Типовим прикладом зернівок культур злаків є плід пшениці. Зернівка пшениці має овально-подовжену форму, опукла сторона зерна називається спинний, а протилежна - черевної. На черевній стороні зернівки знаходиться глибокий жолобок, так звана борозенка, - місце спайки стінок зав'язі. На верхівці плоду є чубчик, або борідка, що складається з волосковидними виростів зовнішньої оболонки. У нижній частині зернівки розташований зародок.
Зернівку пшениці можна охарактеризувати за трьома вимірами: довжиною прийнято вважати відстань між підставою і верхівкою зерна, шириною - між бічними сторонами, а товщиною - між черевної і спинний поверхнями.
Борозенка зернівки пшениці утворює петлю, яка ускладнює процес переробки зерна в борошно.
Плід пшениці складається з трьох основних частин: ендосперму, зародка і оболонок (плодової і насінної).
Плодова оболонка захищає зерно зовні. Вона утворюється із стінок зав'язі і складається з декількох шарів клітин. Поздовжній шар являє собою ряди подовжених клітин, солом'яно-жовтого забарвлення. Саме ці клітини утворюють борідку в верхній частині зернівки. Клітини поперечного шару розташовані перпендикулярно до головної осі зерна. Поперечний шар забарвлений в інтенсивний жовтий колір. Поперечний і поздовжні шари з'єднані між собою неміцно. Третій шар клітин носить назву трубчастого шару, тому як складається з трубочок; лише в районі зародка він є суцільним.
Насіннєва оболонка теж складається з трьох шарів клітин. Перший шар клітин є прозорим і водонепроникним. Другий шар забарвлений. Третій шар називається набухають і абсолютно прозорий. Плодова і насіннєва оболонки виконують захисну функцію.
Оболонки здатні пропускати воду і кисень всередину зернівки, а й затримувати велику кількість органічних і неорганічних речовин. Це має суттєве значення для проростання зернівки. За хімічним складом оболонки складаються з клітковини.
Зародок - зачаток майбутньої рослини. Він складається з почечки, зародкового корінця і щитка. У брунечку можна розрізнити конус наростання (меристему) первинного стебла, а іноді і зародкові листочки. Щиток з одного боку прилягає до ендосперму, а з іншого - охоплює зародок. Через щиток поживні речовини під час проростання насіння потрапляють в зародок. Щиток багатий ферментами. Щиток і епібласт - рудименти семядолей.
Найбільш важлива частина зернівки пшениці - ендосперм. Він складається із зовнішнього шару клітин, який отримав назву алейроновогошару. Цей шар являє собою великі, товстостінні, майже прямокутні клітини, заповнені білком з вкрапленнями жиру. Клітини алейронового шару прозорі. У пшениці, жита, вівса алейроновийшар складається тільки з одного шару клітин, а у ячменю з декількох (двох-чотирьох) шарів. Внутрішня частина ендосперму складається з великих тонкостінних клітин, заповнених крохмалем. Ендосперм - поживна тканина насіння, що утворюється в результаті подвійного запліднення і служить для життєзабезпечення зародка.
Для харчування людини найбільшу цінність має ендосперм, так як він містить значну кількість поживних речовин. Зародок зерна, хоча і багатий білками, жирами, вітамінами і мінеральними речовинами, з великими труднощами піддається подрібненню. Крім того, борошно, що містить частини зародка, погано зберігається. Тому при переробці зерна в борошно зародок видаляють. Плодові і насіннєві оболонки майже позбавлені поживних речовин, тому на підприємствах борошномельної промисловості намагаються відокремити оболонки з метою отримання високих сортів борошна.
Методика визначення цього співвідношення складна для здійснення в виробничих лабораторіях. Вона зводиться до попереднього розмочування зернівки, відділенню вручну зародка зі щитком; найбільш важко буває відокремити насіннєві оболонки і алейроновийшар від ендосперму.
Існували спроби розробити прилади (наприклад фотоаналізатор), за допомогою якого можна визначити співвідношення частин зерна. Кількість ендосперму може бути підраховано і теоретично на основі даних про зміст мінеральних речовин (зольності). Однак всі ці методи придатні тільки для дослідницьких робіт. Тому довелося шукати інші шляхи для непрямого визначення співвідношення ендосперму і оболонок. В результаті досліджень було визначено поняття виконаності зерна, що грає велику роль в оцінці борошномельних властивостей.
До числа показників, що характеризують співвідношення ендосперму і оболонок зерна, а, отже, і його харчову цінність і борошномельні властивості, також можна віднести: форму і розміри зерна, натуру, масу 1000 зернин, щільність, пленчатость, крупність і вирівняність зерна.
Поділіться посиланням з друзями