Ресторанне обслуговування які проживають в готелях відноситься до спеціальних форм обслуговування.
Ресторан при готелі в першу чергу призначений для забезпечення харчуванням проживають в ньому туристів, відряджених і т. П. Однак, коли в ресторані є вільні місця, зали можуть бути відкриті і для інших відвідувачів.
Крім того, на поверхах готелів працюють буфети, в обладнання яких входять електричні плити, холодильники, охолоджуваний прилавок, раковина з холодною і гарячою водою для миття посуду, кип'ятильник, запас посуду, приладів, серветок, ваги і т. Д. Меблі такого буфета складають кілька столів з гігієнічним покриттям і стільці. До послуг проживаючих в готелях в буфетах повинні бути холодні закуски, молочнокислі продукти, гастрономія, фрукти, кондитерські вироби, мінеральні води, нескладні гарячі закуски - яєчні, сосиски та ін.
У буфеті обладнають кавоварку для приготування чорної кави, сосисковарки. Розрахунок за продукцію здійснюється з буфетником.
Характерна риса роботи ресторану при готелі - доставка замовлених по порционному меню страв і напоїв в номери.
Для такої форми обслуговування використовують найчастіше допоміжні буфети.
До такого буфету прикріплюється кілька офіціантів, які працюють позмінно, через день, і обслуговують певну кількість номерів. Устаткування допоміжного буфета включає електро-або газові плити, холодильники, ваги, мірний посуд, серванти для зберігання білизни, посуду, приладів, столи для підсортування продуктів і доготування деяких закусок і страв, напоїв, обладнання для доставки їх з ресторану в номери.
Офіціантові необхідно знати деякі особливості прийому та доставки замовлень проживають в готелях.
Страви і напої подають в номера обов'язково в закритому посуді; хліб, закуски накривають серветкою. Для полегшення роботи офіціантів можуть використовуватися спеціальні візки з двома полками: верхньої - для готових страв і чистого посуду і приладів і нижньої - для використаних посуду і приладів.
При відсутності візки офіціант несе замовлення на підносі, який тримає на лівій руці, а правою знімає принесені страви і напої і ставить їх на стіл. За бажанням замовника офіціант повинен розкласти принесене блюдо по тарілках, відкоркувати пляшки, налити мінеральну або фруктову воду, вино та інші напої.
Перед тим як прибрати посуд, офіціант повинен попросити на це дозвіл, так як проживає в номері може побажати залишити у себе дещо з посуду або продуктів.
За обслуговування в номерах з проживаючих у готелі стягується додаткова плата у встановленому розмірі від суми рахунку.
Контроль за обслуговуванням в ресторані, в номерах і буфетах, розташованих на поверхах готелю, здійснює метрдотель. Він же приймає замовлення на обслуговування гостей, що прийшли до господаря номера, а також попередні замовлення для виконання на наступний день, записуючи їх в спеціальний журнал.
У деяких готелях такі книги ведуть самі офіціанти або диспетчери. У них записується замовлення на обслуговування: дата, час, номер, детальний перелік закусок, страв, напоїв.
Іноді проживають в готелі можуть попередньо висловити побажання пообідати чи повечеряти в ресторані. В цьому випадку метрдотель або офіціант повинен забронювати столик в залі. У великих готелях замовлення проживає на столик в ресторані може бути переданий через бюро обслуговування.
Обслуговування за попереднім замовленням. Такий вид обслуговування створює великі зручності для відвідувачів.
При замовленні декількох видів різноманітних закусок виходять з розрахунку півпорції на гостя. Гарячі страви замовляють з розрахунку по повній порції. На столі, заброньованому замовником, повинна бути табличка з написом «Стіл замовлено».
При сервіровці столу на 8-12 чоловік зазвичай складають два чотири- або шестимісні столу. На кожного гостя має припадати не менше 0,6 м (якщо за столом сидять 12 чоловік). Замовник сідає посередині поздовжньої сторони столу, праворуч, ліворуч і навпаки нього сідають почесні гості. Торцовая частина стола не подається.
Перед приходом відвідувачів на стіл ставлять холодні закуски. Іноді їх ставлять на підсобний стіл, подаючи на основний після того, як відвідувачі займуть свої місця. За поданням холодних закусок слід подача гарячих страв, потім, як зазвичай, десерт і кава.
Обслуговування учасників з'їздів, форумів, фестивалів, конференцій в основному виробляється в ресторанах при готелях, де вони живуть. Ресторан організовує для них сніданок, обід і вечерю.
Харчування здійснюється, як правило, за безготівковим розрахунком, з використанням талонів. Організація, яка проводить конференцію, з'їзд і т. П. Робить заявку в ресторан по заздалегідь виділеного ліміту, де визначаються вартість повного раціону однієї людини і зразкове меню.
В меню передбачаються холодні закуски з урахуванням сезонності, молочнокислі продукти, гарячі страви, гарячі напої, хлібобулочні та кондитерські вироби, мінеральні і фруктові води.
При складанні меню враховуються вимоги раціонального харчування і чергування страв по днях тижня, національні особливості, вік харчуються.
Учасникам з'їздів, конференцій, нарад видаються книжечки з талонами, за якими вони отримують сніданок, обід і вечерю. Харчування може бути організовано і за готівковий розрахунок, за цінами, вказаними в меню.
Офіціант, беручи від учасника наради талони, здає їх в касу, де отримує розмінну картку з талонами на сніданок, обід і вечерю, кожен з яких розділений перфоратором на кілька частин. Це зручно для отримання продукції з виробництва і з буфету, куди офіціант здає талони в міру отримання страв, закусок, напоїв і т. П. Після закінчення обслуговування без талона тарифи нараховуються для отримання за подані блюда оплати грошима.
На виробництві і в буфеті розмінні талони додаються до звіту для списання сум за відпущену продукцію.
Характерна риса обслуговування учасників з'їздів, конференцій, нарад - швидка подача закусок, страв, напоїв, так як зазвичай в короткі терміни офіціанти повинні обслужити одночасно велику кількість відвідувачів. Саме тому бажано виключити грошові розрахунки з офіціантом, що дозволяє економити час.