Виробників сирів Mimolette і Milbenkäse на території Росії немає і купити його вкрай складно. Тому, на відміну від сирів з цвіллю або зі Слизневе скоринкою, про кліщовий сирі знають тільки у вузьких колах російських гурманів.
Взагалі-то кліщів використовують у виробництві не тільки французького Mimolette, але ще і німецького Milbenkäse. У кліщових сирах використовують борошняних кліщів Acarus siro і тому кірка сиру вся поцяткована ходами цих самих кліщів.
Як правило, французи готують сири з непастеризованого, цільного молока. В такому випадку максимально зберігаються вітаміни, ферменти, природна мікрофлора.
Підготовлену сформовану в головку сирну масу закладають в спеціальний холодильник для дозрівання і при цьому заселяють її кліщами і кілька разів перевертають, щоб кліщі рівномірно об'їли сир з усіх боків і не проникли дуже глибоко в м'якоть.
Ефект від кліщів комплексний. Вони не тільки залишають на кірці продукти своєї життєдіяльності, смакові і ароматичні речовини яких здатні просочити всю сирну головку, але і проробляють в кірці численні ходи, через які сир дихає. Раз дихає, значить, процеси ферментації і дозрівання проходять інтенсивніше і в цьому процесі можуть брати участь не тільки анаеробні (здатні жити без повітря) мікроорганізми, а й аеробні. А кожен мікроорганізм в результаті переробки продукту надає йому свій неповторний смак.
Сир Мімолет готують в французькому місті Ліль, тому, іноді його називають Лільскій куля. Колір сиру Мімолет помаранчевий. Жирність сиру 40%. Аромат і смак у сиру Мімолетте своєрідний, втім, як і у інших зрілих сирів. Причому, чим старше сир, тим більш вираженим стає запах, тим більше твердою і щільною стає текстура. Приємний жовтий колір надає сиру Mimolette натуралний барвник аннато або морквяний сік. Крім специфічного кольору, барвна добавка доповнює горіховий відтінок у смаку готового продукту. Діапазон дозрівання сиру дуже широкий:
молодий (до 6 міс);
наполовину зрілий - demi-vielle (до 12 міс);
зрілий - vieux (до 18 міс);
старий - très vielle (старше 18 міс).