Основні принципи підбору вин та інших алкогольних напоїв
Еногастрономія - це вдале поєднання вин і інших алкогольних напоїв з стравами.
Для забезпечення відповідності вин певних страв необхідно дотримуватися певних правил (принципів).
Загалом формулюванні це правило звучить наступним чином: вина і страви повинні відповідати один одному за кольором або створювати привабливі колірні поєднання. У ресторанах, де подача вин і страв традиційно має виразний естетичний аспект, це особливо важливо.
Слід мати на увазі, що не існує правил без винятків. До білого м'яса курки, наприклад, можна подавати червоне і біле вина, легке червоне підходить до багатьох страв з риби, шампанське добре поєднується з ікрою. Слід визнати, що колір страви може тільки підказати при виборі вина, звузити напрямок пошуку, однак остаточне рішення має бути продиктовано іншими факторами.
Третій принцип "Регіональний". Вино того чи іншого регіону, як правило, прекрасно поєднується з місцевою кухнею, яка в свою чергу рельєфно підкреслює позитивність переваг вина саме цього регіону. Причина зрозуміла: з одного боку, і виноград, з якого роблять вино, і продукти, з яких готується їжа, - плоди однієї землі, з іншого - кулінарні традиції складаються століттями, і це цілком достатній аргумент, щоб визначити найкращі поєднання вин і страв. Недарма в ресторанах будь виноробної галузі - Бордо, Ріоха або Тоскана - упор робиться на місцеву продукцію. Це, однак, не означає, що французькі вина не можуть супроводжувати страви, наприклад, російського, українського або китайської кухні.
Четвертий принцип "Соусний". Якщо при приготуванні страви використовується будь-яке вино, воно повинно подаватися до столу.
Шостий принцип "Взаємодії ароматів". Вина зі складним і / або сильним ароматом (букетом) краще подавати до страв з відносно легким ароматом і смаком. Наприклад, вина на основі Каберне Совіньона (Ма ^ аих), особливо витримані, гарні з біфштексом або бараниною на ребрах, Шардоне (РоііПу - Біізз) - зі смаженою або запеченою рибою. Якщо подавати їх до страв з пікантними соусами, то аромати вина можуть "придушуватися", оскільки в подібному поєднанні буде більше конкуренції, ніж гармонії.
Сьомий принцип "Поєднання за м'якістю і жорсткістю". При підборі вин необхідно враховувати такі характеристики, як соковитість (м'якість, жирність) і жорсткість (твердість, щільність). Ймовірно, що співвідношення між ними має бути зворотним. Наприклад, до жирної риби краще подати тверде, тобто з високою, навіть надмірної кислотністю, біле вино: жир "загасити" кислотою і буде здаватися приємним (смажений палтус і не дуже старе Meursaault). Навпаки, до жорсткої риби підійде м'яке, масляниста вино (судак і Vouvray). Сильно просмажене і не присмачена соусом м'ясо вимагає м'яких, оксамитових, переважно червоних вин, з добре "округленими" або слабкими танинами, тоді як м'ясо соковите або з кров'ю або слабо просмажене добре переносить жорсткі, танінний вина.
Восьмий принцип "Ціновий". Хоча такий момент, як співвідношення ціни вина та страви, не має безпосереднього відношення до кулінарії, а тому не повинен бути в центрі уваги, нехтувати ним, особливо в ресторанах, не варто. До простих страв зазвичай подаються вина, нічим особливим не відрізняються, тоді як вишуканість дорогих підкреслюють дорогі високоякісні напої. Не слід розуміти це спрощено: чим дорожче блюдо, тим дорожче повинен бути запропоновано до неї вино. До рідкісних страв краще підійдуть хороші, але не великі вина. Колекційні високої якості вина краще дегустувати взагалі окремо.
Слід мати на увазі, що найбільш вдало поєднати вино і страву - це не наука, а, скоріше, мистецтво. Тут не може бути точних математичних розрахунків і висновків, а також рівнозначних співвідношень. Вирішальними можуть бути "дрібниці": консистенція соусу, прянощі, спосіб теплової обробки страви, персональні звички тощо.
Багато гастрономів в пошуках нових відчуттів все частіше схиляються до нетрадиційних поєднань (устриці з легким червоним вином Graves). Хоча слід пам'ятати: перш ніж перейти до вільних імпровізацій, слід засвоїти класику.