Завдання цієї операції полягає в тому, щоб видалити з масла зайву воду, якщо масло промито, або пахтанье, якщо масло не промивалося, а також надати маслу потрібну щільність і компактність.
Основним правилом цієї операції становить вимога - якомога менше торкатися до маслу, а дотик до маслу руками зовсім не допускається. Потім дуже важливо, щоб масло не примазуються в усі час обробки, для чого необхідно уникати будь-яких бічних рухів при віджиманні пахтанья.
Найкраще обробляти або віджимати масло на автоматичних Маслопереробники. Їх досить багато, але основний принцип їх пристрою один і той же. Всі вони являють собою опуклий або увігнутий обертається коло, по радіусу якого розташований також обертається рифлений вал. Будучи покладено на коло, масло проходить між останнім і рифленим валом і віджимається.
Кращий Маслопереробники фірми "Бурмейстер і Вайн". Пристрій його такий. Обертається круглий отжімательний стіл приводиться в обертальний рух за допомогою системи зубчаток, одночасно приводять у рух і рифлений валик. Стіл має увігнуту до центру поверхню, а в самому центрі столу є стічний отвір. Рифлений вал має форму усіченого конуса і укріплений таким чином, що він обертається з однаковою швидкістю зі столом і до того ж завжди відстоїть у всіх своїх частинах на однаковому від нього відстані.
Мал. 6. Маслопереробники ручної.
Чи не торкаючись до маслу руками, останнім прямо з ситечка викладається на круглий стіл. Попередньо, однак, Маслопереробники повинен бути ретельно вимитий. З цією метою всі частини Маслопереробники, дотичні з маслом, необхідно ошпарити окропом і протерти доброю трав'яний щіткою. Слідом за цим Маслопереробники охолоджується за допомогою холодної крижаної води. Чим краще охолоджений стіл, тим краще.
Сама операція віджимання ведеться таким чином, що пропущене один раз під валик масло збирається в один клубок знову і знову пропускається під валик. Проходячи під валиком, масло набуває рифлену поверхню. Потім, за допомогою букових лопаточок, масло згортається в рулон, який і повертається поперек столу. Усередині рулону виходять порожнечі, або, вірніше, ходи, які мають вигляд трубочок і відповідні вдавлення вала. За цим ходам віджимають з масла вода проганяється назовні.
Мал. 7. Лопаточка пальмова, лопаточка букова, ніж буковий.
При найменшому досвіді майстер згортає і перекладає масло так швидко, що робота може йти безупинно. Припиняти віджимання слід тоді, коли при пропущенні під валик з масла не випливає пахтанье. Однак, не слід зовсім насухо вичавлювати масло, т. К. Тоді воно набуває неприємну салістого матовість. Зазвичай вважають начисто віджатим масло тоді, коли воно, не даючи потоків пахтанья, покривається росовідним нальотом і такий же наліт залишає на столі Маслопереробники. На це потрібно звернути особливо серйозну увагу, так як навіть один зайвий раз пропустити під валик іноді значить сильно погіршити гідність масла.
Посолка масла. У деяких випадках, коли масло доводиться зберігати особливо довго або коли його доводиться пересилати на дуже далекі відстані, є необхідним консервування масла за допомогою солі, або соління. Цю операцію необхідно поєднувати з операцією віджимання або обробки.
Для цього тільки що вийняте з олійниці масло, ще перш надходження його на Маслопереробники, зважується, а потім на кожен пуд масла відважується, залежно від потреби, від 1 3/4 до 2 1/4, а в середньому 2 фунта солі. Сіль слід вживати тільки самосадну, для такої справи дуже придатною є Бахмутський сіль. Перед Відважування сіль необхідно просіяти на ситечко, щоб в масло не потрапили які-небудь, випадково домісилися до солі смітинки.
До маслу сіль домішується ще перед першим пропусканням його під валик, коли воно ще знаходиться "в зерні". А потім вже обробка ведеться звичайним шляхом, як зазначено вище. При цьому масло просаливается абсолютно однаково у всій своїй масі. Перш масло солілось вже віджате, чому відбувалося обов'язкове засолювання масла і вигляд у нього виходив вкрай непривабливий, матовий.