В процесі виготовлення сосисок, сардельок, м'ясних хлібів, варених і ліверних ковбас м'ясо після вторинного подрібнення обробляють на куттерах.
Це одна з найважливіших операції при виробництві варених ковбас.
Від того, як вона виконана, залежать вихід і якість готової продукції.
На куттері обробляють все яловиче і свиняче м'ясо, подрібнене попередньо на дзизі.
В результаті куттерования значно поліпшуються структура і консистенція фаршу, підвищуються його в'язкість і липкість.
Для отримання фаршу гарної консистенції необхідна певна тривалість куттерования.
Кращі результати виходять в більшості випадків при куттеровании протягом 8- 10 хв.
Протягом перших 2-3 хв відбувається механічне руйнування тканин, значно збільшується поверхня шматочків м'яса.
М'ясо починає набухати і зв'язувати додається в кутер воду.
Сполучна тканина руйнується важче, і в подрібненому м'ясі залишається більшу або меншу кількість частинок незруйнованої сполучної тканини.
Зайва тривалість куттерования призводить до нагрівання фаршу.
Сировина в кутер завантажують точно за рецептурою і в певній послідовності.
Воду або лід в кутер слід додавати на початку куттерования, щоб сировина не перегрілися.
Вносити потрібно необхідне 'кількість їх.
При нестачі води ковбаса виходить несочной і з грубою консистенцією фаршу.
При надлишку вода відділяється в процесі термічної обробки з утворенням бульйонно-жирових набряків.
Встановлено, що м'ясо поглинає до 30% вологи до маси його.
При куттерованін не можна допускати перегрівання фаршу.
Це сприяє швидкому розвитку мікроорганізмів і може привести до псування продукції.
При перегрів фаршу зменшується влагоемкость і може утворитися шлюб ковбаси.
У деяких куттерах встановлені термометри для контролю температури фаршу, яка в кінці куттерования не повинна перевищувати 8- 10 ° С.
При зайвому куттеровании фаршу якість продукції погіршується, консистенція стає пухкої.
Якщо на куттері обробляють різні види м'яса, то спочатку треба завантажувати і подрібнювати яловичину або нежирну свинину, а потім полужирную і жирну свинину.
М'ясо завантажують поступово невеликими порціями.
В процесі куттерования до м'яса іноді додають фосфати (0,3-0,4%), які збільшують вологоємність м'яса, сприяють рівномірному розподілу жиру в фарші, покращують структуру і консистенцію його, усувають можливість освіти бульйонно-жирових набряків в процесі термічної обробки.
Додають суміш середнього і кислого пірофосфатів, триполіфосфат або інші фосфати.
У фарш при куттеровании можна вносити невелику кількість (до 0,1%) глютамінової кислоти або глютамінату натрію, які покращують смак продукту і підвищують його засвоюваність.
У м'ясній промисловості застосовують куттери періодичного або безперервної дії, з вивантаженням фаршу в центрі чаші шляхом перекидання її за допомогою вдвіжного скребка і іншим способом.
Кутери мають обтічну форму, закриті кожухами, причому всі передавальні механізми змонтовані всередині корпусу машини.
Деякі куттери забезпечені пристосуванням для зміни частоти обертання чаші, для автоматичного відмірювання кількості води, яка подається в чашу, а також термометрами для вимірювання температури фаршу та ін
Ріжучий механізм куттера складається з набору серповидних ножів, що обертаються на валу з великою швидкістю, і сталевий гребінки, яка очищає леза ножів від м'яса.
Ножі встановлені таким чином, що між лезами ножів і чашею куттера залишається невеликий зазор.
У невеликих ковбасних цехах можна використовувати кутер з чашею ємністю 80 л з трьома серпоподібними ножами.
Перед завантаженням дно чаші змочують водою.
М'ясо завантажують невеликими порціями при обертанні чаші.
Потім додають лід і холодну воду в міру поглинання їх м'ясом, в останню чергу вносять жирне м'ясо і обробляють фарш до готовності.
При обертанні чаша подає м'ясо в зону з обертовими ножами, які подрібнюють його. На внутрен¬ней стороні кришки передбачені відвали, що знімають фарш з країв чаші і напрямні його до центру.
Для вивантаження фаршу пускають в хід вигружатель, який, обертаючись, викидає фарш з чаші в жолоб, а звідти в візок або іншу ємність.
Таким чином кутер завантажується і розвантажується під час обертання чаші.
Після вивантаження фаршу кутер завантажують новою порцією м'яса і цикл повторюється.
Після закінчення роботи кутер миють, для чого в чашу наливають гарячу воду і машину включають на кілька хвилин.
Потім воду спускають через спеціальний отвір в чаші і машину витирають насухо.
Працюючи на куттері, необхідно дотримуватися таких правил:
завантажувати сировину поступово невеликими порціями, обов'язково додавати до м'яса лід щоб уникнути перегріву фаршу;
основна кількість води подавати при обробці яловичого м'яса і нежирної свинини;
вивантажувати фарш з чаші куттера на ходу машини;
при завантаженні та розвантаженні куттера не користуватися будь-якими пристроями, крім вигружателя;
не чіпати фарш руками праворуч від жолоба вигружателя.
Для подрібнення м'яса застосовують також кутер-мішалки без обертається чаші, замість якої встановлена двосекційна дежа з двома спіралями.
Завдяки поєднанню двох машин - куттера і мішалки - скорочуються витрати праці на транспортування і перевантаження фаршу, а також витрата електроенергії; продуктивність праці підвищується.
При обробці фаршу, що містить свинину з легкоплавким жиром, в результаті інтенсивного перемішування в кутер-мішалці жир емульгується і ускладнюється обробка фаршу.