Ще перед новорічними святами зіткнулася з проблемою, що при повному достатку всяких банкетних і наворочених страв з осетра, неможливо знайти простий і тлумачний рецепт звичайної відвареної осетрини. Коли готувала перший раз, керуючись рекомендаціями з книги, трохи переварила. Тепер приготувала з урахуванням всіх помилок і вирішила оформити. Хоча покрокових фото немає, але постаралася максимально точно описати процес.
осетрина 1-1,5 кг
сіль
цибуля 1 шт.
морква 1 шт.
селера
перець духмяний 5 шт.
гвоздика 2-3 шт.
лаврровий лист 2 шт.
Спочатку необхідно підготувати рибу. Покласти тушку в друшляк, або просто, в раковину і ошпарити окропом, поливаючи з усіх боків. Після цього рибу добре промити від слизу і зрізати все шипи-жучки.
Закип'ятити воду в широкому посуді, щоб шматок риби помістився цілком, додати спеції, сіль і опустити в киплячу воду рибу, поклавши її на бік. Води повинно бути стільки, щоб шматок був повністю покритий водою, але не більше. Якщо невелика частина риби залишається на поверхні, то в процесі варіння шматок потрібно перевернути.
Вода повинна бути солоною, але не гіркого, т. Е. Бульйон повинен бути пересолений.
З моменту закипання варити 20 хв. на дуже тихому вогні. У місці прилягання тканин до хребта, видно буде, що м'якоть трохи відділяється (можна спробувати виделкою). Можна проткнути шматок в самому товстому місці вузьким ножем або голкою, м'якоть повинна легко протикати. Готову рибу остудити в бульйоні.
Дістати шматок, обережно зняти шкіру, видалити плавники і плавникові кісточки. Акуратно, не порушуючи цілісності шматка, вийняти хребет. Половинки риби скласти докупи рівно, щільно загорнути в пергамент, обв'язати ниткою і покласти в холодильник, придавивши невеликим гнітом. Остившая риба желирующих, і половинки надійно склеюються між собою в місці видалення хребта. Перед подачею звільнити від ниток і пергаменту, нарізати гострим ножем.
Правильно зварена риба повинна залишатися соковитою і добре тримати форму при нарізці.
