УКСУС (харчової) - безбарвна рідина з кислим смаком і різким запахом. Отримання оцту засноване на окисленні бактеріями роду Acetobacter етилового спирту, що міститься в сидр, вини та ін. До оцтової кислоти. Оцтове бродіння спиртових рідин (СН3СН2ОН + О2 → СН3СООН + Н2О) каталізується ферментом алкогольоксидази і протікає при розмноженні особливого мікроорганізму - «оцтового грибка» (Micoderma aceti), який потрапляє в розчин з повітря.
Оцет може бути також і синтетичним, одержуваних в результаті хімічного синтезу з природного газу або шляхом сухої перегонки деревини.
Залежно від вихідної сировини оцет буває спиртової, винний, плодово-ягідний, з розведеною оцтової есенції і т.д.
Оцет як харчовий продукт має свою історію. Уже в Стародавньому світі люди вміли його виготовляти і використовувати як харчову приправу і консервант. Зокрема, існує свідчення того, що стародавні вавилоняни отримували оцет з ферментованого фінікового вина. В античні часи греки отримували її з кислого виноградного вина (сама її назва походить від грецького слова «oxys» - «кислий»).
Особливо багату історію перетворення оцту з прикру помилку при зберіганні вина або сидру в самостійний і часом дорогий продукт має Франція - країна визнаних кулінарів і гурманів. Зокрема, цікава історія орлеанського оцту.
Виробництво оцту починається з вибору вина. Жодним способом, яким би винахідливим він не був, неможливо зробити хороший оцет з поганого вина. Оцет повинен зберегти ті ж характеристики, тому важливий купаж вина. Добірне вино закачується в судини, бочки, ємністю 240 л, що містять трохи старого оцту і «мати оцту» - плівку бактерій, схожу на желе. Бочки наповнюються тільки на дві третини, максимум - на три чверті, щоб забезпечити достатній контакт з повітрям. Бочки повинні знаходитися в погребі з постійною температурою 28 ° C. Щоб винний спирт за допомогою бактерій перетворився в оцет, необхідно три тижні. Стільки часу займає природний процес, при промисловому виробництві його прискорюють, це дозволяє виробляти 30 000 л за 48 годин. Молодий оцет дуже їдкий, незбалансований. Як і провину, щоб поліпшити свої якості, оцту необхідно час. На період дозрівання оцет поміщають в старі бочки, деякий з них використовуються вже 80 років. У них він старіє протягом шести місяців, набуває солодкість, більш складний винний аромат і змінює колір. Вина різних сепажей дають оцти з різними характерами, тому Орлеанський співтовариство виробляє чистий оцет з піно нуар, каберне фран, а також шардоне і Савіньон блан. Особливий аромат укусу надають за допомогою естрагону, цибулі-шалот, лимонного соку, провансальських трав, м'яти або малини. Домашній оцет виготовляється також з бордо і сидру.
Оцет - продукт мудреців, - говорить давнє кулінарне правило. Адже правильно підібране кількість оцту може зробити смак страви вишуканим, в той час як надлишок цього інгредієнта може повністю вбити його смак. Якщо оцет ароматизований, необхідно точно знати, що його запах не зіпсує власний запах інгредієнтів. Це стосується і чистого неароматизованого оцту природного бродіння. При додаванні його в блюдо необхідно враховувати силу його аромату, насиченість і кислоту. Оцет - підсилювач смаку і витончена приправа - необхідний інгредієнт вишуканих страв.