Буквально вчора пекла осетинський пиріг з м'ясом, з'їли за один присід.
Найсмачніше може бути тільки осетинський пироги з іншою начинкою. Сьогодні печу три пирога, 2 з картоплею і один з сиром і зеленню.
Ось мої розрахунки інгредієнтів для трьох пирогів. Діаметр кожного 30-35 см.
Для тесту:
1 гранований стакан теплої води -260 мл
1 гранований стакан теплого молока
700 гр борошна в / с
2 ст л цукру
1 чл солі без гірки
20 гр активних дріжджів
5 ст ложок рослинного масла
Для картопляної начинки:
1 кг картоплі
50 гр вершкового масла
200 гр ріпчастої цибулі
спеції за смаком
Для сирної начинки:
300 гр адигейського сиру
50 гр зелені кропу
50 гр зелені цибулі
спеції за смаком
приготування:
Тісто заводимо без-опарне. У теплу воду (в глибокій чашці) висипаємо дріжджі з цукром. Туди ж додаємо 100 гр борошна, все перемішуємо ложечкою.
Решту борошна просіваємо, додаємо в неї сіль, перемішуємо.
У борошні робимо поглиблення, додаємо до води з дріжджами тепле молоко. Починаємо заміс. Поступово в борошно додаємо рідина (молоко з водою і дріжджами).
Заміс робимо рукою, в глибокій чашці. Тісто виходить липким, злегка рідким.
Як тільки тісто стане однорідним, це приблизно на 8 хвилині, починаємо частинами додавати рослинне масло без запаху. За 2 столових ложечки. Кожного разу необхідно дуже ретельно вмішувати масло в тісто до наступного додавання.
Після того як ви почнете додавати в тісто олію, воно почне змінюватися. Чи стане відлипати від країв чашки, почне збиратися в колобок. Практично перестане прилипати до рук. Чи стане дуже еластичним.
Повний час інтенсивного замісу 20 хвилин.
Тісто закочує в кулю і прибираємо в чашку. Дно і боки чашки перед цим обмазуємо рослинним маслом.
У приміщенні, де буде стояти тісто має бути дуже тепло. Але з настанням холодів, мені довелося скористатися прогрітій духовкою. Для цього я злегка прогрілася духовку, буквально протягом 5 хвилин, відкрила дверцята і коли тепло стало приємним, поставила в неї чашку з тестом накриту пакетом. Дверцята у духовки через 5 хвилин повністю прикрила.
Тісто в духовці стояло 1 годину 20 хвилин. За цей час воно збільшилося в 3 рази. Вага готового тіста 1, 250 грам. Це по 400 грам на кожну корж.
Цього часу якраз вистачає на приготуванні начинки.
Картоплю чистимо, відварюємо в солоній воді до повного приготування. Воду зливаємо, додаємо вершкове масло і товчемо толкушкой в пюре. Молоко або воду додавати в пюре не варто. Пробуємо обов'язково на сіль.
Начинку обов'язково потрібно остудити. Картопляну начинку ділимо на 2 рівні частини і ліпимо з неї колобкі.Вес кожного картопляного колобка вийшов 460 грам.
Сир беремо свіжий, розминаємо руками в чашку. До сиру додаємо порізаний кріп і цибулю. Спеції за смаком. Відразу ж попереджу, солити не сильно. Сир при випічці віддасть вологу і стане солоні, практично в два рази. Перемішуємо. Начинка готова, ліпимо з сиру колобок.
Стіл припудрюємо борошном. На борошно вивалюємо тісто і на око ділимо на 3 частини. Кожен шматочок підминає в коржик. З першого шматочка тіста починаємо формувати корж середньої товщини. Розподіляємо тісто по дошці руками. Намагаємося сильно не м'яти.
Решта коржі прибираємо назад в чашку, між коржами бажано покласти пакетик. Зверху накриваємо рушником, щоб не обвітрилося.
На середину коржа викладаємо начинку.
Починаємо збирати краю тесту навколо начинки, як у біляші, але тільки без дірочки. Робити це треба акуратно і якісно.
Шов потрібно втиснути в пиріг долонькою. Заліпухе потрібно дати час на підйом. Накриємо її рушником.
В цей час формуємо ще один пиріг за тією ж схемою. що і перший. Третій формувати будемо, як тільки спечемо перший.
Після цього, обережно починаючи від центру пирога, придавлюючи тісто долонею, починаємо «розпластується» пиріг по поверхні столу. Як тільки пиріг стане діаметром, де то в 25 см, його можна буде перевернути і знову продовжити розтягувати долоньками.
Намагаємося, щоб начинка всередині розподілялася рівномірно по всій виноградному тесту. Чи не поспішаємо, чи не Придавлюємо тісто, а розподіляємо.
Стежимо, щоб тісто не прорвалося, і начинка не вибралася назовні.
Духовку розігріваємо до 220 ̊С.
Лист, форму або сковороду великого розміру посипаємо борошном, (маслом не змащувати).
Обережно переносимо пиріг і робимо невеликий отвір посередині.
Відправляємо лист з пирогом на середній або нижній рівень духовки на 15 хвилин (пропікаються низ і середину), потім дістаємо лист з духовки і потім відправляємо пиріг на верхній рівень, трохи зменшуємо вогонь до 180С і допікаємо його ще 15- 20 хвилин, щоб верх зарум'яниться до жовто-коричневого кольору.
Готовий пиріг дістаємо, викладаємо на блюдо і рясно змащуємо маслом і верх і боки пирога.
Скоринка осетинського пирога може бути твердою і хрусткою тільки в момент, коли дістаємо його з духовки. Потім, під дією масла він стає дуже м'якою. Масла не шкодувати!
Даємо пирогів трохи постояти в змащеному вигляді. Розрізаємо пироги на 8 частин. Осетинські пироги майже завжди їдять руками. Дуже смачно, якщо вмочати шматочки пирога в соус, зі сметани, часнику і солі.
Спробуйте приготувати вдома дуже смачні осетинські пироги, впевнена. вам сподобається.
Бажаю вам приємного апетиту.
Велике дякую! Коли спечеться, якщо буде час напишіть про результат ... Скоринка у таких пирогів дуже тонка і смачна, і не дивлячись на те що дуже ніжна, відмінно тримає начинку. Головне не жаліти вершкового масла))) коли обмазувати будите. Чи не залишиться і крихітки, гарантую))). Ось тільки начинку я трохи змінила, до сиру потрібно ще додавати молоде листя буряка -такие пироги називають -фитжіни. А до картоплі потрібно додати навпаки сир, такі пироги називають - кортофчінд. Все на ваш колір і смак).
Дякую за хороший, докладний рецепт. У мене до Вас кілька запитань. Тісто 1год. 20 хв. піднімається у включеної духовці, якщо так, то за якої темнературе? І ще, де гранували Ваш стакан, взагалі-то гранований стакан вміщає 200мл. для води це 200г. а тонкий-250. У Вас же цілих 260. Спасибі.
Доброго дня! Дякуємо за інтерес до нашого сайту ☺☺☺
У мене звичайний стакан, в ньому 250 гр води. Але, якщо долити з вершечки, то вийде ррвно 260 гр)))
Тісто на хичіни не повинно бути крутим, тому 250 - 260 гр рідини.
Тісто піднімається в злегка. прогрітій духовці. Температура - не вище 35С.