А ви бачили, що на місцевих ринках вже продають перші невеликі пучки з ароматною черемшею?
Черемша - особлива «трава» з яскраво вираженим часниковим смаком і запахом, але ніжна і солодкувата, як зелена цибуля. І її або дуже-дуже люблять, або не їдять зовсім - компромісу немає.
У Росії багато хто знає черемшу саме з такою назвою, наші місцеві Хакаси зрідка називають її «Халбах», а в Кемеровкій області прижилося схожу назву - «колба» (з наголосом на останній склад), також ця рослина часто називають диким цибулею або часником, але особливої помилки і плутанину в назвах немає.
Черемша відноситься до сімейства цибулевих (в землі у неї і правда є цибулина) і в визначнику можна зустріти два ботанічних назви цієї рослини Цибуля ведмежа (Allium ursinum) і Лук переможний (Allium victorialis).
Вважається, що цибуля ведмежа зазвичай виростає в Середній і Атлантичної Європі, Скандинавії, Середземномор'я, Малої Азії, на заході європейської частини Росії і на Кавказі. Ця рослина любить вологі густі листяні і хвойно-листяні ліси і буйно розростається в заболочених березняках і в долинах невеликих лісових річок і струмків.
А ось цибуля переможний - якраз те, що ми зустрічаємо на ринках щовесни. Місце його зростання - східні райони європейської частини Росії, Сибір, Далекий Схід, Середня Азія, Кавказ. Цей вид любить райони сухіше і з більш рідким лісом, заполоняє відкриті сонячні галявини і охоче росте в передгір'ях між каменів.
Ботаніки стверджують, що європейський ведмежа цибуля і російський цибулю переможний відрізняються розміром (наш більший і соковитіше) і кольором стебел - у нашій черемші нижня частина стебла фіолетового кольору.
Але ось вам два пучка, зібраних в місцевих горах на різних галявинах:
Хоча черемша і вважається дикоросів, але вона без особливих примх може рости на грядці, якщо викопати кілька цибулин в лісі, головне вибрати для посадки вологий куточок на своїй ділянці, який не сильно прогрівається прямими сонячними променями. Ну і зайвий раз не перекопувати землю навколо, щоб не турбувати цибулину рослини. Така одомашнена черемша росте більш дрібної, ніж її дика сестра, і стебло набагато тонше, зате смак стає делікатним і не таким сильним, і якщо у лісовій черемші в їжу зазвичай вживають тільки стебла, а жорсткі листя викидають, то тут можна їсти і стебла і листя.
Ще один близький родич дикої черемші - черемша садові. У смаку один-в один як лісова, а з вигляду - більше нагадує часник, тільки з більш широким листям. Це багаторічна рослина, який прекрасно росте на грядці, не вимагаючи особливого догляду. Зростає пучками, які з року в рік збільшуються, утворюючи купини. На відміну від лісової одомашненої черемші, садові черемша може рости на дуже освітлених ділянках і не вимагає постійної вологості.
Ну, і щоб повністю показати свою колекцію луків і часників, ось вам ще рослина з грядки - це звичайнісінький дикий часник, який росте по нашим хакасским степах у вигляді таких ось купин цілими галявинами. Навесні дуже красиво цвіте фіолетовими шапками, а за смаком дуже терпкий і навіть гіркий, після нього завжди пити дуже хочеться.
Ось ще картинка з черемшею і її родичами (викопувати з корінням не стала) - зліва направо: черемша тайгова дика, черемша дика одомашнена, черемша садові (яка умовно черемшею не є і більше відноситься до часнику) і дикий часник.
Але зазвичай масовий термін збору врожаю все таки короткий - місяць-півтора і черемша починає цвісти. Як тільки рослина випускає стрілки, в листі починає накопичувати гіркоту. Тому вибираючи черемшу на ринку, не лінуйтеся розсунути листя і заглянути всередину пучка якщо там багато стрілок, то купувати таку черемшу не варто. Часто продавці ще обрізають верхню частину листя, щоб прибрати повядшіе кінчики, зрізуючи попутно і квітки. Так що тільки пильність допоможе зробити правильної вибір.
Так, найсмачніше - хрустіти черемшею, вмочуючи її в сіль, і заїдати свіжим, а ще краще - гарячим хлібом. Правда, потім цілуватися не можна, вже дуже часниковий запах)))
На другому місці стоять всілякі салати, окрошки і холодні супи з черемшею.
Одне з моїх улюблених поєднань - стебла черемші, варені курячі яйця і свіжі огірки. Всі інгредієнти беремо в довільному і бажаному кількості, дрібно ріжемо, заправляємо густою сметаною і даємо настоятися протягом години в прохолодному місці.
Мені ще дуже подобається робити щось на кшталт денер-кебаб - пишний край узбецької коржі я розкриваю у вигляді кишеньки, всередину кладу кілька шматочків відвареного або смаженого на грилі м'яса, а зверху - щедру порцію салату з черемші. Виходить повноцінний ситний перекус зі свіжим смаком і вершково-часниковим соусом.
Зазвичай черемшу вживають в їжу в свіжому вигляді, тому що при тепловій обробці дуже легко губиться часниковий запах і руйнується вітамін С.
Дуже смачна черемша в складі окрошки, або у вигляді зеленої «посипання» для літніх супів і м'яса. Ніжні молоді листки можна згортати рулетом і фарширувати сирним сиром або паштетом.
Але також дуже здорово додати нарубану черемшу до омлету, або приготувати з неї начинку для пиріжків (тільки збризніть черемшу лимонним соком - так краще збережеться запах).
Я поділюся ще одним смачним рецептом - за настроєм це може бути і самостійною стравою, і гарніром, і соусом.
Стебла черешмі перебираємо, моєму, крупно нарізаємо на 2-3 частини.
У сковороді розтоплюємо небагато вершкового масла, і на сильному вогні обсмажуємо в ньому протягом 5 хвилин нарізані стебла, помішуючи. Потім зменшимо вогонь нижче середнього і згасимо стебла ще хвилин 10 - вони втратять свій яскраво-зелений колір, стануть більш жовтими, і злегка размягчатся і зменшаться в обсязі.
Додамо пару ложок густої сметани, перемішати і на самому маленькому вогні потримаємо під кришкою ще хвилин 5.
Так, страва виходить дуже жирним, але так чудово додати цей «соус» до м'яса або просто намазати його на хліб!
А ось якщо зовсім вже шкода викидати соковиті листя, то їх можна крупно нарізати і скласти в скляну банку шарами, пересипаючи крупною сіллю - така солона черемша коштує потім хоч до наступної весни в холодильнику, поступово витрачаючись в салати, супи і соуси, анітрохи не розгубивши свого смаку і запаху.
Ну і наостанок важлива інформація - за зовнішнім виглядом, поки черемша не цвіте, її можна дуже легко сплутати з отруйними «близнюками» - конвалією або чемерицею. Звичайно, у цих рослин є неявні відмінності в будові листя, стебел і цибулини, але якщо ботаніка була останній раз в школі - пізнати ці рослини досить важко.
Тому єдиний вихід - запам'ятати, що у черемші завжди є часниковий запах! Все, що не пахне часником, але виглядає як черемша - не жерти!