же ніжним і м'яким, як після застосовуваного в ев-ропейской кухні відбивання.
Рідко, в основному в народній кухні, продукт готують цілі-ком. Зазвичай це стосується птиці. Тоді перед теплової обработ-кою через спеціальні надрізи у птиці видаляють всі кістки, з-зберігати її зовнішню форму, після чого птицю запікають у духовці або варять.
Теплова обробка заснована на суворому дотриманні двох основних правил: перше - дотримання температурного режиму обробки; друге - роздільна обробка всіх компонентів.
Китайські страви готують на сильному, середньому або слабкому вогні. Знамените страва - тушкована свинина за рецептом Су Ши-готовий на короткому полум'я в запечатаному посудині. В результаті м'ясо виходить темно-червоного кольору з Ніжним, як пасти-ла, смаком, соковитим, хоча для нього використовують нежирне м'ясо.
Відоме пекінський блюдо - смажена свиняча тельбух і ути-ні пупки, навпаки, смажиться в гарячому маслі при дуже високій температурі кілька секунд. Обидва компоненти виходять з хрусткою скоринкою, але дуже ніжні на смак. Якби це блюдо жа-рілось при низькій температурі, воно було б досить жорстким.
У китайській кухні є більше 30 способів приготування їжі, включаючи смаження в глибшому шарі масла, швидке смаження, смаження збовтуванням, смаження соте, прожарювання, гасіння, варіння на пару, варіння у воді, підсмажування на слабкому вогні, обкурювання, гасіння в соєвому соусі, оцті, сиропі і т. д.
Найпоширеніший в китайській кулінарії спосіб теплової обробки продуктів - смаження в олії. Для цього звичайні-но використовують великі сковороди з круглим днищем і плити з дуже високим, до 40 см полум'ям. Смажать найчастіше на рости-тельном олії або свинячому внутрішньому жирі. Масло сильно на-Гревал, після чого опускають дрібно нарізаний продукт і шви-ро, протягом 1 - 2 хв, прожарюють при постійному помішані-вання. Щоб продукти не підгорає, їх покривають шаром борошна, сухого або розведеного крохмалю, яєчним білком або жовтком і т.п.
Короткий час, що витрачається на теплову обробку, виключає «автоматичне», без участі людини, приготування їжі. Приготування їжі за рецептами китайської кулінарії вимагає постійної присутності кухаря. Але його праця значною але полегшує друге правило теплової обробки - то, що всі компоненти страви готуються окремо, тобто виключається можливість пережарювання одного продукту і недожаріванія іншого. Виняток з цього правила є лише для окремих страв.
Завершальна стадія теплової обробки-додавання
приправ і прянощів. У китайській кухні застосовується множе-ство прянощів і спецій. Найбільш часто використовують бадьян (при приготуванні гарячих страв), гірчицю, імбир (вжив-ляють в подрібненому вигляді або у вигляді настою при приготуванні холодних, гарячих страв, бульйонів, соусів), кінзу, корицю, перець хуцзё.
Широко застосовують китайські кулінари порошок глютену-ната натрію (концентрат вейдзін). Розведений у воді з сіллю, він нагадує за смаком курячий бульйон. Застосовується при при-виготовлених холодних закусок, бульйонів, соусів і гарячих страв.
До багатьох страв для додання аромату додають кунжут-ве масло (іноді по кілька крапель). В якості приправи для приготування холодних закусок, бульйонів, соусів і горя-чих страв, широко використовують ферментований соєвий соус, свиняче сало, пережарене з бадьяном, перцем і цибулею, пасту кунжутну і соєву. Слід згадати також «усянмянь» - суміш 5 спецій: кориці, кропу, солодкового кореня, гвоздики і бадьяна, розтертих в порошок.
Сервіровка стола. Цей відповідальний етап в приготуванні їжі починається зі складання страви, розташування на тарілці компонентів. Зазвичай в китайській кухні прийнято уникати кон-трастів і витримувати колірну гамму страви в рівних, близьких один до одного тонах, без яскравих плям і переходів. Страви для приймання-ма їжі підбираються так, щоб серед них переважали рідкі і м'які страви, а тверді займали не більше чверті меню. Супами і бульйонами, на відміну від звичної нам європейської традиції, закінчують трапезу.
Повсякденна сервіровка столу проста: на полірований стіл ставиться по одній піалі на кожну людину, кладеться пара паличок і порцелянові або металеві ложки-черпаком для супу. У центр ставиться кілька загальних блюд.
Основу китайської національної кухні складають страви з найрізноманітніших продуктів: крупи, борошна, овочів, м'яса, риби, морських безхребетних, водоростей, птиці, молодих пагонів бамбука і ін.
У Китаї найбільш популярний рис. У багатьох місцях рисова каша, приготована різними способами, заміняє хліб. Жоден прийом їжі у китайців не обходиться без каші. З рису варять кашу суху розсипчасту (дань) і дуже рідку (Дамічі-жоу), яку споживають на сніданок. Каші готують також з ку-куруза, проса і гаоляна.
Китайське продовольство немислима також без бобових і продуктів з них: соєвого масла, соєвого молока, сиру із сої (суті-ють сотні рецептів страв зі свіжого, сушеного, маринованого соєвого сиру), гострого рідкого темно-коричневого супу і з-Оленою негустий пасти з соєвих бобів. Бобові культури - ос-новних джерело білка в їжі китайців - замінюють м'ясо, по-споживання якого вельми обмежена.
Великою популярністю у китайців користуються страви і вироби з борошна. Серед них: локшина, вермішель, різного роду коржі, парові хлібці (пампушки), пельмені, вушка, слад-кое печиво. Локшину з крутого прісного тіста відварюють в ки-пящей несоленой воді 4. 5 хв, потім швидко промивають хо-лодной водою, викладають у велику чашу, зверху кладуть гарнір - шматочки свинини або курки в соусі, подрібнений цибулю-батун, трепанги, деревні гриби , паростки бамбука і ін. Про-дукти, які використовуються для гарніру, визначають назву страви з локшиною.
Велике місце в китайській кухні займають овочі. Наибо-леї широко використовують капусту (салатну китайську, білок-чанную, Сичуаньський), батат, картопля, редьку різних видів, цибуля-батун, часник, томати, перець, шпинат, зелені стручки фа-солі і ін. Популярні товсті молоді паростки бамбука в відвар-ном вигляді. Овочі у великій кількості маринують, солять в со-евом соусі, квасять і сушать. Засолені в соєвому соусі редька і салатна капуста є основною закускою до каш.
З м'яса найбільш широко використовують свинину; яловичину і баранину - значно рідше. Більшість м'ясних страв го-товят з м'яса, нарізаного дрібними скибочками, кубиками,
соломкою. Смажать м'ясо при сильному нагріванні. Для багатьох страв використовують також м'ясо птиці.
У китайській кухні широко вживають курячі та качині яйця. Для приготування деяких холодних і гарячих заку-сік використовують качині яйця, консервовані особливим спосо-бом: їх обмазують сумішшю золи з вапном, содою і сіллю і витримують протягом 20. 100 днів в чанах або в землі. У ре-док такої витримки білок набуває коричневий колір, а жовток - зелений. Смак яйця стає досить своєрідним.
Китайські кулінари широко використовують рибу (окунь, камба-ла, шабля-риба та ін.) Переважно в живому вигляді. Крім того, використовують морських безхребетних тварин. Популярні кре-гілки, краби, кальмари, восьминоги, каракатиці, устриці і ін.
Найпоширеніший напій у Китаї - чай. Зелений чай п'ють дуже гарячим без цукру.
У Китаї на початку обіду подають чай ароматичний або зелено-ний. Потім холодні закуски, гарячі закуски, гарячі страви. У проміжках між гарячими стравами подають солодкі страви і борошняні кулінарні вироби. В кінці обіду подають суп разом з рисом і знову чай.
Паростки квасолі, смажені зі свининою. Свинину нарізають тонкою соломкою, змішують з соєвим соусом, 1 ч. Ложкою су-хого крохмалю, розведеного невеликою кількістю води, з-лять і смажать 3 хв в перегрітому маслі. Потім перекладають у миску.
В іншій сковороді нагрівають масло до 100 ° С, опускають в нього вимиті паростки квасолі (отримують, пророщуючи квасоля у вологому тканини, в теплому місці) і швидко обсмажують. Додати-ляють сік, що залишився від м'яса, імбир, сіль, глютамат натрію, розведений крохмаль і смажать 2 хв. Змішують зі свининою і через 1. 2 хв страва готова.
Запашна хрустка качка. Випатрану качку ретельно промивають, тримають 3. 5 хв в окропі, виймають, обсу-шивают. Натирають качку зсередини і зовні сіллю і перцем, всередину засипають нарізану цибулю і імбир, змочують горілкою і залишають в глибокому посуді під кришкою на 1 ч. Опрацьовано-ву таким чином качку варять на пару 2. 3 ч. У глибокій сковоро роді перегартовувати рослинне масло і обсмажують в ньому качку протягом 15 хв при несильному нагріванні.
Смажені яєчні рулетики Свіжу свинину миють, дрібно ру-бят і обсмажують в олії разом з цибулею та імбиром. Потім до-добавляють дрібно нарізаний шпинат або цибулю-порей, соєвий соус і добре перемішують.
Збивають яйця. Вливають в розігріту велику сковороду масло (так, щоб воно лише змазувало дно), зменшують нагрівання і вливають збиті яйця. Обсмажують, обертаючи сковороду, щоб вийшов тонкий круглий млинець. Розрізають його навпіл.
Загортають в кожну половину млинця начинку і змочуючи-ють отримані рулетики в суміші 1 ст. ложки борошна і 2 яєць (консистенція рідкого млинцевого тесту). Обсмажують рулетики в олії, нарізають і подають.
«Голубині яйця». Шинку дрібно рубають і змішують зі збитими яйцями, борошном і панірувальними сухарями. З напів-чівшейся маси готують галушки, що нагадують за формою голу-біние яйця, і обсмажують 4. 5 хв в перегрітому фритюрі.
Подають в глибокому блюді. Окремо подають рис відварний і зелений салат.
Рис на пару. Промитий рис насипають в миску, додають НЕ-обходимо кількість води і варять на пару при сильному нагріванні 40 - 45 хв.
Відварений рис. Промивають рис і всипають в каструлю з хо-лодной водою. Варять при сильному нагріванні до розм'якшення рису, після чого викладають в друшляк, обгорнутий марлею, зав'язь-ють чотири кути марлі в мішечок і варять на пару 30 хв.
Томлений рис. Промитий рис засипають в киплячу воду. За-кривают каструлю кришкою, коли вода википить, млоять під кришкою при мінімальному нагріві 20 хв.
Смажений рис. Промитий рис відварюють у великій кіль-ве води, промивають гарячою водою і відкидають на друшляк. От-но варять дрібно нарізані овочі і перемішують з рисом.
Перегартовувати в сковороді рослинне масло, обсмажують в ньому яйця, добре помішуючи, щоб вийшли яєчні ко-мочки. Змішують з підготовленим рисом і обсмажують 2 хв при сильному нагріванні. Подають в гарячому вигляді як само-самостійності блюдо.