Головна → Блог → Шеф-кухар - керівник на кухні
Шеф, як керівник колективу, що складається з працівників кухні, несе велику відповідальність за злагоджену роботу команди. Як же Шеф-кухар впливає на обстановку на кухні і чи може поліпшити діяльність ресторану в цілому?
Психологія і кулінарія
Всі ми люди, і Шефи не виняток. Хтось із нас запальний, хтось холоднокровний. Хтось повільний, а хтось гарячий. Залежно від свого характеру Шеф оцінює якості, які в першу чергу, на його погляд, потрібні грамотному, відповідального і виконавчому кухареві.
Однак, як людина, наділена владними повноваженнями, Шеф все-таки повинен вміти стримувати свої емоції, щоб управляти колективом на принципах справедливості і поваги один до одного.
Керівник обов'язково повинен бути в якійсь мірі психологом, щоб уміти помічати настрою працівників і вчасно коригувати виникаючі проблеми.
Два полюси: кухня і зал
Часто зустрічається проблемою в ресторанах є протистояння Шефа і керуючого (або адміністратора). Це відбувається, коли керівник не готовий брати на себе відповідальність і намагається звалити провину за будь-які неприємності на іншого. В цьому випадку починається затяжний конфлікт, при якому нормальна, злагоджена робота кухні і залу стає неможливою, в зв'язку з чим страждає прибуток, а то і престиж закладу. У такі конфлікти потрібно вчасно втручатися власнику ресторану, поки не стало надто пізно.
У разі ж, якщо двом керівникам вдається домовитися, спільними зусиллями погасити конфлікт і з повагою ставитися до роботи один одного, то майбутньому такого закладу можна тільки позаздрити - воно буде процвітати і розвиватися. Для успішної роботи кухні та залу необхідно чітко (і обов'язково документально) розділити обов'язки шеф-кухаря і керуючого, а також не довіряти протилежній стороні вирішення питань, наслідки яких прямо позначаться на роботі одного з підрозділів.
Крім того, офіціанти і кухарі повинні поважати один одного. Співробітники повинні чітко усвідомити, що недопустимо кричати один на одного, підганяючи в роботі. Тут, безсумнівно, не обійтися без прикладу керівництва - якщо Шеф дозволяє собі крик і образи підлеглих, то вимагати зворотного від кухарів нерозумно. Те ж саме стосується доган за промахи на роботі. Не варто відчитувати провинився публічно - ви лише викличете тим самим глуху неприязнь до себе як до начальника, і сенс вашого моралі пропаде. Навіть вичитуючи недбайливого співробітника, слід проявляти до нього повагу - він така ж людина, що володіє почуттям власної гідності, як і ви.
Поради від Шефа: як запобігти конфліктам на кухні
Як відомо, конфлікт легше запобігти, ніж загасити. Для цього просто необхідно проводити «профілактичні» заходи, які допоможуть вашим співробітниками відчути командний дух, налагодити особисті взаємини і подолати розбіжності.
Для цього Шефу досить пам'ятати одне чарівне слово: М Про Т І В А Ц І Я. Якщо ви знайдете способи правильно мотивувати ваших співробітників, ви без зусиль зможете досягати в колективі поставлених цілей.
Які основні інструменти мотивування? Це гроші, знання і розваги. Ось той магніт, який незмінно притягує людей і змушує добровільно виконувати ті завдання, які ви на них покладаєте. Якщо з грошовою винагородою все зрозуміло, то з двома іншими аспектами мотивації більшість керівників знайоме вельми поверхнево.
Звичайно, в безпосередні обов'язки Шеф-кухарі не входить організація дозвілля і розваг для своїх співробітників. Однак, при відомій кмітливості та бажанні, можна за допомогою цих інструментів за короткий термін створити дружну команду, яка буде працювати злагоджено і успішно.
Дуже гарні в таких випадках спільні виїзди на природу. Якщо вони будуть ще і тематичними - то це подвійно зацікавить молодих кухарів. Наприклад, всіма улюблені шашлики можна поєднати зі збором грибів, ягід, ароматних трав, після чого використовувати їх в ресторані у вигляді заготовок. Спільний відпочинок завжди зближує людей.
Також можна організувати невеликі майстер-класи від Шефа. У будь-якому колективі знайдуться ті, хто хоче розвиватися, дізнаватися щось нове, рости професійно. Зазвичай це коштує грошей і часу для молодих кулінарів, проте в силах Шефа влаштовувати показові приготування нових страв, або демонстрацію якихось технологічних процесів, цікавих способів декорування та подачі у вигляді невеликих щотижневих пятнадцатімінуток. Це, до речі, дозволить і самому Шефу не розслабитися, а постійно шукати щось нове, удосконалюючи себе і свою команду.
Ідеї, по суті, витають в повітрі. Уважніше придивившись до своїх співробітників, прислухавшись до їхньої думки, проявивши елементарну повагу, ви зможете знайти ключі до їхніх сердець і згуртувати навколо себе сильну, перевірену команду, яка разом з вами зможе досягти вершин кулінарної майстерності.