Ціноутворення на підприємствах громадського харчування вважається найбільш складним. Пов'язано це з тим, що в діяльності цих підприємств поєднуються такі функції, як виробництво і продаж продуктів харчування як власного виробництва, так і покупних товарів, а також надання послуг населенню в задоволенні їхніх потреб у харчуванні в недомашніх умовах.
На підприємстві громадського харчування виготовляються готова обідня продукція, а також м'ясні, овочеві та інші напівфабрикати. розрізняють:
Власна продукція - це продукція, яка піддається кулінарній обробці (холодні закуски, перші, другі страви, гарячі і холодні напої, кондитерські та кулінарні вироби, напівфабрикати, приготовані на підприємствах громадського харчування).
Куплені товари - це товари, отримані від інших постачальників і реалізовані на підприємствах громадського харчування без кулінарної обробки (тютюнові та кондитерські вироби, сірники, напої, морозиво).
Ціни на продукцію підприємств громадського харчування відносяться до системи роздрібних цін, тому що продукція реалізується населенню, але методика і порядок їх визначення суттєво відрізняються від ціноутворення на промислові та продовольчі товари, що реалізуються в торгівлі.
Підприємства громадського харчування одночасно здійснюють виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції власного виробництва. Крім того, вони займаються продажем продукції, готової безпосередньо до споживання без будь-якої додаткової обробки (хлібобулочні та кондитерські вироби, фрукти, алкогольні напої, тютюнові вироби та ін.).
Витрати виробництва в громадському харчуванні на відміну від інших галузей визначаються без вартості сировини, використовуваного для виготовлення продукції. До їх складу включаються лише власні витрати пов'язані з виробництвом продукції: заробітна плата працівників, витрати на транспортування і зберігання сировини і напівфабрикатів, витрати на паливо і електроенергію, амортизація основних виробничих фондів.
Витрати обігу являють собою витрати на реалізацію продукції і покупних товарів: оплата праці продавців, витрати на транспортування покупних товарів, амортизація вартості торгового обладнання, магазинів, кіосків і т.д.
Однак в практиці планування та обліку важко розмежувати всі ці види витрат, оскільки багато працівників громадського харчування одночасно виконують різні функції. І це слід зазначити і про основні фонди. Тому на багатьох підприємствах громадського харчування розраховуються сукупні витрати, пов'язані як з виробництвом, так і з реалізацією продукції та обслуговуванням споживачів.
Особливістю ціноутворення в громадському харчуванні є застосування різних цін на продукти, що надходять на підприємства з різних джерел. Продукти можуть бути закуплені безпосередньо у підприємств-виробників, в роздрібній торговельній мережі, на колгоспних ринках, у населення, у підсобних господарств, зі складів своєї організації. У зв'язку з цим підприємства громадського харчування включають їх в калькуляції за відпускними цінами з додаванням торгових надбавок або за вільними або регульованими роздрібними цінами, або за цінами придбання (від комерційної торговельної мережі, населення). Ціни на продукцію власного виробництва на підприємствах громадського харчування складаються з вартості сировини за регульованими або вільними роздрібними цінами і націнок. Ціни на напівфабрикати, кулінарні, булочні і кондитерські вироби і напої для реалізації їх в торгових залах і буфетах підприємств громадського харчування, в магазинах кулінарії, дрібнороздрібної мережі, на виставках-продажах визначаються підприємствами-виробниками по калькуляції із застосуванням націнок до вартості сировини.
Однією з особливостей роботи підприємств громадського харчування є те, що поряд з реалізацією продукції власного виробництва, в них продаються покупні хлібобулочні і кондитерські вироби промислового виробництва, морозиво, яке надходить в розфасованому вигляді, цукерки, печиво, вафлі та інші кондитерські вироби в промисловій упаковці, сірники , тютюнові вироби та ін.
Куплені товари, що реалізуються підприємствами громадського харчування без кулінарної і технологічної обробки, відпускаються населенню за роздрібними цінами, що включає торгову надбавку і податок на додану вартість. У роздрібну ціну покупних товарів, що реалізуються в ресторанах, барах і кафе, додатково включається збір на послуги. Він обчислюється на роздрібну ціну покупних товарів, що включає податок на додану вартість.
Залежно від типу підприємства громадського харчування, асортименту продукції, що випускається і способу її реалізації в республіці можуть використовуватися два методи калькулювання продажних цін на продукцію власного виготовлення:
• визначення відпускної ціни на основі розрахунку собівартості одиниці продукції, що випускається і нормативу рентабельності.
При застосуванні першого методу формування цін на основі націнок як джерела валового доходу організацій громадського харчування виступають торгова надбавка і націнка. Вони утворюють валовий дохід організацій громадського харчування, який призначений для покриття витрат виробництва і обігу, сплати всіх видів непрямих податків і платежів та формування прибутку. Другий метод застосовується рідко. При калькулюванні продажних цін на основі собівартості сировина включається в калькуляцію за цінами придбання.
Основними ціновими документами на підприємствах громадського харчування є калькуляційні картки і меню. На кожному підприємстві громадського харчування на кожне найменування страв складається калькуляційна картка за встановленою формою. Продажна ціна на продукцію власного виробництва обчислюється за допомогою калькуляції в калькуляційної картці бухгалтером-калькулятором. Калькуляційна картка складається на кожне блюдо або виріб кухні.
У типовій формі калькуляційної картки вказуються:
• порядковий номер картки;
• номер рецептури, колонки і назва Збірника, з якого взята рецептура;
• кількість продуктів в кг на 10 (100) порцій страв або 10 кг продукції;
• роздрібна ціна продуктів з ПДВ за кг;
• вартість набору сировини в роздрібних цінах на 10 (100) порцій або 10 кг;
• націнка у відсотках до вартості набору сировини;
• продажна вартість набору сировини на 10 (100) порцій або 10 кг;
• продажна ціна 1 порції страв або 1 кг вироби;
• вихід готової продукції в грамах.
Складання калькуляційної картки проводиться в такому порядку:
1) за планом-меню визначається асортимент страв, на які слід розрахувати ціну;
2) за збірниками рецептур встановлюються норми вкладення сировини на кожне блюдо;
3) на підставі книги реєстрації роздрібних цін без податку на додану вартість або остаточних продажних цін визначаються ціни на сировину, що підлягають включенню в калькуляцію;
4) шляхом множення кількості сировини кожного найменування на ціну і підсумовування отриманого результату обчислюється вартість сировинного набору на 100 страв (100 порцій);
5) діленням сировинного набору страв (100 порцій) на 100 встановлюється ціна однієї страви.
Якщо в сировинному наборі змінилися компоненти і ціни на сировину і продукти, то у вільних графах калькуляційної картки розраховуються нові ціни із зазначенням дати складання калькуляції. Складена калькуляційна картка обов'язково повинна реєструватися в реєстрі калькуляційних карток. Для контролю правильності встановлення продажних цін на продукти і покупні товари і застосування націнок громадського харчування на кожному підприємстві громадського харчування ведеться «Книга реєстрації остаточних продажних цін на продукти і товари». У цій книзі наводять дату надходження товарів і продуктів, покупну ціну, роздрібну ціну з торговельною надбавкою і остаточну продажну ціну з націнкою громадського харчування та податком на додану вартість. У разі обчислення податку із продажів і збору на послуги ці види нарахувань також включаються в продажну ціну.
На підставі калькуляційних карток підприємства громадського харчування становлять меню на що виготовляються і реалізовуються вироби на певні дати (на один, два дні). В меню зазначаються найменування підприємства, найменування реалізованих страв і напоїв, кулінарних виробів, вихід основного продукту і загальна вага повної порції і півпорції, ціни.
Калькуляційні картки і меню підписуються керівником, завідувачем виробництвом, калькулятором (економістом) підприємства громадського харчування. Кожне підприємство громадського харчування повинно мати інформацію про ціни та умови оплати послуг, тобто мати меню та інші документи.