До молочної телятині відносять туші молочних телят, що мають досить розвинену рожево-молочного кольору м'язову тканину з відкладенням жиру в нирковій і тазовій частинах, на ребрах і Костреця. Остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. До молочної телятині відносять також туші з м'язовою тканиною рожевого кольору, відкладеннями жиру в тазової порожнини і в області нирок і злегка виступаючими остистими відростками спинних і поперекових хребців.
Яловичі туші обробляють таким чином. Спочатку тушу розрізають між 11 і 12 ребрами на передню і задню частини з таким розрахунком, щоб не пошкодити найціннішу частину м'яса - вирізку. Ці частини ділять вздовж по середині хребта і грудної кістки на четвертини. Від передньої чверті туші відокремлюють лопатку і шию, з кісток зрізають м'якоть суцільним шаром і ділять на грудинку, крайку і товстий край.
Від задньої частини туші відокремлюють вирізку. По виступу тазової кістки поділяють четвертину на поперекову частину (тонкий край з кісткою) і ногу. М'якоть задньої ноги (без гомілки) ділять на верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини. М'якоть, зняту з поперекової частини, розрізають на тонкий край і пашину.
Телячі туші, як і яловичі, розрубують спочатку на напівтуші, а потім кожну на дев'ять висівок: задня нога - окіст (тазостегнова частина), ниркова частина (попереково-крижовий), перша котлетна частина (задньо-спинна), лопатки, грудинка з пашікой, друга котлетна частина (передньо-спинна), шийна частина, рулька (передпліччя), гомілка задня.
Окремі частини яловичої туші не однакові за поживністю і смаковими якостями, тому в кулінарії їх підрозділяють на сорти: перший, другий і третій.
До I сорту укіс вирізку, тонкий і товстий краю, внутрішню і верхню частини задньої ноги. М'ясо першого сорту вживають для приготування порційних натуральних страв в смаженому вигляді.
До II сорту укіс частини задньої ноги, лопатки, крайку і грудинку. Це м'ясі використовують для приготування страв у вареному і тушкованому Еіде, на фарші.
До III сорту відносять гомілки, пашину і обрізки. Жорстке, грубе м'ясо цього сорту йде на приготування котлетної маси і бульйонів.
Всі частини телячої туші, як і яловичої, поділяють на три сорти.
До I сорту відносять задню ногу, першу котлетну і ниркову частини;
до II сорту - другу котлетну частина, лопатки, грудинку з пашиной;
до III сорту - шийну частину, рульку і задню гомілку.
Мал. 1. Схема розташування шматків м'якоті в яловичої туші, що виділяється при кулінарній обвалювання: 1 - лопатка; 2 - шия; 3 - грудинка; 4 - крайка; 5 - товстий край; 6 - тонкий край (ростбіф); 7 - пашина; 8 - вирізка (філей); 9 - верхня частина задньої ноги (огузок); 10 - внутрішня частина задньої ноги; 11 - зовнішня частина задньої ноги (стегно); 12-бокова частина задньої ноги (кострец); 13 - Есек (гомілка)