У харчовій промисловості імпользуется чимало різних видів натуральних загусників. Найпоширеніші харчові загусники - це желатин, агар-агар, крохмаль і пектин. Що вони собою являють, де використовуються і якими властивостями володіють - ось про що піде мова в цій статті.
харчовий желатин
Желатин являє собою суху суміш білкових тіл тваринного походження, що не має ні смаку, ні запаху. Його назва походить від латинського слова зі значенням «замерзлий, застиглий». До складу желатину в першу чергу входить колаген, який є білковим речовиною і відповідає за основні характеристики даної речовини.
З чого роблять желатин
Отримують його в результаті виварювання сухожиль, кісток, зв'язок і інших тканин, багатих на колаген. Існує желатин харчовий типу А, що виготовляється за допомогою кислотної обробки шкур свиней і типу В, для отримання якого застосовується лужна обробка коров'ячих кісток. Перший відрізняється низьким ступенем в'язкості і здатністю краще утримувати форму. Є й інші види, призначені для приготування лікарських препаратів, косметичних засобів та ін.
А чи знаєте ви? Спосіб приготування желатину був винайдений французьким лікарем більше 200 років тому. Він запропонував його в якості дешевого продукту для харчування нужденних. Через півстоліття на його основі стали готувати смачне желе, яке швидко завоювало популярність серед усіх верств населення.
застосування желатину
Основне застосування желатину: приготування харчових продуктів, а саме:
- консервів з м'яса і риби;
- заливних продуктів;
- тортів;
- йогуртів;
- цукатів;
- мармеладу;
- морозива.
Особливо поширений він в сфері приготування мусів, кремів, різних кондитерських виробів і морозива, тому що перешкоджає кристалізації цукру.
Відома користь желатину в тому, що він як би доповнює цінність м'ясних білків: що входить до його складу амінокислота гліцин (її мало в самому м'ясі) надає ефект підвищення розумової працездатності. Вона допомагає зняти стрес, підвищити стійкість до стресів і поліпшити якість сну.
Десерти з желатином - це смачний спосіб подбати про своїх суглобах і кістках, поліпшити стан шкірного покриву, волосся і нігтів. Корисний він людям з підвищеною кислотністю, а також тим, хто страждає від низької згортання крові.
Властивості желатину дозволяють йому набухати в холодній воді. Розчиняється він тільки при нагріванні, а при тривалому кип'ятінні втрачає здатність Студений.
Загущувач агар-агар
Агар-агар - харчовий продукт, який являє собою екстракт червоних і бурих водоростей, і має здатність утворювати щільний холодець в різних розчинах. Агар-агар отримують з однойменних водоростей, які ростуть в Білому і Тихому океані і містять білкові речовини, деяка кількість вуглеводів, грубі волокна і воду. Екстракт з них завоював популярність у всьому світі як рослинний замінник желатину. Сьогодні виробництво агар-агар здійснюють в Кореї і Японії.
Чи знаєте ви? Слово агар-агар перекладається з малайської як «водорості». На сході давно було відомо желе з водоростей, а набагато пізніше навчилися отримувати чистий екстракт. Потім німецький мікробіолог Хессе став використовувати його як живильне середовище - він дізнався про цю речовину від своєї дружини, яка готувала желе. Сьогодні ця добавка має назву Е406.
Застосування агар-агар
Найвідоміша область застосування агар-агар - це кондитерська промисловість, але його можна використовувати для отримання багатьох продуктів:
- желе;
- м'ясних і рибних холодців;
- мармеладу;
- зефіру;
- морозива (він перешкоджає утворенню кристалів льоду);
- освітлення соків.
Приготування агар-агар має свої особливості: він розчиняється в воді при температурі від 90 градусів, утворюючи прозорий, щодо в'язкий розчин. В цю речовину рекомендується додавати фруктові соки, кислота яких сприяє збереженню його властивостей. Як загусник, агар-агар сильніше желатину в чотири рази.
Дуже смачним є мармелад на агарі. Оскільки агар-агар не має смаку і відрізняється більш вдалою структурою, то для приготування зефіру і торта «Пташине молоко» вважають за краще брати саме його.
Користь агар-агар
Відомо, що харчовий агар-агар отримують з водоростей, багатих на йод, кальцій, залізо і багато інших важливих речовини. Ця суміш полісахаридів в кишечнику не засвоюється, тому на відміну від желатину, не є джерелом калорій. Навпаки, даний склад стимулює перистальтику, сприяє очищенню організму і надає зміцнюючу дію на організм.
Крохмаль як загущувач
Крохмаль, харчовий крохмаль, види крохмалю, отримання крохмалю, сорти крохмалю, властивості крохмалю, виробництво крохмалю, крохмаль картопляний, кукурудзяний крохмаль, пшеничний крохмаль, рисовий крохмаль, використання крохмалю, застосування крохмалю, крохмаль як загущувач
Продукти вуглеводного напрямки займають важливе місце серед інших, один з таких - крохмаль. Харчовий крохмаль являє собою суміш природних полісахаридів, зовні він виглядає, як порошок жовтуватого кольору, нерозчинний в холодній воді.
Види крохмалю і його властивості
Крохмаль у вигляді зерен накопичується в клітинах насіння, стебел, бульб, листя рослин, найчастіше отримання крохмалю здійснюється з бульб картоплі, зерен кукурудзи, рису і пшениці, в харчовій промисловості переважно застосовують саме такі сорти крохмалю: картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий.
Властивості крохмалю частково обумовлені тим, з клітин яких рослин він витягнутий. Все крохмальні зерна мають округлу форму і борозенки на поверхні. Зерна, витягнуті з кукурудзи, багатогранні, а з рису і пшениці - круглі, з картоплі - овальні. Крохмаль - вуглевод високополімерний, складається з фракцій амілопектину і амізол. До загальних хімічними властивостями, які мають значення в харчовій промисловості, можна віднести здатність речовини до клейстеризації, в'язкість його розчинів, уміння створювати студенистость.
виробництво крохмалю
Проводять крохмаль декількома методами, вибір методу залежить від вихідної сировини:
- крохмаль картопляний отримують так: чисті бульби подрібнюють, з пюре вичавлюють сік, а з мезги порошок відмивають водою, на спеціальних ситах, на останній стадії суспензію очищають від домішок, порошок підсушують;
- кукурудзяний крохмаль роблять із зерен кукурудзи, спочатку їх вимочують в сірчистої кислоти для розм'якшення, потім дроблять, вимивають крохмаль водою, очищають і висушують, приблизно таким же чином отримують і рисовий крохмаль;
- пшеничний крохмаль останнім часом отримують таким методом: борошно змішують з водою до стану тесту, потім посилено заважають його, відокремлюючи крохмаль від клейковини, промивають, очищають і висушують.
застосування крохмалю
Найбільш активно відбувається використання крохмалю в харчовій промисловості, для наступних цілей:
- крохмаль як загущувач використовується при виробництві киселів, соусів, підлив, продуктів дитячого харчування;
- як сполучна речовина, що закріплює масу ковбасних і м'ясних виробів;
- в кондитерському виробництві в'язкі властивості крохмалю застосовують, роблячи крем і глазур;
Також властивість крохмалю утримувати вологу (стабілізуючі) використовується при виробництві самих різних продуктів.
Загущувач пектин
Пектин - це полісахарид рослинного походження, являє собою ефективний загущувач, гелеутворювач, стабілізатор і освітлювач. Як речовина було відкрито понад два століття тому.
властивості пектину
Пектин, витягнутий з рослин - це світлий порошок без запаху, злегка слизовий на смак. Він розчиняється і в холодній, і в гарячій воді. Широке застосування пектину обумовлено його желеобразующіе і в'яжучі властивості. Найважливіша властивість цього продукту - це його вміння давати холодці, з'єднуючись з кислотами і цукром, звідси походить і назва продукту, по-грецьки слово «пектос» означає «з'єднує». Пектин є в багатьох плодах і окремих водоростях, в харчовій промисловості і медицині найчастіше застосовують яблучний пектин і пектин з буряка. Пектин ефективно підтримує в тканинах тургор, робить плоди стійкими при зберіганні, зберігає в них вологу.
Користь пектину складно переоцінити, пектин харчової стабілізує обмін речовин, прибирає з організму холестерин і радіоактивні елементи, робить більш інтенсивними кровообіг і перистальтику кишечника.
виробництво пектину
Для отримання цього продукту використовують найчастіше вичавки з яблук і буряка, а також кірочки цитрусових і кошики соняшників. Виробники кондитерських виробів і харчовики особливо цінують яблучний пектин.
Щоб отримати пектин з потрібним ступенем етерифікації, сировина (вичавки) обробляють мікробними ферментами, при температурі сімдесят градусів. Далі суміш фільтрують і проводять концентрування. Потім концентрат пектиновий обробляють розчином пектінестераза, щоб отримати в результаті пектин з рівнем етерифікації до 68%. На останньому етапі пектин сушать, щоб отримати порошок.
застосування пектину
Всі ці види загусники активно використовуються в кондитерській справі і представлені в нашому каталозі.