Сполучна тканина риби складається в основному з малоустойчива з'єднувального білка колагену, який в процесі варіння утворює клейку речовину - глютин, що переходить у відвар. Це надає бульйону з риби клейкість.
Кров міног, вугрів, коропа і лина містить отруту, який руйнується при тепловій обробці (58-70 ° С) за 15 хв. Уколи плавників таких риб як окунь, судак, йорж, можуть викликати запальні процеси, тому при обробленні їх видаляють в першу чергу.
Жива риба - найбільш цінний продукт. Живу і парну рибу слід негайно використовувати для приготування їжі. Охолоджена риба зберігається дещо краще, ніж парна, але її також потрібно швидко обробляти. Морожена риба по своїй живильній цінності майже не поступається парній і охолодженої.
Солона риба, за винятком слабо солоних оселедцевих і лососевих риб, що володіють високими смаковими якостями, цінується менше інших видів рибних делікатесів. При засолі і вимочування м'ясо риби втрачає частину поживних речовин. Під дією солі білки коагулюють, риба робиться більш жорсткою, смак її погіршується.
Основна вимога до будь-якого рибного продукту - його абсолютна свіжість. Їжа, приготована з недостатньо свіжої риби, може стати причиною серйозних захворювань. Запах несвіжої риби можна визначити пробної варінням шматочка риби в закритому посуді. Можна також вставити в товщу м'якоті розігрітий в окропі ніж, при цьому сторонні запахи виступають різкіше. Але не можна довіряти тільки нюху, необхідно ретельно оглянути рибу.
За способом кулінарної обробки риби діляться на три групи: лускаті, осетрові та бесчешуйчатих. До останньої групи відносять також миня і навагу, що мають дуже дрібну луску.
При обробці риби слід дотримуватись певних правил гігієни:
1. Необхідно користуватися чистою тарою. Риба не повинна стикатися з паливно-мастильних матеріалів, різними маслами, псується рибою або будь-якими забрудненими предметами і зіпсованими продуктами.
2. При обробці риби потрібно намагатися не пошкодити м'ясо. Через пошкоджені ділянки в нього легко проникають бактерії. Шкіра риби і поверхню очеревини утворюють захисну оболонку. Не можна порушити цілісність кишечника, щоб його вміст не потрапило в черевну порожнину. Кров і покриває рибу слиз з приставом брудом відмивають. Пізніше промивку тушки треба повторити. Ретельно видаляють запечену кров під хребтом, так як вона дає неприємний присмак.
3. Якщо ви не відразу приступаєте до приготування риби після патрання і промивання, то не слід її обробляти на дрібні шматки або філе, а краще залишити цілою. Чим менше шматки, тим більше незахищеного м'яса, легко піддається обсеменению бактеріями.
4. Для промивання риби обов'язково потрібна чиста вода, краще проточна. Оскільки частина поживних речовин розчиняється в воді і риба стає менш смачною, то не слід її довго тримати в холодній воді. Але, з іншого боку, доцільно ретельніше і довше промивати рибу, тим самим зменшуючи ризик її псування.