В процесі витримки виноматеріали піддають такими видами обробки. долівка (щоб уникнути зайвого окислення і розвитку аеробних мікроорганізмів), переливка (для відділення освітленого вина від осаду), стабілізація, егалізаціі і купажування.
Для стабілізації вин при витримці їх піддають фільтрування, обклеювання, дії тепла і холоду. Це проводиться з метою прискорення виділення з молодих вин надлишку нестійких колоїдних речовин, фенольних і азотистих сполук, полісахаридів, металів і інших компонентів, для попередження помутнінь через можливі вад і хвороб.
Обклеювання вина полягає у введенні в виноматеріал в строго певній пропорції розчину обклеюють білкового матеріалу (желатин, казеїн і ін.). При цьому у вині утворюються і випадають рясні пухкі опади, сорбирующие і захопливі з собою суспензії вина і клітини мікроорганізмів.
Егалізаціі вина - це змішування молодих вин одного сорту для досягнення їх однорідності в процесі проведеної першої переливки.
Купажування вина - це змішування різних виноматеріалів та інших компонентів в співвідношеннях, передбачених рецептурою для кожного виду вина. Цю операцію проводять для виправлення недоліків вин і отримання вина певного типу.
Натуральні червоні вина готують за класичною технологією: способом бродіння на мезге, термовініфікаціей (тепловою обробкою) мезги, екстрагуванням мезги збродженим суслом:
