Днями закінчився мусульманський піст місяця Рамазан. Протягом 30 днів мусульмани згідно шаріату починаючи від світанку і закінчуючи заходом утримуються від пиття, їжі. Також забороняється: куріння, прийняття всередину ліків і інші фізичні та тілесні потреби і бажання.
Чи варто говорити про користь лікувального голодування? Про цьому вже дуже багато вийшло статей, рекомендацій фахівців не тільки мусульманського світу.
Природно в такий період, після цілого дня голодування, трапеза постить повинна бути продумана до найменших подробиць. Найпростіше - не можна відразу забивати шлунок після пісного дня. Для цього в першу чергу поїдається пара-трійка фініків, а якщо їх немає - тоді кілька ковтків чистої води. Після невеликого інтервалу, зазвичай цей час вечірньої молитви, починається прийом основної їжі. Напевно в кожній країні є свої особливості початку трапези. Наприклад в Узбекистані, в холодну пору року, іноді і влітку, на стіл насамперед подають солодощі. Втім солодощі на святковому столі узбекістанцев стоять не тільки в пісні дні. А ось така насолода як нішолда подається в основному тільки під час посту, у виняткових випадках в регіонах на весіллях. Такий підхід не випадковий, адже солодкість злегка збиває посилився апетит і не дозволяє відразу переїсти. Крім того білок і цукор самі по собі корисні для організму.
Нішолда за своїм складом і способом приготування нагадує заготовку для безе, але в той же час вимагає особливих знань і вміння. Не кожен може приготувати це просте на перших погляд блюдо, адже воно має бути особливою консистенції і не повинно відділятися на шари після закінчення декількох днів. Тому нішолду найкраще готувати будучи фахівцем своєї справи. До одного з таких потомствених майстрів, "кандолатчі" (кондитерові) в 4-му поколінні Холматову Ізмаїла Умарович ми і навідалися, щоб дізнатися секрети приготування нішолди.
Один з головних складових смачної страви, як в іншому і в будь-якому іншому справі, - це вкладення душі, турбота про своїх клієнтів. Тому готувати нішолду потрібно з чистою совістю, в хорошому настрої. Ну і звичайно ж не обійтися без інструментів та інгредієнтів.
У класичному варіанті нішолда готується в спеціальному мідному тазі. Але зараз дістати такий посуд стало складно, тому сучасні кандолатчі пристосовуються під доступне - зазвичай це емальована каструля на 20 літрів.
А ось чілчўп досі роблять по-старому - це віночок, колотівкою для збивання білка, виготовлена з гілок зрілого айвового дерева. Також знадобиться дерев'яна лопаточка - капча, нею перемішують білки після додавання цукрового сиропу. Звичайно, можна спробувати застосувати міксер, чому не цураються новомодні "нішолдісти", тому у них і виходить бездушна маса білого кольору, яка починає відділятися на фракції вже на наступний день. А ось справжні майстри вкладають душу і працю.
Природно одними інструментами тут не обійтися, тому потрібні і інгредієнти:
як мінімум 3 кг цукор (при меншому обсязі інгредієнтів важко збивати віночком яєчний білок),
2-2,5 літра холодної чистої води для варіння сиропу і 1 літр для настою з етмака,
7 пучок лимонної кислоти,
8 білків курячих яєць,
коріння рослини етмак розміром приблизно з 1-1,5 курячих яйця.
Всі продукти начебто знайомі, а ось етмак, як пишеться в старих книгах - це коріння колючолистника метельчатого. Розчин таких коренів, крім застосування в нішолде як допомагає збивання білків, а в подальшому желирующего інгредієнта, має ще й цілющі властивості. Розчин етмака застосовується в медицині для лікування деяких захворювань, а також при занепаді сил, нервовому і фізичному виснаженні.
Кажуть ті ж самі новомодні "нішолдісти" використовують агар-агар, різні желе і желатин. Але давайте подумаємо, чи буде корисним отриманий продукт? Та й навіщо все це застосовувати, якщо етмак можна легко знайти на ринках. І готувати його дуже легко. Для цього коріння подрібнюють на невеликі шматки, заливають 1 літром води і варять на повільному вогні близько 2 годин.
До кінця варіння повинно залишитися близько 300-400 мл настою, який після охолодження проціджують через марлю і тримається в холодильнику до початку готування нішолди. Важливо пам'ятати, що зберігати розчин більше 2 днів не можна, кожен раз потрібно готувати свіжий.
Розчин готовий і відправлений в холодильник. Приступаємо до варіння цукрового сиропу. У 6-8 літрову емальовану каструлю заливаємо 2,5 літра холодної води і засипаємо цукровий пісок. Починаємо помішувати і включаємо вогонь на найнижчий рівень. Заважаємо поки цукор повністю не розчиниться. Тільки після цього включаємо вогонь на повну потужність і при періодичному помішуванні варимо до отримання густого сиропу, в спеціальному терміні нішалдістов - "взяти високо". Це коли сироп тягнеться тонкої липкою ниточкою між двома розтискати пальці. У нашому випадку на таку варіння пішло близько 50 хвилин.
Також варто відзначити що густота сиропу повинна враховуватися при різних кліматичних умовах. Влітку він повинен бути більш густий, а взимку пожиже, інакше на холоді буде неможливо розмішувати при додаванні в білок.
Як тільки сироп буде готовий, додаємо рівно 7 пучок лимонної кислоти. За багаторічну практику руки майстрів відмірюють потрібну кількість точніше, ніж аптечні ваги. Тепер відраховуємо звичним для майстра ритмом рівно до 100, це десь 1,5 хвилини і відразу знімаємо каструлю з вогню. Відправляємо остуджувати в прохолодне місце.
За словами майстра лимонна кислота додається для додання особливих властивостей і для видалення "кристалічного" смаку, який традиційно був присутній в нішолде. Але нинішнє покоління вимагає ніжної консистенції.
Ось такий гарний прозорий сироп виходить, дуже схожий на мед.
Тепер приступаємо до відділення білків. Яйця як і настій етмака повинні бути попередньо охолодженими в холодильнику. Ось для відділення білків від жовтків, якщо у вас немає досвіду відділення їх у своїй шкаралупі, можна застосувати сучасні пристосування. І робити це бажано в окрему чашку, щоб запобігти випадковому потраплянню жовтка в більшу масу білків.
Відокремили білок, відправляємо його в 20 літрову каструлю, і так все 8 білків.
Додаємо 2 піали (близько 300 мл) холодної настою етмака і починаємо один з складних етапів готування - збивання віночком.
Збивання вимагає напрацьованих навичок - обертально-збивальні рухів чілчўпа. Ісмаїл-ака вже майстер на такі справи. Кілька рухів і маса починає пінитися і збільшуватися в об'ємі.
Але це триває не 5 хвилин і навіть не 10. А ще, чим довше збивається, тим густіше стає білкова маса, отже її важче і важче збивати віночком. Тому завжди потрібні помічники. А їх в цьому будинку вистачає. Син Ісраіл - майстер п'ятого покоління і дружина Турсунов-опа, яка за службовим обов'язком чоловіка в останні роки в основному і готує нішолду на продаж.
Ваш покірний слуга теж не залишився осторонь (спасибі за фото Бахтиер-ака Насімову). І скажу вам не легкий це праця, хвилин за 5 збивання мої м'язи завили серйозніше, ніж після силових тренувань у спортзалі.
Ось так змінюючи один одного, збиваються білки більше 30 хвилин. І зупинятися не можна, особливо в кінці процесу, інакше піна осяде і її буде дуже складно підняти знову.
Готовність білкової маси перевіряється тим же самим віночком. Спеціальний термін "ЧУП ташлаш" - "кидання палиці" означає стан, коли злегка кинутий вертикально віночок варто в білкової піні і не падає.
Віночок варто навіть при легкому нахилі - це означає готовність маси до додавання цукрового сиропу.
Чистими руками знімаємо налиплу на віночок білкову піну, віночок відправляємо на мийку, а на його заміну приходить дерев'яна лопаточка. Сироп до цього часу охолов приблизно до 45-50 градусів.
Одна людина вливає тонкою цівкою сироп, інший безперервно помішує масу.
Хвилин 5 акуратно помішувати.
Повинна вийти однорідна, тягуча маса.
Але це не все, тепер треба дати страві настоятися. Ми залишаємо каструлю в прохолодному місці години на 4-5. Щогодини пару раз перемішуємо нішолду лопаткою.
Ось тепер можна розфасовувати в тару. На наших базарах в основному виносять каструлю і тільки там на очах у покупців фасують в потрібну посуд. Лілія Ніколенко. також як і я, вперше побачила як готується ця національна солодкість.
Ось такі зберігачі традицій ще залишилися в Староміський махалле "Нішаб Арік". Низький їм уклін за це!
А ми вирушаємо додому пробувати нішалду до іфтар - вечірньому прийому їжі після денного посту.
