Кількість жиру, що реагує з певною кількістю гліцерину, змінюється в залежності від його молекулярної маси. При використанні масел з високою молекулярною масою, наприклад, соєвого, потрібно більш високий їх Витрата на одиницю маси моно- і дигліцериди, ніж жирової сировини з меншою молекулярною масою, наприклад, яловичого, баранячого жиру або бавовняного масла. і зчитана на основі типового жирнокислотного складу середня молекулярну-маса гидрогенизированного соєвого масла, що містить 3% олеїнової киць-и, становить 882,6, тоді як відповідна молекулярна маса гі-1 () 3 "рованного яловичого і баранячого жиру - 858,7. теоретично для отримання кг моно- і дигліцериди, очищених від гліцерину, треба було б 89,37 кг ^ ^ рогенізірованного соєвого масла, тоді як гидрогенизированного яловичого Ціп Раньего жиру треба було б лише 88,15 кг. Оскільки відігнати весь гли-з готового емульгатора оче ь складно, розрахунок проводиться на 100 кг моно дигліцеридів, що містять 0,5% вільного гліцерину, в цьому випадку витрата жирового сировини становить 88,9 і 87,7 кг відповідно.
Моно- і дигліцериди можуть вироблятися або періодичним, або безперервним способом, проте в США чаші використовують періодичні системи, в яких час реакції, температура і каталізатор можна змінювати. Типова технологічна схема періодичного процесу для отримання емульгатора, що містить 40-46% а-моногліцериди, наведена на рис. 2.9. У безперервних процесах тривалість обробки значно менше, ніж при використанні періодичного процесу, і в цілому не перевищує 30 хв, що відбувається за рахунок проведення реакції при більш високій температурі, проте загальна продуктивність праці може збігатися з періодичним виробництвом.
Для отримання продуктів, що містять 90% а-моногліцеридів, їх концентрування досягається дистиляцією емульгаторів, що містять моно- і дигліцериди. Перед концентрування моноглицеридов для попередження їх подальших реакцій слід видалити вільний гліцерин. Реакція між трігліцерідамі і гліцерином оборотна, особливо в присутності каталізатора і при підвищених температурах. Крім того, моноглнцеріди нестабільні при нагріванні, тому необхідно попереджати їх термічний розклад. Молекулярна дистиляція є перегонку при випаровуванні рідкого з'єднання без кипіння, проведену при високому вакуумі. Моноглнцеріди в таких умовах випаровуються, залишаючи більш важкі ді-і трігліцернди в залишку після перегонки [84]. Залишок повертають у виробництво для отримання додаткової кількості моно-п дигліцеридів з подальшою їх перегонкою до тих пір, поки продукт не придбає надмірно темний колір.
2.13.1.1. похідні моноглицеридов
Моноглнцеріди використовуються не тільки як кінцеві поверхнево-активні речовини, але також можуть служити сировиною для подальшого виробництва інших поверхнево-активних речовин, які використовуються в готових харчових продуктах. Численні реакційні групи моноглицеридов дозволяють отримувати з них емульгатори з іншими функціональними властивостями. Одну або обидві гідроксильні групи можна замістити різними групами з утворенням складних ефірів, що мають специфічні функціональні характеристики. Похідні моноглицеридов можна отримати при їх обробці кислотою, кислотними ангідридами, хлорангидридами або іншими складними ефірами. Деякі з таких похідних описані нижче.
2.13.1.2. Лактілірованние моноглнцеріди
Лактілірованние гліцериди, або ефіри гліцерину і молочної та жирних кислот (Е478), включають ряд важливих харчових емульгаторів, які відносяться до похідних моноглицеридов або сумішей моно- і дигліцериди. Лактостеарінат можна отримати, піддаючи гліцеролізу гідрогенізована нізкойодное соєву олію з використанням гідроксиду натрію або кальцію в якості каталізатора. Потім цю суміш піддають спрямованої етерифікації з молочною кислотою і наступною промиванні водою для видалення гірких тригліцеридів молочної кислоти