Традиційно червоною пернатої дичиною називають всього лише трьох представників «бекасіной» породи. Першим серед них зазвичай ставлять бекаса, потім дупеля і гаршнепа. Про вальдшнепів зазвичай говорять окремо, можливо, тому, що добувають не разом з іншими куликами.
Поширений бекас ширше інших, його бачать і знають навіть далекі від полювання люди і безпосередньо називають «божим Баранчиком» або «баранчиком» за його дивовижну струмовий пісню, що нагадує бекання ягняти. І назва «бекас» від «бекати», що добре вміє робити баран.
З ранньої весни і майже до середини літа можна почути, а придивившись, і побачити, як раз за разом бекас піднімається вгору, потім завалюється на крило і падає з деренчливим звуком. Відбувається це зазвичай над мокрим лужком або низинних болотом, де самка влаштовує гніздо або вже сидить на яйцях. Раніше вважалося, що незвичайний для птиці звук створює її віялом розпущений хвіст, але зараз вчені все більше приходять до висновку, що бекас в падінні вібрує і крилами - їх пір'я теж служать джерелом «бекання» .Голос ж бекаса передається дзвінкими словами «таку-таку . ».
До червоної дичини всіх трьох віднесли виключно через їх кулінарних достоїнств. Гурмани з елітних верств суспільства високо оцінили гастрономічні властивості цих куликів, приписавши їх болотним корінцях, якими нібито вони виключно і харчуються. Це не зовсім так: потрапляють червоною дичини на обід і далеко «не червона» черв'ячки, але слава кращих для столу за ними збереглася до сих пір. Пізніше і полювання за «червоною дичиною» перетворилася з промислової в саму елітну, найспортивнішу. Все тому, що вона красива завдяки працюючої лягавою собаці і цікава через труднощі стрільби по злетіла маленької птиці.
До речі, це одні з небагатьох птахів, яких можна добути тільки стріляниною вліт. Особливо нелегко потрапити в бекаса, який піднімається стрімко і несеться зигзагами. Добре, що голос при цьому подає. Потрапити по ньому може тільки справжній мисливський «снайпер». Напевно, зайве буде, але треба повторити, що і слово це походить від англійської назви бекаса.
Дупеля називають маленькою птахом і не помиляються. Дупель не великий, але названий так німцями, тому що він дуже схожий на бекаса, але майже вдвічі більше його - дупельшнеп, «подвійний кулик». Дзьоб ж у нього коротше, ніж у бекаса.
Дупель - птах статечна, злітає повільніше бекаса, летить рівно. Він піднімається зазвичай поблизу від людини або собаки з дуже виразним шурхотом крил,
Тримається дупель в більш сухих місцях: по скошеним лугах, пасовищах, на яких є невеликі зниження, де завжди сира м'яка земля, але бруду уникає.
Видобуток і способи приготування червоної дичини
М'ясо бекасів традиційно вважається делікатесом і екологічно чистим, так як ці птахи харчуються природними кормами та інстинктивно вибирають найбільш потрібні і корисні з них. М'ясо дичини висококалорійне, поживно і має дієтичні властивості. Це чудове джерело білка, необхідного для росту і відновлення тканин. Перната дичина містить вітаміни групи В і мінерали: залізо, калій і фосфор, що запобігають розвитку багатьох захворювань і оздоровляючі організм в цілому.
СТРАВИ З Бекас, дупель І гаршнеп
Бекас І дупел СМАЖЕНІ
перший спосіб
Складові:
Дупель або бекас 1 шт. сало свиняче 50 г, сіль за смаком.
Цю дичину рекомендується готувати непотрошеной. Птицю общипують, але не обпалюють - залишилися пір'я і пух очищають шматком сала, загорнутим в полотняну тканину. Голову не видаляють, а підкручують під крило. Тушки обгортають тонкими скибочками сала і обмотують товстими нитками. Замість сала можна рясно змастити тушки вершковим маслом і обернути смородиновим листом. Смажать в масивної жаровні у великій кількості свинячого сала (або вершкового масла). У розігріту жаровню тушки кладуть спочатку на спинку. Справа в тому, що дріб, яка вразила птицю, може розбити жовчний міхур. Тому краще, якщо сік, що утворився при смаженні, стече на менш м'ясисту спинку. Смажаться бекаси і дупеля не більше 12-15 хв. Нутрощі птиці спікається в компактний грудочку і легко видаляються з готової тушки.
Цим способом можна приготувати і вальдшнепів.
Складові:
На одну птицю: масло для смаження (1 столова ложка), сіль.
Очищену і випатрану дичину посолити зовні і злегка всередині, укласти в каструлю з розігрітим маслом і обсмажити з усіх боків до утворення рум'яної скоринки. Потім каструлю покривають кришкою і дожарівают дичину на слабкому вогні або каструлю без кришки ставлять в духовку, часом поливаючи птахів маслом, в якому вони смажаться. Чирка, вальдшнепа і дупеля готують 20-25 хвилин, бекаса, деркача, перепела - 10-15 хвилин. На кожну птицю йде в середньому одна столова ложка масла.
Пізньоосінні дупеля, бекаси, деркачі і перепела бувають настільки жирні, що їх можна смажити без масла. Для кулінарного приготування бекасів існує виняток. Їх общипують і смалять безпосередньо перед приготуванням, але не потрошать, а видаляють тільки зобик через невеликий розріз. Тушку солять, злегка перчать, загортають у тонкий скибочку шпику і 15-20 хвилин смажать в сильно нагрітій духовці.
На гарнір подають обсмажені в олії квадратні (1-2 см) шматочки хліба, на які на розігрітому блюді укладають готову дичину, а зверху - скибочки смаженої шпику. Додатковим гарніром можуть служити різні салати з овочів або фруктів.
Складові:
Бекас - 1 шт. Булочка - 1 шт. яйце - 1 шт. сметана - 0,1 літр, масло - 50 гр. сало копчене - 40 гр. родзинки і мигдаль - по 20 гр. борошно - 10 гр. молоко. Горіх мускатний. Бульйон яловичий. Тісто терте. Сіль за смаком.
Очищеного і вимитого бекаса посолимо зсередини і зовні. Змішаємо масло з яйцем, додамо замоченную в молоці і віджату булочку, тертий мускатний горіх, родзинки, мелений мигдаль, за потребою терте тісто, сіль і все добре перемішати.
Наповнимо підготовленого бекаса, отвір зашпілім зубочисткою, покладемо на деко і обкласти скибочками копченого сала.
Поллємо фаршированого бекаса розпущеним маслом і засмажимо.
Смаженого бекаса виймемо з дека, сік заправимо борошном, додамо в міру необхідності яловичий бульйон, сметану і прокип'ятити.
Подаємо фаршированого бекаса з картоплею.
БЕКАС смажені в червоному вині
Складові:
З розрахунку на 4 бекаса: сало - 4 тонких шматочка; чорний перець; масло вершкове - 60 гр; лимонний сік.
Перед приготуванням птиці потрібно пару днів полежати, лише перед самою готуванням потрібно їх ощипать, випатрати і обпалити пух, також потрібно дістати очі, видалити зоб, жовчний міхур і шлунок з потрохами. На лапках обрізати кігтики, дзьоб при укладанні загорнути під лапу, а крильця занести за спину. Приправляти її не потрібно, лише посолити покласти шматочки сала і обернути птицю товстою ниткою.
Тепер птицю потрібно помістити в розігріту олію вгору спиною, злегка обсмажити і потім перевернути, знову обсмажити і додати трохи води.
Гасити бекаса потрібно на маленькому вогні і час від часу поливаючи його соком з жирком.
Після того як дичину буде готова, на деякий час потрібно залити червоним вином, а після цього дістати її і зняти нитки.
Тепер їх потрібно розділити на навпіл уздовж, птиця викладається на велике блюдо, з боків укладаються грінки, а зверху - обсмажені шматочки шпику.
СМАЖЕНІ Бекас ПІД соусом
Очистити бекасів, випатрати, засмажити на рожні або в духовці, в каструлі з 2-3 ложками олії. Нутрощі дрібно порубати, підсмажити в олії, що залишилася з половиною дрібно нарізаною цибулини і борошном (0,5 ложки), всипати 5 зерен запашного і 4 зерна чорного товченого перцю, сіль, влити сік з 0,5 лимона, можна додати 2 ложки сметани, розвести все це 1 склянкою бульйону, закип'ятити, полити бекасів.
Або обсмажити бекасів на сковороді і полити їх соусом. Соус приготувати так: 0,5 ложки масла, ложку підсмаженого борошна, 1 скл. бульйону прокип'ятити, влити 0,75 склянки мадери і 0,75 склянки сотерну, покласти 0,5 ложки вершкового масла шматком, закип'ятити.
Складові:
Для фаршу з 4 бекасів: сало - 50 гр; цибуля ріпчаста - 1 шт; масло вершкове - 60 гр; червоне вино - 4 ст. ложки; яйце куряче - 1 жовток; сухарі мелені - 1 ст. ложка; петрушка свіжа; білий хліб - 6 скибочок.
У товстостінну каструлю потрібно покласти тонкі і дрібні шматочки сала, цибулю дрібно нарізаний і петрушку. Потім додайте дрібно порізані потрошки від чотирьох птахів, додати червоного вина, ложку мелених сухарів і поставити гасити. Після того як все закипить, потрібно додати туди жовток яйця.
Фаршу вийде трохи, але його в точності вистачає для намазування 6 шматочків білого хліба. Хліб попередньо потрібно злегка обсмажити, потім намазати скибочки покласти на сковороду або деко і запекти в духовці.
Ці грінки, як і писалося вище в попередньому рецепті, викладаються по боках готових бекасів.
Тепер черга масла і муки, після легкого обсмажування потрібно залити бульйон від цвітної капусти, додати молоко або вершки і довести на вогні до густого стану. Якщо використовуються молоко, то краще додати курячий жовток.
Залишилося м'ясо розмістити на великому блюді, обкласти його цвітною капустою і полити поверх приготованим соусом.
Як гарнір рекомендується рис, картопля або макаронні вироби, кнедлики великий або булочних.
Складові:
Бекас - 400 гр; сало - 100 гр; ріпа - 1 шт; морква - 2 шт; картопля - 7 шт; томатний соус - 100 гр; оцет 3% - 2 ст. ложки; цибуля ріпчаста - 2 шт.
Ощіпанную і підготовлену дичину залити водою, три літри і додати в неї оцет. Так вони повинні простояти близько 3 годин, після чого їх можна розділити на чотири частини і викласти на скибочки сала. Тепер помістіть їх в духовку, після того як вони будуть готові, як слід остудіть їх. Потім поріжте шматочки на більш дрібні і складіть в каструлю.
Тепер найцікавіше, додайте всі інгредієнти: цибулю, картоплю, моркву, петрушку, ріпу, сіль і перець за смаком і залийте це все томатним соусом. Поставте на вогонь і тушкуйте до готовності.
БЕКАС І КОЛЬОРОВА КАПУСТА
Складові:
З розрахунку на 4 бекаса: капуста цвітна - 700 гр; морква - 1 шт; цибуля ріпчаста - 1 шт; корінь петрушки - 1 штука; сметана - 200 гр; горіх мускатний - 1 пучку; сухарі панірувальні - 0.5 склянки. Кількість солі і перцю на смак.
Птицю потрібно обскубати, промити і розрізати уздовж, потім приправити перцем і сіллю, відразу ж можна покласти цибулини цілком, перець, морква, корінь петрушки. На половину дичини додайте воду, в процесі приготування слід перевертати птицю і поливати бульйоном.
Після готовності дайте охолонути і додайте горіх, сухарі і сметану, тепер знову дайте закипіти.
Капуста готується окремо, стандартним способом, розбирається на суцвіття.
Тушки укладіть на блюдо, а навколо укладіть кольорову капусту і все залийте соусом.
Складові:
400 г дупел, 50 г вершкового масла, 50 г шпику, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 ст. л. томатного соусу, 2 ст. л. білого вина, 1/2 склянки рису, 20 г сиру, перець чорний, сіль за смаком
Дупел обробіть і розріжте на порційні шматки. Шпик наріжте брусочками. Шматки птиці і шпик обсмажте в олії до рум'яної скоринки, додайте дрібно порізану цибулю, томатний соус, біле вино, сіль, чорний перець і тушкуйте на слабкому вогні до напівготовності. Потім перекладіть шматки на деко, змащене жиром, викладіть промитий рис, посипте перцем, залийте соусом і тушкуйте в духовці до повної готовності.
Сир натріть на тертці і посипте їм готову страву.
Дупел, тушкована в соусі
Складові:
Рецепти дані на 1 порцію: Дичина - 1 шт. рис - 50 г, томат-пюре - 10 г, масло вершкове - 25 г, сир - 10 г, гриби смажені - 20 г, соус червоний з вином - 75 г, перець - 0,02 г, зелень - 3 г, сіль - за смаком.
Для приготування використовують оброблену і обсмажену дичину, яку кладуть в сотейник або каструлю, додають нарізані скибочками обсмажені гриби, заливають соусом червоним з вином і тушкують до готовності. Рис припускають з пасерованою томатом-пюре і змішують з тертим сиром.
При подачі рис укладають «гіркою» або за допомогою форми надають йому певний вид, зверху поміщають дичину, обсмажені гриби і заливають соусом. Блюдо в готовому вигляді посипають зеленню.
Пряний філе дупел (Бекас, гаршнеп)
Складові:
1 тушка кулика, 0,5 склянки сухого червоного вина, 2 цибулини, сіль за смаком
Підсмажити філе кулика на сильному вогні так, щоб його м'ясо вийшло з кровинкою. Потім звільнити м'ясо від кісток і продовжити варити на слабкому вогні. У каструлі невеликих розмірів в червоному вині виварити 2 головки подрібненого ріпчастої цибулі, додати перець і сіль за смаком. У соус опустити відокремлені від м'яса кістки. Після того, як соус закипів, варити його ще 5 хвилин, а потім відкинути через сито. Приготовану тушку кулика залити соусом і подати на стіл.