Оцінка якості - сукупність операцій з вибору номенклатури показників, визначення їх дійсними-ного значення і порівнянні з базовими показниками.
Діяльність з оцінки якості складається з трьох груп операцій, кожній з яких властиві спеці-фические особливості.
Вибір номенклатури споживчих властивостей і по-показників, їх визначають. Основними критеріями ви-бору є: етап життєвого циклу продукції (прийом-ка сировини, виробництво, зберігання, розподіл і реалі-зація); потреби, які повинен задовольняти то-вар; суб'єктивні особливості оцінювача.
Так, на етапі приймання сировини, призначеної для через виготовлених продукції з сильно зміненими властивостями, в тому числі зовнішнім виглядом, істотне значення име-ют показники технологічних властивостей і безпеки, але не важливі естетичні властивості. У той же час при реалізації в номенклатуру показників якості необ-обхідно включати показники всіх споживчих властивостей, але особливо важливі для споживача показники призначен-ня, надійності, безпеки, ергономічних і естет-чеських властивостей.
При виборі номенклатури споживчих властивостей і показників надзвичайно важливо правильно вибрати з усього різноманіття такі показники, які мають вирішальне значення для певних цілей. Наприклад, при оцінці якості борошна на хлібозаводі необхідно вибрати дотримуюся-щие показники: кількість і якість сирої клейковини, амилолитическая активність, газоутворюючихздатність; а при реалізації борошна - колір, зольність, ступінь измель-чення. В обох випадках необхідно оцінювати показники безпеки відповідно до встановлених вимог-ми. Якщо борошно призначена для випічки хлібобулочних виробів, то вимоги до неї відрізняються від вимог до інших типів борошна (макаронної, борошна і т. П.).
Визначення дійсних значень показників якості. Проводиться шляхом кількісних і якісно-них вимірів. Кількісні вимірювання застосовуються для визначення розміру показника, а якісні - для розмірності. Так, показник «колір» може бути через мерен кількісно (наприклад, колір пива в мл 0,01 N розчину йоду) і якісно (візуально відзначаються колір.
Зіставлення дійсних значень вимірювані-го показника з базовим. В якості базових показників можуть бути прийняті регламентовані значення стан-дартів або інших НД, а також стандартні зразки, речовини, еталони. Колір пива за стандартом встановлюється як світло або темно-коричневий і порівнюється з коль-те розчину йоду певної концентрації.
Колір борошна встановлюється за стандартами, відповідним за кольором певного сорту борошна.
При порівнянні виявляється відповідність або невідповідність дійсних значень показників якості базових. Ця операція завершується встановленням певних градацій, класів, товарних сортів, марок продукції, що в кінцевому рахунку пов'язано з прийняттям рішення про присвоєння товару певної градації якості.
Всі теми даного розділу:
Тема 1. Предмет, цілі і завдання дисципліни
Товарознавство (від слів «товар» і «відати») - наукова дисципліна, що вивчає споживчі властивості товарів, їх класифікацію, стандартизацію, фактори, що формують якість
Тема 3. Асортимент. управління асортиментом
Асортимент товарів - це певна сукупність товарів різних видів і різновидів, об'єднаних за будь-якою ознакою (призначення, сировину, спосіб виробництва). Р
Тема 4. Основні речовини харчових продуктів
Організм людини складається з білків (19,6%), жирів (14,7%), вуглеводів (1%), мінеральних речовин (4,9%), води (58,8%). Він постійно витрачає ці речовини на утворення енергії, необхідної дл
вуглеводи
Це органічні сполуки, що складаються з вуглецю, водню і кисню, що синтезуються в рослинах з вуглекислоти та води під дією сонячної енергії. Вуглеводи, володіючи здатністю
вітаміни
Це низькомолекулярні органічні речовини різної хімічної природи, що виконують роль біологічних регуляторів життєвих процесів в організмі людини. Вітаміни беруть участь в нормалізується
Мінеральні речовини
Мінеральні, або неорганічні, речовини відносять до числа незамінних, вони беруть участь в життєво важливих процесах, що протікають в організмі людини: побудові кісток, підтримці кислотно-лужного
барвники
Серед природних барвників розрізняють рослинні і тваринні. Рослинні ділять на три групи: хлорофіли, каротиноїди, флавоноїди пігменти. Хлорофіли. надають плодам
ароматичні речовини
До групи ароматичних речовин входять речовини різноманітної хімічної природи (органічні кислоти, спирти, альдегіди, кетони і їх складні ефіри, феноли, ефірні масла і ін.), Об'єднані загальним
фенольні сполуки
Містяться в продуктах рослинного походження. До них відносять речовини, що містять у своїй молекулі бензольне кільце з приєднаними до його атомам гідроксильних груп (ОН). У зав
Тема 5. Природні та споживчі властивості товарів
Властивість-об'єктивна особливість товару, що виявляється при його створенні, оцінці, зберіганні та споживанні. Властивості товарів (продукції) можуть бути простими і складними.
ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ харчових продуктів
Для найбільш повної оцінки якості харчових продуктів необхідно знати не тільки їх хімічний склад, але і фізичні властивості. До них відносяться такі властивості, як форма, розмір, щільність, структ
СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ харчових продуктів
Структурно-механічні, або реологічні, властивості харчових продуктів характеризують їх опірність впливу зовнішнього енергії, обумовлену будовою і структурою продукту, а також якість
Теплофізичних властивостей харчових продуктів
Теплофізичні властивості обумовлюють характер і швидкість протікання процесу нагрівання або охолодження продукту. До них відносять питому теплоємність, коефіцієнти теплопровідності і температуропр
Електрофізичних властивостей харчових продуктів
Електрофізичні властивості характеризують поведінку продуктів в електромагнітному полі. До електрофізичних характеристик відносять діелектричну проникність, електропровідність і ін.
ОПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ харчових продуктів
До оптичних властивостей харчових продуктів відносять кольоровість, прозорість, рефракцію, оптичну активність. Колір харчових продуктів обумовлений наявністю в них при
Сорбційних властивостей харчових продуктів
Сорбційні властивості характеризують здатність харчових продуктів поглинати з навколишнього середовища пари води і летючі речовини. Ці властивості відіграють велику роль при перевезеннях і зберіганні харчових проду
Тема 6. Якість товарів
Якість - це сукупність властивостей продукції, які обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби відповідно до її призначення. Тому, якість продовольств
Контроль якості і методи дослідження харчових продуктів
Під контролем якості продукції розуміють перевірку відповідності його кількісних і (або) якісних характеристик установленим вимогам. У торгівлі під оцінкою якості товарів пон
Тема 7. Ідентифікація товарів
Ключовим терміном розглянутої глави є іден-тіфікація (від лат. Identificare - ототожнювати). Термін "ідентифікація" визначається як "ототожнити-ня, встановлених
фальсифікація товарів
Фальсифікація (від лат. Falsifico - підробляти) - дію-вия, спрямовані на обман одержувача і / або споживача шляхом підробки об'єкта купівлі-продажу з корисливою метою. У шир
Тема 8. Формування якості
Формують фактори-комплекс об'єктів і операцій, властивих певним етапам технологічного циклу і призначені для формування заданих вимог до якості і кількісне
Тема 9. Збереження якості товарів
До зберігає факторів належать: • Упаковка; • Зберігання; • Товарна обробка; • Реалізація; • Сервісне обслуговування або потребл
Види і форми товарної інформації
Товарна інформація - відомості про основні характеристики товару, призначені для користувачів - суб'єктів комерційної діяльності. Залежно від призначення товарну інф
Вимоги до товарної інформації
До товарної інформації висувають такі основні вимоги: достовірність; доступність; достатність. Ці вимоги можна позначити як «Три Д" »Перше« Д »- достовірність - п
Тема 11. Основи зберігання товарів
Зберігання - етап технологічного циклу руху товару від випуску готової продукції до споживання або утилізації, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей або їх і
Терміни придатності та експлуатації
Терміни придатності граничні гарантійні прогнозовані Розподіл товарів за термінами придатності
Тема 12. Консервування харчових продуктів
Фізичні методи консервування - консервування низькими і високими температурами. Консервування низькими температурами засноване на уповільненні або