Приготування їжі - найдавніше заняття людини. Історія кулінарії обчислюється тисячоліттями. Уже в VIII столітті до нашої ери в Римі існували кулінарні школи. З давніх-давен мистецтво приготування їжі вважалося почесним справою. Однак наукові основи кулінарії почали розроблятися тільки в кінці XIX століття.
Кулінарія - наука про харчування, про мистецтво приготування смачної і здорової їжі. Вона вивчає види продуктів, їх поживну цінність, раціональні способи і прийоми приготування страв. Освоївши цю науку, ви зможете правильно готувати повноцінну здорову їжу.
вибір продуктів
Кулінарне мистецтво - загальна назва для всіх видів діяльності, обмеженою рамками кухні. Вибір продуктів, приладів, декорація - ось елементи, що визначають для кулінарного мистецтва. Останнє має місце в кухнях всього світу, але найбільш значну роль відіграє в ресторанах. Ця практика стає все більш доступною людям, охочим розвинути свої здібності в області кулінарії і справити враження на гостей, здивувавши їх незвичайним блюдом.
Отже, що стосується вибору продуктів, то слід використовувати:
- Сезонні продукти - високої якості і виключно органічного походження;
- Свіжі трави і спеції, які володіють більш яскравим ароматом і багаті вітамінами;
- Ненасичені рослинні масла (кокосове, кунжутне, оливкова, соняшникова) і топлені.
- Мінімальна кількість солі;
- Мінімальна кількість цукру, намагаючись вдаватися до альтернатив (фруктові соки, мед), щоб підсолодити страви.
Про ці основи слід пам'ятати кожній господині, яка дбає не тільки про смак, але і про користь того чи іншого блюда.
важливі процеси
Всім відомо, що їжу слід піддавати обробці температурою, щоб в організм не надходили шкідливі речовини, бактерії. Крім цього, продукт при термічній обробці стає м'якше, його легше розжувати і переробити. Певні продукти взагалі не засвоюються організмом людини до теплової обробки.
Дотримуючись всіх санітарних норм, можна ще і продовжити термін зберігання страв, адже після цієї обробки їжа зберігається набагато довше. Гурмани можуть оцінити різноманітність смаків одного продукту при різноманітної тепловій обробці, адже гасіння, смаження, варіння або просто обробка парою дасть, наприклад, м'яса зовсім різний смак.
Але слід врахувати, що при варінні або інших обробок теплом активно піддаються руйнуванню вітаміни. Внаслідок цього слід дотримуватися кількох слушних порад про те, як зберегти максимальну кількість корисних речовин в продукті. Овочі слід варити, не зливаючи відвару, або в шкірці, під якою знаходиться скупчення вітамінів. М'ясо краще обробляти паром. Але щоб збалансувати втрату цінних речовин, все ж необхідно гарніром до м'яса пропонувати зелень або свіжі овочі.
Як правильно готувати
В процесі відварювання овочів, обов'язково пишіть в уже кипляче воду. При наявності швидкого нагріву, вітаміни зберігаються набагато краще.
Дотримуйтесь, так званого, «правилом борщу»: кладіть овочі в кипляче воду так, щоб вони одночасно зварилися. Тобто, дотримуйтесь певну послідовність. Спочатку в каструлю кладуться овочі, наприклад, буряк, так як вона довго вариться. Потім картопля, перець, помідори, тому що, цим продуктам потрібно короткий час для здобуття готовності.
Вітаміни добре зберігаються в овочах, які приготовлені на пару або на грилі. Жарку в маслі не варто практикувати - вона лише додасть зайвого жиру. Крім цього, повністю знищаться вітаміни в овочах і також, в жирі, так як він перегрітий. Тому, сама жарка, як вид готування є не корисною і неважливо, яке саме масло використовується.
Якщо обсмажувати швидко, то м'ясо і риба зберігають свої вітаміни. Але намагайтеся це робити, нарізаючи продукт тонкими скибочками і на сковорідці з наявністю антипригарного покриття. Тоді не буде багато жиру.
Такого типу продукти ще запікаються шматочками в духовці. Якщо їх загорнути у фольгу, то це сильно прискорить процедуру приготування і не дозволить жирам окислюватися, а корисним елементам - піти разом з соком м'яса.
При варінні очищених овочів, радять зберегти воду, де вони варилися, так як частка вітамінів залишається в ній. Даний відвар потім можна вжити для приготування супів та інших страв.
Слідкуйте за тим, щоб овочі не розварювалися. Швидке оброблення допоможе зберегти їх смак, вітаміни, ну і зовнішній вигляд. Використовуйте гасіння овочів - це дуже хороший метод готування, що дозволяє зберегти їх цінність.
- Небажано також повторно розігрівати приготовану страву. Якщо його багато, то краще відокремте певну частину і тоді розігрійте. Але зайвий раз це робити не варто, так як підуть всі важливі вітаміни.
Санітарно-гігієнічні умови приготування їжі
Приготування їжі вимагає бездоганної чистоти, ретельного дотримання санітарно-гігієнічних правил. Причиною шлунково-кишкових захворювань і харчових отруєнь можуть бути не тільки недоброякісні продукти, а й антисанітарний стан приміщення кухні, кухонного інвентарю і пристосувань, недбалість і неакуратність, які допускаються в процесі приготування їжі. Мухи, таргани, щури, миші є переносниками багатьох заразних хвороб.
Щоденна і ретельне прибирання кухні і місць загального користування обов'язкове як в окремій, так і особливо в комунальній квартирі.
Попередню підготовку продуктів потрібно проводити не менш ретельно, ніж варіння або смаження. Всі процеси первинної обробки (чистка, промивання, подрібнення продуктів) повинні проводитися так, щоб максимально охоронити їжу від проникнення хвороботворних мікробів.
Сире м'ясо, навіть цілком доброякісний і свіже, може бути обсемінено мікробами, тому його ніколи не можна тримати в безпосередньому зіткненні з іншими, особливо готовими продуктами. У всіх випадках, особливо якщо м'ясо придбано на ринку, його потрібно ретельно проварити або прожарити.
Ніж і дошка, які були використані для нарізки сирого м'яса, повинні бути ретельно промиті гарячою водою. Не можна торкатися до інших продуктів, поки не вимиті руки, якими оброблялася сире м'ясо. Надійніше всього мати для обробки сирого м'яса окрему дошку і ніж. Якщо навіть м'ясорубка була абсолютно чистою, перед використанням її слід обдати окропом.
У м'ясному і рибному фарші особливо швидко розмножуються мікроби. Тому рекомендується готувати фарші безпосередньо перед приготуванням страви.
Сире м'ясо можна зберігати в холодильнику або на погребі, але зберігати фарш не слід. Всі страви з м'ясного фаршу (зрази, котлети, тефтелі, рулети, фрикадели) повинні бути добре прожарити або проварені, так щоб на зламі сік був прозорим.
У процесі первинної обробки сиру рибу треба обмивати питної проточною водою: перший раз - до видалення луски і патрання, другий раз, дуже ретельно, після патрання.
Суп або бульйон, зварений на кілька днів, потрібно не тільки підігрівати, але обов'язково щодня кип'ятити.
Особливо ретельно і багаторазово потрібно промивати в питної проточній воді зелений салат, цибуля, зелень петрушки, кріп і все ті овочі і фрукти, які використовуються для сирих салатів. Якщо салат призначений для дитини, то овочі, фрукти і зелень треба промивати кілька разів і тільки кип'яченою водою.
Для кращого збереження вітаміну С овочі треба варити в емальованому або алюмінієвому посуді, класти їх у киплячу воду і варити при слабкому кипінні тільки до готовності, а посуд щільно закрити кришкою.
Коли варять супи, борщі, щі, спочатку слід приготувати бульйон і тільки тоді покласти овочі, і не всі відразу, а з урахуванням необхідної тривалості варіння кожного виду овочів; наприклад, буряк - раніше картоплі.
Чистити і різати овочі слід тільки безпосередньо перед вживанням або варінням.
Вітаміну С найбільше в зовнішньому шарі картоплі, тому при чищенні шкірку треба зрізати тонший, а краще відварювати картопля в шкірці і знімати шкірку вже з відвареної картоплі. Якщо сиру картоплю очищений, його не слід довго зберігати, особливо нарізаним і в воді, так як при цьому він втрачає частину вітаміну С і мінеральні солі.
Всі інші овочі також не слід зберігати очищеними.
Очищену картоплю кладуть у воду, щоб він не потемнів.
очищені овочі в цьому не мають потреби.
Не можна забувати, що питна сода руйнує вітаміни С і В1. тому при варінні овочів або бобових можна додавати соду. Каротин (провітамін А) руйнується від додавання в їжу кислот; звідси правило - класти оцет в салат або вінегрет тільки перед подачею їх на стіл.
Що залишився на сковороді жир слід обережно злити в окремий посуд, а сковороду вимити гарячою водою. Багато господині вважають, що сковороду після вживання не потрібно мити, так як на ній залишився жир. Це безумовно неправильно: залишається не тільки жир, але і горілі крихти, які наступного разу можуть зіпсувати знову обсмажуємо продукти.
Ганчірки, за допомогою яких знімають посуд з вогню, повинні бути чистими, їх необхідно міняти і прати частіше.
Ніколи не можна залишати відкритим молоко, його потрібно прикривати чистим папером або марлею.
Гарячі страви прикривають зверху спочатку чистою марлею або рушником, а коли вони охолонуть, накривають їх кришкою. Взагалі краще зберігати їжу не під кришкою, а під легкої чистою тканиною.
Найбільш гігієнічні для миття посуду готові мочалки з обрізків пергаментного паперу. Ці мочалки недорогі і їх після вживання викидають. Звичайні мочалки і посудні щітки треба частіше кип'ятити у воді з питною содою.
Гігієнічніше і легше відмивати посуд відразу ж після її використання.