Незамінна річ для приготування маринадів і гострих соусів - оцет. Цю рідину з характерним запахом зазвичай отримують за допомогою оцтовокислих бактерій із сировини, що містить спирт. Насправді, оцет був відомий людству ще з найдавніших часів.
Як з'явився оцет
Стародавні люди помітили, що якщо посудина з вином залишити на сонці відкритим, то буквально через пару тижнів вино перетворюється в кислу рідину. У Франції оцет називають «vinaigre», що в перекладі означає якраз «кисле вино». Добре відомо, що оцет з фінікового вина робили в Вавилоні кілька тисяч років до нашої ери. Його використовували, в першу чергу, в ролі ефективного антисептичний засіб. Крім того, оцет застосовували як консервант для тривалого зберігання продуктів. Про властивості оцту, здатного знезаражувати рани, згадується ще в Біблії.
За часів античності і в середні віки стало надзвичайно популярним таке універсальний засіб як уксусомед, рецепт приготування якого в даний час втрачено. Йому приписувався безліч унікальних цілющих властивостей - від протиотрути до зцілення найбільш смертельних захворювань. З плином часу оцет почали робити з трав, овочів, фруктів і зернових культур. При цьому сам процес виготовлення залишався все тим же: різні продукти піддавалися спиртовому і оцтовокислі бродіння.
види оцту
Сьогодні до оцту відносять два продукти. Перший - це все той же натуральний оцет, одержуваний з спиртовмісної сировини під впливом бактерій. А другий - це синтетичний оцет, одержуваний хімічним шляхом, зокрема, з деревини. Хоча хімічний оцет може зберігатися набагато довше і коштує він дешевше, для використання на кухні переважний саме натуральний оцет.
У світі налічується сотні видів оцту. Зрозуміло, першість по виробництву цього продукту належить середземноморським країнам, адже в більшості випадків оцет отримують шляхом зброджування соку з винограду. А регіон Середземномор'я якраз славиться своїми багатими традиціями виноробства. Винний оцет відноситься до числа найбільш поширених видів, при цьому він ділиться на білий і червоний.
Для виготовлення білого оцту використовуються сухі вина. Його відрізняє легкий смак, тому білий оцет використовують в ніжних салатах. У свою чергу, червоний оцет роблять з винограду сортів каберне і мерло. Його довгий час витримують в бочках, внаслідок чого оцет набуває неймовірно тонкий аромат. Червоний оцет ідеально підходить для створення різних соусів і додавання в маринади.
Крім винного, є й інші види натурального оцту, серед яких можна відзначити наступні:
Його роблять з пивного сусла, внаслідок чого оцет має світло-коричневий колір. Отримав велике поширення у Великобританії, де він використовується в багатьох традиційних стравах, зокрема, при готуванні риби зі смаженою картоплею. Також солодовий оцет додають в маринади, внаслідок чого останні набувають виражену коричневе забарвлення.
Виготовляють з рисових зерен, популярний в Японії, Китаї та інших азіатських країнах. Він має солодкуватий присмак. Відрізняється меншою міцністю в порівнянні з багатьма іншими видами оцту. Рисовим оцтом зазвичай заправляють салати, з його допомогою в країнах Азії готують томатні соуси, маринади і японські суші.
Виготовляють зазвичай з перебродили соків. Застосовується для підкислення супів, заправки салатів, готування соусів.
Особливе місце належить бальзамічного оцту. Це дуже міцний, густий оцет з насиченим коричневим кольором і солодкуватим присмаком. Протягом століть рецепт його приготування ретельно охоронявся на батьківщині цього оцту - в місті Модена. У процесі приготування оцту його витримують кілька років в бочках.
застосування оцту
Раніше він застосовувався суто в медицині - їм обробляли рани і використовували в якості бальзаму від болів в горлі. Але пізніше були відкриті і його унікальні кулінарні здібності. За допомогою бальзамічного оцту можна додати будь-якої страви або продукту оригінальний, вишуканий смак. Однак використовувати його слід обережно, в малій дозі, оскільки оцет дуже міцний. Буквально по краплі його можна додавати в супи, ніжні заправки, рибні страви та десерти.
Оцет не тільки покращує смак окремих страв, але і сприяє травленню. У той же час захоплюватися використанням оцту на своїй кухні не варто. Особливо тим людям, хто має проблеми з шлунково-кишковим трактом.