А ви знаєте, що раніше на Русі перший дозрілий огірок зривали приховано - непомітно для всіх, а потім закопували такий огірочок в найдальшому кутку городу. Так намагалися задобрити огіркового покровителя Фалалея, щоб не залишитися на наступний рік без врожаю. Ну а іншими огірочками господині розпоряджалися по-своєму, використовуючи свої перевірені рецепти заготовок цього корисного овоча.
Шкода тільки, що зберігаються огірки недовго, вже через день-другий починають в'янути. Процес старіння можна трохи пригальмувати, опустивши огірочки хвостиками вниз в посуд з холодною водою і змінюючи цю воду щодня.
Але солоні і мариновані огірки також надзвичайно смачні і корисні, так і зберігати їх можна значно довше.
огірки малосольні
- зрізати у свіжих огірків кінчики і перекласти в скляний або емальований посуд, перекладаючи парасольками кропу, листям хрону, чорної смородини, вишні, зубчиками часнику;
- залити гарячим солоним розчином;
Через добу малосольні огірочки будуть готові.
Склад для заливки. на 1 л води треба 1 ст. л. солі
Огірки солені
- свіжозібране огірки залити холодною водою і залишити на 6 годин, періодично змінюючи воду;
- після закінчення терміну огірки промити;
- на дно великій емальованій каструлі чи відра покласти ретельно промиті приправи: кріп, коріння і листя хрону, чорної смородини, петрушки, селери, часник, мелений гіркий чорний і гострий червоний перець;
- на шар приправ викласти огірки, потім другий шар приправ;
- залити повністю огірки розсолом;
- покласти зверху кружок з гнітом, накрити чистою тканиною і витримати при кімнатній температурі кілька днів до початку бродіння;
- після цього перенести огірки в прохолодне приміщення (погріб).
У цей період відбуватися ферментація з активним виділенням газів. Рівень розсолу сильно підвищується, а потім різко знижується. Необхідно стежити, щоб огірки залишалися повністю покритими розсолом, тому в разі необхідності розсіл (на 1 л води - 2 ч.л. солі і 1 ч.л. лимонної кислоти) треба доливати. Через 10-15 днів огірки можна розкласти в стерильні банки, залити до країв прокіпяченним розсолом. Банки закриття.
Склад. на 10 кг огірків - 300 г кропу, 20 г часнику, 60 г кореня хрону, по 70 г листя хрону, петрушки, селери, чорної смородини, по 1,5 ч.л. чорного і червоного перцю.
Склад для розсолу. на 10 л води - 3,5 гранованих склянки солі для великих огірків або 3 склянки солі для середніх огірків, або 2,5 гранованих склянки солі при засолювання дрібних огірків.
Огірки солоні з цукром
- очистити і дрібно нарізати моркву, хрін і цибуля;
- в підготовлені банки щільно вкласти пересипані різаними овочами огірки;
- залити гарячою заливкою;
- простерилізувати у киплячій воді літрові банки - 35-40 хв, двох- і трилітрові банки - 50-60 хв.
Склад. на 10 кг огірків - 100-150 г кропу, 20 шт. моркви середньої величини, 100-150 г кореня хрону, 5-7 цибулин.
Склад для заливки. на 10 л води - 2 ст. л. оцту, 7 ст. л. солі, 300-700 г цукру, 8-10 шт. лаврового листа, по 25-30 шт. горошин чорного і запашного перцю, 10-15 г гірчиці.
корнішони солоні
- промити в холодній воді свіжозібране корнішони;
- проколоти їх зубочисткою в декількох місцях;
- вимочити протягом двох-трьох годин у холодній воді;
- викласти на дно підготовлених банок приправи;
- щільно укласти корнішони вертикально в банки;
- прикрити зверху приправами;
- залити банки холодної заливкою;
- укласти зверху кружок з гнітом;
- залишити на один-три дні при кімнатній температурі, потім перенести в прохолодне приміщення;
- через 25-30 простерилізувати у киплячій воді літрові банки - 10 хв, трилітрові - 15-20 хв.
Склад. на 10 кг огірків -50 г кореня хрону, по 60-70 г листя чорної смородини, дуба, вишні, зелені кропу.
Склад для заливки. на 10 л води - 1.5-2 гранованих склянки солі, 1-1.5 тонких склянки цукру, 15-20 г винної або лимонної кислоти.
Овочі з солоних огірків
- солоні огірки очистити від шкірки і нарізати кружечками або кубиками;
- укласти разом з приправами в банки;
- залити гарячим розсолом і відразу ж закатати.
Закуску можна вживати через кілька тижнів для приготування салатів, супів або соусів.
Склад. на 10 кг огірків - 200-300 г свіжого кропу з насінням, 2-3 головки часнику, 10-15 горошок запашного перцю.
Склад для розсолу. на 10 л води - 1 гранований стакан солі.
Пікулі по-польськи
- великі огірки очистити, розрізати на кілька частин, видалити насіння;
- кожен шматок опустити на 5-10 с в киплячу воду, після чого відразу ж охолодити в холодній воді;
- то ж зробити з солодким перцем (цілим), потім зняти з нього шкірку;
- перець нарізати смужками шириною 3-4 см;
- огірки і перець щільно вкласти в банки;
- додати кілька зерен гірчиці;
- залити гарячим маринадом;
- простерилізувати літрові банки - 15-20 хв, трилітрові - 30-35 хв.
Склад. на 1 кг огірків -250 г солодкого перцю.
Склад маринаду. на 1 л води - 100-200 мл оцту, по 4 ст. л. солі і цукру, 6-7 лаврових листки, 5-6 зерен чорного перцю.
огірки різані
- відібрати міцні молоді та невеликі огірки, замочити їх на 5-6 годин у холодній воді;
- після закінчення часу нарізати на кубики розміром близько 1.5 см;
- укласти огірки в банки і додати прянощі (корінь хрону, лист вишні, хрону, чорної смородини, перець, часник, гвоздику);
- в заповнені банки додати оцет і цукор;
- залити профільтрованим розсолом;
- банки закатати.
Склад. на однолітровим банку - 600-700 г огірків, 1 ч.л. цукру, 35 г прянощів; 1 ст.л. 9% -ного оцту.
Солоні огірки гарячим способом
- підготовлені огірки укласти в банки і залити окропом на 15 хв;
- після закінчення часу воду злити, покласти в банку цибулю, часник, лимонну кислоту, гіркий перець;
- залити киплячим розсолом;
- банки закатати.
- покласти в літр води спеції (кріп, листя петрушки, селери, вишні, смородини, естрагону);
- прокип'ятити розсіл 5-7 хв;
- процідити;
- ще раз довести до кипіння.
Склад для розсолу. на 1 л води - 1 ст.л. солі, 1 ст. л. цукру.
На 1 л розсолу треба додати в банки ½ ч. Л. лимонної кислоти або 1 стакан соку червоної смородини, закип'ячена разом з процідженим розсолом.
Огірки солоні, консервовані по-московськи
- свіжозібране огірки вимочити, потім щільно вкласти в банки разом з приправами, прокладаючи ягодами червоної смородини;
- залити гарячим розсолом;
- простерилізувати у киплячій воді: банки 0,5 л-3-5 хв, літрові - близько 8 хв, трилітрові - 12-15 хв.
Склад. на 10 кг огірків -2,5 кг ягід червоної смородини або 2 л соку червоної смородини, 1-2 головки часнику, 300 г зелені кропу.
Склад для розсолу. на 10 л води один гранований стакан солі.
Огірки по-Волгоградської
- підготовлені банки ошпарити окропом;
- укласти на дно різаний часник, болгарський перець, мелений перець;
- у промитих огірків обрізати кінчики;
- перекласти огірки в емальовану каструлю і залити окропом, закрити кришкою, укутати ковдрою;
- коли вода охолоне, перекласти огірки в банки;
- залити киплячим розсолом;
- банки закатати.
- в воду додати сіль, цукор, покласти кріп і петрушку;
- розсіл прокип'ятити;
- зелень вийняти;
- перед заливкою в банки додати оцтову есенцію.
Склад для розсолу. на 10 л води -500 г солі, 500 г цукру, кріп, петрушка, 100 мл оцтової есенції.
Склад спецій в банки. 2-3 зубчики часнику, ½ солодкого перцю, ¼ ч. Л. меленого перцю.
Огірки мариновані гострі
- на дно підготовлених банок покласти спеції, кріп, нарізаний по 10-15 см і естрагон;
- миті огірки вертикально укласти в банки і прикрити зверху зеленню;
- залити банки киплячим маринадом;
- простерилізувати (літрові і дволітрові банки - 20-25 хв, трилітрові - 30-35 хв).
Склад. на 10 кг огірків -250 г зелені кропу, 15 г зелені естрагону, 15 г кореня хрону, 1-2 головки часнику, 1 ч.л. насіння гірчиці, дрібку чорного меленого перцю.
Склад для маринаду. на 8 л води - ¼ л оцту 9% -ного, 1-1.5 гранованого склянки солі, 1.5-2.5 тонких склянки цукру.
Сік з солоних огірків
Розсіл від солоних огірків також корисний, як і самі огірки, тому буде правильним використовувати розсіл в їжу, наприклад, для приготування соку.
- розсіл солоних огірків процідити через щільну тканину;
- розлити по пляшках, закупорити, прибрати в прохолодне місце;
- перед вживанням додати за смаком цукор.
сік огірковий
- огірки вимити і нарізати шматочками;
- вимочити в підсоленій воді (на 1 л води 2 ч.л. солі);
- промити, потім подрібнити;
- огірки віджати, потім процідити;
- додати за смаком сіль (пр. 4-6 ст. л. на 1 л соку);
- корінь хрону вимити і змішати з сухими приправами;
- розкласти в пляшки і залити соком, не доходячи до країв горлечка 6-8 см;
- поставить в тепле місце;
- через 2-3 дня, коли сік перебродить, пляшки перенести в прохолодне місце;
- після охолодження закупорена.
Склад. на 13-15 кг огірків - 4-6 ст. л. солі, насіння кропу або кмину, 10-20 г кореня хрону, по одній щіпки чорного і запашного перцю, ½ стручки гострого червоного перцю.