ФОТО Володимира СМИРНОВА / ТАСС
«І я там була, медовуху пила, огірком закушували. »Це не рядки з казки, а мій привіт із стародавнього міста Суздаля. Там тиждень тому, в саму середину літа, вже в сімнадцятий раз широко гуляли Свято огірка.
Мільйон в парнику
«У граді Суздалі по доброті землі і по приємності повітря цибулі, часнику, а особливо огірків безмірне», - зафіксував один із суздальських літописців три століття тому. Місцеві краєзнавці цей запис давно вже особливо позначили, але лукавити не стали - назвати Суздаль батьківщиною російського огірка чи не поспішили. Воно й зрозуміло: коли саме огірок з'явився в Росії, для істориків залишається таємницею.
Ну да, археологи знаходили тут насіння огірків разом з дерев'яною лопатою, окантованої залізом, датували знахідку XII століттям. Але тим не менше до другої половини XIX століття Суздаль з городницьких досягнень, виведених на промисловий рівень, був славен в першу чергу цибулею, часником і хріном. Все змінилося в кінці XIX століття, коли грибкова хвороба «зморила» весь цибулю. Ось тоді на сцену, швидше за все, і вийшов огірок, зайнявши лідируюче місце на суздальських городах і ставши промисловим овочем.
Родзинкою суздальського огірка була його раннеспелость. Перші суздальские огірочки з'являлися на ринках - важко повірити! - на початку травня. У 70 - 80-ті роки минулого століття ходили навіть чутки про людей, які зробили на них стан, про підпільні мільйонерів-Огуречнік. В епоху гласності їх імена «розсекретила» місцева преса і, рятуючись від столичного рекету (лихі дев'яності!), Багато хто був змушений згорнути свій землеробський бізнес.
Імпорт на овочевому городі
Справедливості заради: нині колишнього розмаху огірковим плантацій в Суздалі і околицях немає. І на звання огіркової столиці Росії древнє місто не претендує. Цей неофіційний статус закріпився за іншим милим містечком - Лохвиця в далекому Підмосков'ї (на столичному овочевому ринку Лохвицький огірок навіть став певним брендом в очах споживчої аудиторії).
При цьому мало хто знає, що такого ґатунку, як «Лохвицький», просто не існує. У реальності це разносортіца, в якій є і російські сорти, і голландські гібриди. Особливість же Лохвицький огірку дала, по-перше, сама природа. Заплавні грунту річки Оки насичені родючим мулом і добре зволожені, що особливо цінно для городництва. По-друге, деякі секрети вирощування: місцевий стандарт якості - це п'ять - сім сантиметрів в довжину, тонка ніжно-зелена шкірка і дрібні «голки». Живе Лохвицький огірок всього два-три дні. В ідеалі, якщо огірочок зірвали ввечері, на наступний ранок він повинен бути на прилавку.
Багатьом «лівим» торговцям вигідніше продавати «довгограючі» овочі, видаючи їх за Лохвицький. Причому така підробка необов'язково дозріла у відкритому грунті. Часто це тепличні огірочки. До речі, в торговельному роздробі Петербурга, особливо на ринках, таким чином підробляють «краснодарські грунтові» огірки.
Наш Північно-Західний регіон, зокрема Петербург і Ленобласть, в число активних імпортерів свіжих огірків в минулому році не входили. Найбільше чужоземних огірочків поглинули Москва і Московська область, Приморський і Забайкальський краю, Дагестан, Волгоградська і Амурська області.
Найдешевші огірочки прибувають до Росії з Азербайджану і Сербії. Найдорожчі - з Ізраїлю і Йорданії, китайські огірки здебільшого потрапляють на прилавки далекосхідних регіонів. До нас вони не доходять.
закуска імператора
Свіжий огірочок НЕ довгожитель. Якщо, звичайно, мова не йде про його зберіганні в сучасних камерах «з газацією». Однак і витягнуте з таких храніліщних камер огірок теж більше трьох-чотирьох днів не живе - починає закисати. При схоронності - на радість торгівлі і незнання покупця - товарного зовнішнього вигляду.
Хочеш продовжити огіркове літо - солі огірочки! Або маринуй.
Перші спроби засолити огірки приписують древнім жителям Індії. До речі, і батьківщиною самого огірка називають Індію (і Китай, звичайно). Пробували солити огірки і стародавні римляни. Але для консервації вони почали додавати «мертве вино» - оцет. Так з'явилися мариновані огірки. Серед історичних особистостей - любителів маринованих огірочків відзначилися Юлій Цезар, британська королева Єлизавета I, Джордж Вашингтон і Наполеон Бонапарт.
Але не у кожній міській домогосподарки є можливість засолити власні огірочки про запас. Доводиться топати в магазин.
Все розмаїття маринованих огірків, вироблених в Росії, експерти ринку ділять на три групи.
Перша - це свіже сировину. Огірки, як правило, досить великі: 6 - 9 см в довжину, зібрані на плантаціях Росії або доставлені з ближнього зарубіжжя.
Друга група - огірки, які привозять переважно з Індії та Китаю, частково - з В'єтнаму в бочках, в 30-процентному оцтовому розчині. Щоб «перебити» кислий смак, огірки перемивають, пропускають через спеціальну додаткову обробку, присмачують спеціями / приправами і фасують по банкам. Велика частина солоних / маринованих огірків, вироблених в нашій країні, - це якраз продукція зі згаданих бочок.
Третя група - невелика. Це огірки, які свежемарінованнимі фасують в банки в Індії, Китаї, В'єтнамі та вже з етикеткою везуть в Росію.
Особливо цікавим покупцям не зайве буде знати, що самі товарознавці розподіляють все консервовані огірки за видами, виходячи з їх довжини.
* Пікулі - 3 - 5 см
* Корнішони № 1 - 5 - 7 см
* Корнішони № 2 - 7 - 9 см
* Зеленці - 9 - 11 см і більше.
Єдиної точки зору - що краще: огірок вітчизняний або привізною, - в учасників ринку немає. Одні вважають імпортні корнішони вишуканим продуктом і відзначають їх естетичний зовнішній вигляд і відмінну калібрування. Інші ж, навпаки, впевнені: краще великого російського огірочка в традиційній засолюванні - з черносмородиновим листочком, часничком і хріном - нічого і придумати неможливо.
Особисто я - за всякий огірок! А за той, який зараз набирає силу на моїй улюбленій грядці, в першу чергу.