Російська кухня - це не тільки щі, каші, запечені поросята та солоні огірки. І російські технології приготування і консервації продуктів не обмежуються томлінням в печі та засоленням. У нас є ще досить багато інших способів. Про трьох з них, забутих і не дуже, АиФ-Кухні розповіла Анна Соколова, власниця російської закусочної BERIOZKA. Особливо цінно, що цими технологіями ми можемо скористатися прямо зараз, хоча російської печі під рукою у нас немає:
Всім відомі мочені яблука робляться саме таким способом - вимочуванням. Але крім яблук, які ми заготовили ще восени, можна таким способом готувати будь-які лісові ягоди. Особливість наших ягід, брусниці, калини, горобини, журавлини ... да практично всіх, що ростуть на півночі - гірчинка. Вони в'яжуть в різному ступені і в різному ступені гірчать. Але при цьому вони дуже корисні. Найчастіше ми заморожуємо їх на зиму. Або варимо вариво. Але замочування набагато краще і смачніше виходить, ніж варення.
Фото: АіФ / Марія Тихменєва
Ягоди вимочуються у власному соку, з прянощами і невеликою кількістю цукру. Воду ми теж додаємо, але зовсім небагато. Найкраще замочувати прямо морожену ягоду. Якщо ви наморозили журавлину і брусницю на зиму - ось їх саме час дістати, залити невеликою кількістю води, додати гвоздику і корицю, трохи цукру. Ніякої теплової обробки, ніякої втрати вітамінів. На Русі раніше тільки так ягоди і заготовляли. Ягоди будуть готові за 4-5 днів.
Ще ми вимочуємо схожим способом лимони, додаємо до них сіль і цукор, трохи води. Тут часу знадобиться більше - днів 10.
Мочені ягоди можна подавати до риби, до м'яса, прикрашати ними салати або навіть просто так є, замість варення з чаєм - вони дуже смачні.
провисання
Цей спосіб зараз використовується рідко. Суть його в підвішуванні шматка м'яса, це може бути дичину, яловичина, птиця. Але це не вяление.
Ми всі знаємо, як в'ялять м'ясо в Італії та Іспанії, всім відомі хамон і прошутто. У нас - зовсім інше. Справа в тому, що коли їси хамон, відчувається, що м'ясо в'ялили на теплому вітрі, в спеку, під сонцем. У нас зовсім інша температура, а значить і процеси в м'ясі відбуваються інші, і смак виходить теж зовсім інший.
Провешивают м'ясо або птицю при температурі трохи вище 0 градусів. Раніше це робили в сінях. В сіни з дому йшло тепло, а з вулиці просочувався холод. Тому там постійно трималася температура, близька до нуля.
Фото: АіФ / Марія Тихменєва
Перед провешиванием м'ясо натирали сіллю, подмаріновивалі в пряних травах. Це вбивало бактерії, дозволяло м'яса довше зберігатися. Це ж ми зараз зі смаками граємо, а раніше все було підпорядковано одній ідеї - зберегти продукт якомога довше. Шматки були невеликими. Наприклад, у качки можна провесить грудку, а з оленини нарізаємо шматки побільше долоні.
За часом: качка буде готова через 3-4 дня, оленина повисить тиждень. Головне, щоб м'ясо не замерзало, інакше нічого не вийде.
Після того як провисання - ми його трохи підморозило і нарізаємо дуже тонко.
Фото: АіФ / Марія Тихменєва
Сенс такої ж, як і у провисання, як можна довше зберегти те, що добули на полюванні восени. Власне, скоблянка це скоріше спосіб нарізки. Ось уявіть, м'ясо у вас - велика рідкість. З осені на льоду зберігається туша або напівтуші тваринного, і ви готуєте її тільки по великих святах. І раптом з'явилися дорогі гості, яких потрібно терміново добре пригостити. Господиня не може відрізати від своєї туші ні шматка, все морозиво, вона може тільки зішкребти. І з таких тонких, рваних шматків м'яса щось приготувати. Наприклад, блюдо, схоже на бефстроганов. Так нарізати можна не тільки м'ясо, а й рибу, якщо вона досить велика. Згадаймо сугудай, це не що інше, як скоблянка з риби, тільки її не готують, а подають прямо мороженої.
Скоблянка м'ясна
Рецепт Кирила Єлісєєва, шеф-кухаря кафе BERIOZKA
- 20 г замороженого філе качки
- 50 г замороженого філе яловичини
- 50 г замороженого філе свинини
- 50 г помідорів
- 20 г печериць
- 15 г білих грибів
- 10 г солоних огірків
- 45 мл жирних вершків
- 40 г твердої моцарели
- 1 картоплина
- 15 мл рослинного масла
- квашені брусниця
- Сіль і перець
Крок 1. Готуємо грибний соус. Лук і солоні огірки нарізаємо соломкою, шампіньйони довільно на 4-6 частин, білі гриби великим кубиком.
Крок 2. Обсмажуємо окремо в рослинному маслі: спочатку цибулю, потім печериці, потім білі гриби.
Крок 3. Огірки тушкуємо протягом декількох хвилин. З'єднуємо все компоненти і заливаємо вершками.
Крок 4. Доводимо до кипіння, трохи випаровуємо. Солимо і перчимо до смаку.
Крок 5. Гострим ножем нарізаємо тонкі скибочки замороженого м'яса качки, яловичини і свинини.
Крок 6. Обсмажуємо м'ясо на рослинному маслі, додаємо нарізані кубиком помідори і грибний соус, доводимо до кипіння.
Крок 7. Перекладаємо все у жароміцних сковороду, посипаємо зверху натертим сиром і відправляємо в попередньо розігріту до 270С духовку. Запікаємо до рум'яної скоринки.
Крок 8. Поки скоблянка запікається, готуємо картопляні чіпси. Картоплю чистимо, промиваємо, нарізаємо на слайси товщиною в 2 мм, промиваємо ще раз в проточній воді і обсмажуємо у фритюрі або в сковороді з великою кількістю рослинного масла. Готові чіпси викладаємо на паперовий рушник, щоб вбрався зайвий жир. Солимо до смаку.
Крок 9. Готову скоблянку посипаємо картопляними чіпсами і поливаємо моченої брусницею.