Гасити соду оцтом
Щоб бездріжджове тісто для шарлотки, млинців і оладок піднялося, потрібно взяти соди на кінчику ножа і бризнути на неї оцтом. Отриману піну додати в тісто.
Сергій Кирилов, бренд-пекар проекту «Професор Пуф»: У цій дії немає ніякого сенсу. Дивіться: сода - луг, оцет - кислота. Сенс їх з'єднання в страві - це газоутворення. Ми оцет налили в соду, він з'єднався, реакція відбулася, і виділився вуглекислий газ. І ми суміш, додаємо в тісто. Навіщо? Все, що виділилося, вже зникло.
Якщо нам потрібен цей вуглекислий газ, то потрібно трохи соди змішати з борошном. Потім змушують тісто. І потім додати в нього трохи кислоти, лимонного соку, наприклад. І швидко все розмішати. І тоді всередині тесту лужне середовище з'єднається з кислотної, і відбудеться реакція з виділенням вуглекислого газу. А гасіння соди оцтом - це рудимент, залишений нам дурними домогосподарками.
Андрій Заварніцін, бренд-шеф ресторановMeatless: Нічого не треба гасити, я просто користуюся розпушувачем. Мені він набагато більше подобається. Наприклад, вафлі з ним виходять дуже повітряні, але при цьому з хрусткою скоринкою.
Просіяти борошно
У просіювання два сенсу: відділення грудочок і всякого сміття, а також насичення борошна киснем. Вважається, що тісто після такої операції виходить більш повітряним.
Сергій Кирилов: Просіювання борошна моєю бабусею, яка була 1905 року народження і все життя пекла, мало сенс. Борошно купувалася в мішках. Що було в цих мішках, невідомо. Борошно просівали від сміття і грудочок. В наші дні продається борошно вже просіяне. Всі думають, що просеиванием насичують борошно киснем. Але уявіть, що ви наситили мелкодисперсную суміш киснем, а потім розбавили водою. Кисень миттєво йде. Насичувати киснем потрібно тісто. Тому тісто вимішують. У тесті утворюється клейковина, яка в момент замісу накриває міхур повітря, і хочеш не хочеш, а гази починають розчинятися в ньому.
Смажити на ароматному маслі
Воно ароматні, смачніше, вітаміни знову ж. Повідомляє картоплі і овочів особливий смак.
Сергій Душков, бренд-шеф ресторанаLoft17: Використовувати нерафінована олія для смаження не можна ні в якому разі. У ароматного масла дуже низька температура димленія, тому в ньому при нагріванні утворюються канцерогени. Ця звичка пішла, мабуть, з тих часів, коли рафінованої олії ще не було. І готували на соняшниковій олії, воно було одне. Ще гірше, до речі, смажити на олії вершковому.
Я б порадив смажити на вершковому топленому маслі. При перетоплюванні забирається молочна рідка фаза, яка при смаженні горить і дає канцерогени. Залишається тільки жирна частина, у якій температура димленія висока. На ньому спокійно можна смажити.
Замочувати хліб для котлет
В котлети завжди кладеться замочений шматок білого хліба, він робить фарш більш в'язким, не дає розвалюватися. Найкраще замочувати хліб в молоці, так буде більш ласий.
Віктор Лобзин, шеф-кухар ресторану «МарьІванна» і кафеPaPaella: Замочувати хліб в молоці - це зайве дію. Я зазвичай роблю так: пропускаю свіжий, але не замочений хліб через м'ясорубку, він видавлює залишки м'яса з неї і очищає. З замоченим так не вийде. Якщо дуже хочеться, то молоко можна потім додати в фарш і за допомогою нього відрегулювати консистенцію котлетної маси.
промивати макарони
Макарони промивають після варіння окропом, щоб вони не злипалися.
Віктор Апасов, шеф-кухар ресторанаTarantino: Ні в якому разі цього робити не варто. Справа в тому, що в відварі макаронів міститься половина смаку. Пшениця йому повідомляє особливий смак. До речі, це вже не просто вода, у відвару з-під макаронів є і особлива консистенція. До того ж якщо ми готуємо до макаронів соус, то він зв'яжеться з цим відваром, стане більш густим, інтенсивним, насиченим і цікаво «заграє».
Доводити суп до кипіння
Довести до кипіння, додати ще один інгредієнт, знову довести до кипіння, а потім вимкнути - такий порядок дій зустрічається у багатьох рецептах.
Віктор Лобзин. Якщо є мета зварити прозорий смачний бульйон і отримати в ньому соковиті (і смачні) продукти, то до кипіння потрібно намагатися не доводити. Суп потрібно повільно томити, як раніше чавунці з ним млоїли в печах. Бульйон виходить прозорий і насичений.
обшпарювати м'ясо
Потрібно ошпарити шматок м'яса перед варінням, щоб звідти не виходив сік і воно залишилося соковитим і м'яким.
Сергій Душков: ошпарюванні не має сенсу. Якщо ми хочемо отримати соковитий шматок м'яса, то кидаємо його в киплячу воду. Якщо ж нам важливий насичений смак бульйону, то м'ясо потрібно класти в холодну воду і варити на невеликому вогні. Тоді всі аромати і речовини поступово виходять з м'яса і потрапляють в бульйон.
Віктор Апасов. Вперше чую таку пораду і вважаю його абсолютно марним. Гаряча вода може «зварити» волокна м'яса, від чого воно стане жорстким. Якщо потрібно промити продукт, то робіть це холодною проточною водою.
мити відбивні
Перед смаженням м'ясо потрібно обов'язково помити.
Андрій Заварніцін. Так, м'ясо треба мити, але тільки потрібно його і просушити. Можна це робити за допомогою вафельного рушника. М'ясо потрібно помити, загорнути в рушник і покласти в холодильник. А потім відрізати від цього шматка і смажити.
Довго маринувати м'ясо
Шашлик прийнято замочувати ввечері напередодні пікніка. М'ясо пробуде в маринаді більше 12 годин.
Віктор Лобзин: Потрібно розуміти, з якою метою ви це робите і яке м'ясо маринуєте. Якщо мета пом'якшити м'ясо, довгий маринування має сенс. Але навіть в цьому випадку свинину, наприклад, потрібно маринувати близько 5 годин. А курці вистачить години, щоб просочитися ароматами і стати м'якою.
Додавати рослинне масло в тісто
Рослинна олія додають в тісто для оладок і млинців, щоб вони легше переверталися.
Віктор Апасов: А ось ця рада працює. Але все ж на випікання оладок і млинців в першу чергу впливає якісна сковорода.