У проекті «Наші фермери» нові герої. Антон Богатирьов, засновник «Клубу Гурманів», з'їздив до Москви на фестиваль пива BigCraftDay, де познайомився з крутими хлопцями.
Його привернув їх незвичайний зовнішній вигляд - пивовари виглядали дуже брутально. Вони були одягнені в чорну уніформу з логотипом своєї пивоварні:
фото з архіву Іллі Юріцина
- Щоб зустріти земляків, потрібно було поїхати в столицю. Хлопцям всього по 25 років, а у них вже своя крафтового пивоварня. По-моєму, ідеальні персонажі для проекту «Наші фермери», - згадує Антон Богатирьов.
Сказано - зроблено, і ось ми вже в гостях у молодих пивоварів. Нас зустрічає Ілля Юріцин, співвласник крафтового пивоварні.
- Ілля, поки ваші ровесники тільки визначаються з вибором життєвого шляху, ти для себе все вирішив. Чому саме пивоварня, а не робота в офісі з 9:00 до 18:00?
- На четвертому курсі університету ми з Павлом (співвласник пивоварні - прим.ред.) Працювали відразу після запуску пивоварні в «Balagan City», ресторан тоді ще навіть не відкрився. Попрацювали рік і зрозуміли, що потрібно відкривати свою справу.
Ресторан варить пиво тільки на себе, ніяких рецептур (все прив'язане до обладнання) там не дають придумати, ми там робили тільки темне, світле і напівтемне. Ніякого творчості. Ми вирішили, що власну справу краще, ніж працювати на когось, особливо в пивоварнях при ресторанах. Там немає перспектив.
«По часнику» про Крафт
- Тобто пивоварня при ресторані - це не круто?
- Це круто для власника. Пивоварові - найгірше. Навіть на будь-який МІНІПИВОВАРНЯ не ресторан типу є перспективи, а тут чотири людини. Куди рости? Цим квартетом керувати? Єдине, що можна зробити, - піти на великий завод. Або хтось помітить і в іншу пивоварню запросить. А ще ти робиш одну і ту ж роботу, і ніякого розумового розвитку. Всього один комплект обладнання, а ми тут щороку намагаємося його відновити.
- У ВГУІТ на «Технологіях бродильних виробництв і виноробства». До речі, ця спеціалізація досить рідкісна, є в Воронежі і ще в чотирьох ВНЗ по Росії.
- Що було після «балаган»?
- Випустилися, зрозуміло, уявили себе великими фахівцями і вирішили ще де-небудь попрацювати. Я пішов в «Артіль». Через 4 дні звільнився, бо не цікаво стало. Павло трудився в «Зальцbeer», потім в «Балтиці». А я організував магазин з продажу пива на розлив. Паралельно ми робили ремонт в приміщенні під пивоварню, проектували обладнання і кілька разів переробляли його після своїх геніальних проектів.
Як тільки все було готово, ми звільнилися і почали створювати рецептуру і варити пиво. Спочатку назвали бренд Wildschweiner ( «Кабан»). Першими покупцями були родичі і друзі, але це виявилося не дуже зручно.
фото з архіву Іллі Юріцина
- Це приватний проект? Або є інвестор?
- Це сімейний проект. Звідки у нас стільки грошей в 21 рік?
- Ви хочете стати великою пивоварнею? Або залишитеся в сегменті крафта?
- Будемо в Крафт. Правда, в Росії немає визначення «крафтового пиво». Ми одні з небагатьох. Ось що таке крафтового пивоварня? У нашому розумінні - це коли обладнання люди самі спроектували і зробили. Як ми, наприклад. А багато хто просто купили готове обладнання. Вони роблять крафтового пиво, але не є крафтового пивоварнею (знову ж таки, в нашому розумінні терміна).
- А якщо великий пивзавод зварить часникове пиво? Що це буде?
- Такого не станеться. На «Балтиці» варять методом високоякісного пивоваріння дуже щільне пиво. А в процесі розливу розбавляють його діаерірованной (очищеної від домішок) водою. І тому вони можуть робити тільки великі партії пива, а на крафт попит в нашій країні можна порівняти з їх потужностями. У них, до речі, є свій крафт - в Пітері варять російський імперський стаут і інші цікаві експериментальні сорти, їх, правда, ніхто не бачив в магазині.
- Розкажи про своє виробництво. З якими труднощами ви зіткнулися?
- Найскладніше - зробити обладнання. Нержавійку і крани в Воронежі купити не проблема. Найважче спроектувати обладнання. Найскладнішим був перший місяць роботи - практично все обладнання ми переробили ще раз.
- У скільки обійшлося обладнання?
- Набагато дешевше, ніж купити новий. Скажу так: за ціною однокімнатної квартири в Воронежі.
- Кімната прийому їжі, кімната ведення документів, туалет, душ, склад солоду, варильний цех, цех бродіння і доброджування і склад готової продукції.
- У вас є якийсь хитрий агрегат для закупорювання?
- Ручний розлив - він майже у всіх крафтовіков. Ллють або через напівавтомати розливу, або за допомогою «пегасів» (через спеціальні переходи, які ми спроектували і зробили, у нас з Пітера, Москви, Криму, Казахстану та багатьох інших міст їх замовили).
- Ви робите обладнання для розливу?
- Так, виробляємо адаптери для розливу в скляні пляшки. У скло не вийде налити через звичайний «пегас» - форма не та, а купувати установку за 50 тисяч сенсу немає, вона дорога.
Труднощі хмелю і солоду
- Ваші воронезькі колеги по Крафту розкритикували російську солод. Це так? З сировиною для пива в Росії проблема?
- Наш гірше. Як роблять російська солод? Сортують вирощений за сортами пивоварний ячмінь. Кращі сорти продають на експорт, другий залишається у нас. Ось з нього пророщують солод. Очевидно, якого він буде якості.
- Звичайно, він має специфічний запах і в ньому смітна домішка. У ньому міститься багато білка, пиво погано освітлюється і має специфічний смак. Але це я говорю тільки про ті солодовні, з якими я працював. Він пахне кашею. Європейський солод чистіший, без «домішок».
- Як відбувається розробка смаків пива?
- Цим займаємося ми з Павлом. У нас є 30-літровий агрегат для варіння - невеликий, але технологічний, з вбудованим парогенератором, мішалкою і щілинними ситами. На ньому ми тестуємо нові сорти. Якщо все влаштовує - вдруге варимо на основному обладнанні. Як ми тільки не експериментували! Навіть бурякове пиво робили.
- Нещодавно самі прорости солод з тритикале і вівса. З нього зварили пиво. Воно вийшло тягуче і густе, такого я не пробував.
- Злакова культура, гібрид жита і пшениці.
- Будете вводити таке пиво в асортимент?
- Це дуже важко, вимагає великих вкладень грошей і часу. Навіть якщо робити його з ячменем. Виростити злаки не проблема. Тут проблема в солоді. Щоб його зробити, потрібно почекати три місяці для відстеження зерна. Потім солод повинен ще стільки ж перебувати на витримці після пророщування і сушіння, тобто півроку злаки повинні десь зберігатися, перш ніж варити з них пиво. Потрібна величезна солодовня. Адже ми використовуємо 20 видів солоду, на кожен повинен бути окремий бункер для зберігання.
- Солод і хміль - імпортні. Чому ми не можемо робити все самі?
- Нікому не потрібно. Солодовий завод - це великі вкладення. І потрібно буде відразу знайти цьому збут. Зібрати всіх пивоварів, з усіма домовитися і робити солод, потрібний саме їм. Хто будете так ризикувати? Солодовні в основному будують великі пивзаводи, яким потрібно дешеву сировину.
- А чисто теоретично можна уявити крафтового фермера, який на своїй ділянці посадив ячмінь і зробив з нього солод?
- Можна, але це все дуже дорого і вимагає багато часу. Ми спробували пророщувати зерно і на своєму досвіді переконалися, що для цього потрібно багато часу, площі і дороге устаткування. Але ми думаємо вирощувати трошки спеціальних незвичайних солодов. Максимум 150 кг.
- А про хміль? Наш клімат підходить для вирощування цієї культури?
- XXI століття надворі, можна побудувати теплицю і вирощувати його де завгодно. На гідропоніці хміль прекрасно росте, в гелеву середу можна додати потрібну концентрацію речовин. Контролювати відтінки смаку. А якщо посадити в землю, то вже залежиш від природи. Звичайно, цей спосіб дорожче.
В принципі, у нас клімат такий же, як в американській Міннесоті, а там успішно вирощують хміль. Але потрібен самий ароматний, на жаль, такі сорти вже запатентовані на 10-20 років. Наприклад, сорт «Амарілло» - 20 років. Я навіть шукав, де його купити, щоб самому вирощувати на балконі, але не знайшов.
- А хміль, який росте у багатьох на дачах, не підійде?
- Дикий хміль має специфічний запах, тому що містить багато баластних (непотрібних в пивоварінні) речовин і мало альфа- і бета-кислот і хмельових масел. Там багато речовин, які здатні зіпсувати смак пива. Воно буде як трава.
- Виходить, що крафтового пиво з власноруч вирощеного хмелю і солоду в Росії зварити неможливо? Піти в поле, набрати хмелю і зерна і зварити пиво, як 300 років тому.
- Ось це найжорсткіший крафт. Істинний, але неприємний крафт, який, швидше за все, ніхто не купить. Але це буде незвично, ново.
- Над ним працював професійний дизайнер, який захистив по бренду нашої пивоварні диплом в Британській вищій школі дизайну. До цього у нас була інша назва і стиль, ми його самі зробили, так би мовити, «на коліні». Кожен повинен займатися своєю справою.
- Крафтового пивовари люблять креативити з назвою, а у вас все просто - Трав'яний ель, Віденський лагер ...
- У нас до бренду прив'язані прості російські назви.
- У вас 12 сортів в лінійці. Щось ще плануєте?
- Палений карамельний пшеничний стаут, сировина для якого складно дістати в Росії, різні медовухи, сидр.
- У часниковий часник, в хріновий - хрін, в трав'яний - трави. Все просто. Решта - солод з хмелем в певних пропорціях. У пшеничний додаємо апельсинову цедру і коріандр.
- За Воронежу в «I love beer» і в пивбар «Відкривачка», в Орлі великий ресторан бере практично весь наш обсяг. У Липецьку замовляє бар «Heartly Craft».
- Ви перейшли на скляну тару. Що це дасть для розвитку?
- Будемо постачати по всій країні. Наше пиво чекають в Новосибірську, Москві, Тулі і Санкт-Петербурзі. \
- Уподобання жителів Чорнозем'я і сибіряків різняться?
- У Сибіру ми запускали пивоварню, там люблять звичайне світле пиво. У Воронежі незвичайні сорти тільки починають завойовувати аудиторію. Загальній масі поки досить класики.
- Вже отримали визнання на фестивалях?
- Як правильно наливати в келих крафтового пиво?
- Різниці ніякої. По краю склянки з нахилом - це правило можна дотримуватися. На смак не впливає ніяк. Єдине, всі сорти пива треба підігріти рукою, щоб вони більш повно розкрили свій смак і аромат.