Захоплення японською кухнею в наш час стало дуже модним: про японських стравах кажуть все, відомі кулінарні журнали публікують екзотичні для нас рецепти, кругом з'являються японські кафе і ресторани, а в російських магазинах і супермаркетах продаються набори для суші.
Чому японська кухня для нас так цікава?
Людини часто цікавить те, про що він не знає, чи знає дуже мало, а японська кухня для нас незвична, а часто і зовсім незрозуміла - адже від російської кухні вона досить сильно відрізняється. Повторити японську кухню якщо й можливо, то це надзвичайно важко, і вчитися готувати японські страви слід саме в Японії - там, де вони «народилися». Продукти, які використовуються в японській кухні, підбираються і використовуються інакше - не так, як в кухнях народів інших країн.
Безсумнівним плюсом японської кухні є те, що всі продукти, з яких готуються страви, завжди дуже свіжі і якісні - тим більше, що багато хто з них використовуються в сирому вигляді. І зовнішній вигляд продуктів і страв, і їх запах, і неповторний смак - все в японській кухні говорить про те, як нескінченно багата наша природа, скільки в ній гармонії і краси.
Секретів в цій кухні багато, але сьогодні ми поступово знайомимося з ними - спочатку з тими, що простіше, а потім і з іншими, більш складними і незвичними.
Уже зараз є деякі японські страви, про які в Росії чули майже всі: хоча і не всі поки їх пробували, але кількість таких людей постійно збільшується, а багато навчилися непогано готувати їх в домашніх умовах. Ці страви - суші і роли. настільки відомі, що навіть ті, хто їх поки не готував і не їв, все-таки чули або читали, як це треба робити.
Особливо популярні роли - блюдо, яке готують зі свіжої риби, рису, спеціальних водоростей, приправ і овочів - зазвичай це огірок і авокадо. Звичайно, авокадо багато фахівців відносять до фруктів, а вчені поки взагалі не домовилися, і не знають, куди його віднести, але його смак від цього не змінюється, а в складі ролів він просто чудовий.
Принцип приготування ролів нескладний, і головне тут - акуратність. Потрібно шарами розкласти всі інгредієнти на аркуші норі - спеціальних водоростей, а потім згорнути в рулет і дуже гострим ножем розрізати на рівні частини - близько 2,5 см.
Історія ролів
Історія ролів, як і суші, сягає своїм корінням далеко в глибину століть, і ми не будемо тут докладно про неї розповідати.
У далекі часи рис, який сьогодні в багатьох азіатських країнах є воістину культовим продуктом, використовували лише для консервування риби, і потім викидали, не здогадуючись про його поживної цінності. І тільки в кінці XV століття рис стали використовувати як продукт харчування, а суші з'явилися ще через кілька сотень років.
У всьому світі ці страви стали відомі і популярні в 70-і роки XX століття, і в різних країнах з'явилося безліч японських ресторанів і кафе, де можна було спробувати справжні суші і роли.
Сьогодні рецептів ролів дуже багато. так що люди з різними смаками можуть знайти для себе в цьому розмаїтті те, що їм дійсно сподобається.
Є вегетаріанські роли, або гарячі, або гострі; можна готувати роли з ікрою або солоною рибою, а також з морепродуктами - все залежить тільки від фантазії кухаря, хоча певні правила все ж є.
Так, все роли готуються зі спеціальним рисом. до якого додається сіль, цукор і особливий рисовий оцет, що надає роллам їх оригінальний смак.
Водорості, в які загортаються всі інші інгредієнти, називаються норі. а приправою до страви є соєвий соус, і ще знаменитий корінь васабі. який можна виростити тільки в Японії або Тибеті. Приправа з цього кореня дуже гостра, і має сильну бактерицидну дію; тому, якщо роли приготовлені з сирої риби, вона вбиває хвороботворні мікроби і забезпечує безпеку страви.
Інша традиційна приправа до роллам - маринований імбир з особливим солодкуватим смаком, який японці називають гару.
Для приготування суші та ролів використовується риба рідкісних видів, і в світі підвищується попит на ці види, так що екологічні проблеми тут теж можуть бути присутніми. Однак можна готувати роли з лососем, сьомгою. фореллю - ці риби коштують дорожче, ніж інші, але в природі їх сьогодні достатньо.
Одним з головних компонентів ролів є рис. і це дуже корисний продукт: він містить вітаміни групи В, білки, амінокислоти і мінерали. У рисі багато речовин, які, огортаючи слизову шлунка, допомагають полегшити такі захворювання, як гастрит і виразка, а що міститься в ньому лецитин приводить в норму кров'яний тиск.
Про користь риби, особливо свіжої, годі й говорити, але ми все ж нагадаємо про це ще раз. Риба необхідна як дорослим, так і дітям: у ній містяться необхідні для роботи мозку і зміцнення нервової системи жирні кислоти Омега-3, фосфор, залізо, вітаміни D і групи В, тирозин - амінокислота, яка відіграє важливу роль в роботі багатьох систем організму.
Роли виходять більш смачними і корисними, якщо додати до риби ще й овочі: ніхто не стане сперечатися з тим, що саме овочі є для людини основним джерелом безлічі необхідних мінеральних речовин. До того ж овочі покращують роботу травної системи, допомагають нам позбутися зайвої ваги і омолоджують весь організм.
Гарячі роли
Зрозуміло, це правильно, і відвідувати дорогі ресторани зі справжньою японською кухнею обов'язково варто, проте не кожен з нас сьогодні може дозволити собі йти туди всякий раз, коли йому захочеться покуштувати улюблених смачних страв - більшості просто не дозволять кошти.
Приготувати вдома гарячі, або темпура роли, цілком можна самостійно, і інгредієнти можна використовувати ті, які вам подобаються. Якщо трохи потренуватися, і використовувати свіжі продукти, то роли будуть виходити не гірше ресторанних, і до того ж готувати самому дуже цікаво.
Начинки для ролів можуть бути найрізноманітніші: це креветки, мідії, копчений вугор, крабове м'ясо, морський окунь, огірки, зелений салат, лосось, авокадо, ікра, сир, спайс соус, і з них можна складати різні варіанти цієї страви.
Як приготувати гарячі роли в домашніх умовах
Спочатку треба взяти лист норі, розрізати його навпіл і покласти на макису - спеціальну рогожу - блискучою стороною вниз. Руки змочуємо водою, беремо 100 г рису і рівномірно розподіляємо його по листу норі. Половину рису накриваємо другим листом. На цей другий лист відразу кладемо начинку, яку вибрали для ролів, і потім скочується рол.
У мисці вже повинен бути готовий кляр: в нього умочують рол, попередньо вмочивши його в борошно, а потім обсмажують в чавунному посуді до золотистого кольору, періодично перевертаючи під час смаження. Готовий рол загортають в серветку, щоб вбралося зайве масло, і потім розрізають дуже гострим ножем на частини бажаного розміру. Роли подають з васабі, соєвим соусом і маринованим імбиром.
Гарячі роли з сьомгою в домашніх умовах
Дуже смачні гарячі роли з сьомгою. Для них буде потрібно рис для суші, сьомга, огірок, ікра летючої риби, сир «Буко» і листи норі.
Рис потрібно відварити, і викласти на норі. Потім начинка: сир, сьомга, огірок і ікра. Край норі змочуємо водою і акуратно загортаємо. Вмочуємо рол з усіх боків в кляр і смажимо в розігрітій олії. Далі, як описано вище, витягуємо на серветку, потім ріжемо - і можна їсти.
Гарячі роли з сьомгою в домашніх умовах
Можливо, комусь сподобаються гарячі роли з фореллю, приготовані не зовсім традиційно - вони маленькі, зате їх зручніше є. Крім форелі, в якості начинки вибираються огірок і «альметте» - сирний сир.
На розрізаний навпіл лист норі кладемо готовий рис - в 2-3 крупинки товщиною; як завжди, залишаємо трохи вільного місця з одного боку - щоб загорнути. Далі кладемо сир, смужку свіжого огірка і смужку слабосоленої форелі (з огірка треба вийняти насіння).
Загортаємо рол (можна розрізати його навпіл, щоб було зручніше смажити), мачає в кляр, панірувальні сухарі, і кладемо в розігріте масло. Коли з'явиться хрустка скоринка, ролл можна витягувати, обсушивать і нарізати на шматочки.
У кожному рецепті приготування гарячих ролів йдеться, що треба використовувати кляр. Всім відомо, що кляр - це рідке тісто, проте кляр для ролів готується зі спеціальної темпурной борошна. Можна взяти і звичайну муку, але смак буде вже не той. До складу темпурной борошна, крім борошна пшеничного, входить рисове борошно, крохмаль, спеції та інші інгредієнти.
В японській кухні в клярі з темпурной борошна готують також овочі, рибу і морепродукти, і потім подають їх з локшиною, рисом, супом або салатом.
Отже, для приготування клярі потрібно темпурная борошно, одне сире яйце і вода - обов'язково крижана. Яйце розбивають в глибокий посуд, потім додають крижану воду, борошно, і ретельно перемішують. Тісто має вийти не рідким і не густим - щось середнє між тестом на оладки і на млинці - і кляр для ролів готовий.
Гарячі роли в темпура дуже смачні. проте багато жінок часто цікавляться їх калорійністю - адже краса фігури набагато важливіше найсмачніших страв.
В цілому роли не можна назвати надто калорійними. так як їх основними інгредієнтами є рис і риба, але використовуються і інші складові, та й риба буває різна.
Роли з лососем або сьомгою можуть бути менш калорійні, ніж роли з тунцем, а тим більше з копченим вугром і сиром - останні якраз вважаються калорійними.
Деякі види ролів навіть вважаються дієтичними продуктами: в середньому їх порція містить близько 130 ккал, так що можна не турбуватися, і є їх із задоволенням, не боячись набрати вагу. Звичайно, об'їдатися не варто, але це відноситься до будь-яких страв - адже при непомірності можна погладшати від найкорисніших продуктів харчування.
Готуйте роли так, як вам подобається, і кладіть будь-яку начинку, поєднуючи її на свій смак: наприклад - креветки. авокадо, ікра летючої риби тобіко; копчений вугор. огірок, горіховий соус; крабове м'ясо, авокадо, сир «Філадельфія» і т.д.
Є гарячі роли треба саме гарячими. не варто чекати, поки вони охолонуть, інакше їх особливий смак зникне, і весь процес їх приготування втратить сенс.
