Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Завданням мікробіологічного контролю є можливо швидке виявлення і виявлення шляхів проникнення мікроорганізмів - шкідників в виробництво, вогнищ і ступеня розмноження їх на окремих етапах технологічного процесу; запобігання розвитку сторонньої мікрофлори шляхом використання різних профілактичних заходів; активне знищення її шляхом дезінфекції з метою отримання високоякісної готової продукції.
Мікробіологічний контроль повинен проводитися заводськими лабораторіями систематично. Він здійснюється на всіх етапах технологічного процесу, починаючи з сировини і закінчуючи готовим продуктом, на підставі державних стандартів (ГОСТ), технічних умов (ТУ), інструкцій, правил, методичних вказівок та іншої нормативної документації, розробленої для кожної галузі харчової промисловості. Для окремих харчових виробництв є свої схеми мікробіологічного контролю, в яких визначені об'єкти контролю, точки відбору проб, періодичність контролю, вказуються, який мікробіологічний показник необхідно визначити, наводяться норми допустимої загальної бактеріального обсіменіння.
Мікробіологічний контроль буде дієвим і сприятиме значному поліпшенню роботи підприємства, тільки якщо він поєднується з санітарно - гігієнічним контролем, призначення якого - виявлення патогенних мікроорганізмів. Вони виявляються за змістом кишкової палички. Санітарно - гігієнічний контроль включає перевірку чистоти води, повітря виробничих приміщень, харчових продуктів, санітарного стану технологічного обладнання, інвентарю, тари, гігієнічного стану обслуговуючого персоналу (чистоти рук, одягу і т. П.). Він здійснюється як мікробіологічної лабораторії підприємства, так і санітарно-епідеміологічними станціями за методиками, затвердженими Міністерством охорони здоров'я.
Харчові захворювання, класифікація. харчові інфекції
1. Види харчових захворювань.
2. Кишкові (дизентерія, холера, черевний тиф, гепатит А) і зоонози (туберкульоз, ящур, бруцельоз). Коротка характеристика збудників, їх стійкість у зовнішньому середовищі, джерела і шляхи зараження, особливості профілактики.
3. Сальмонельоз, причини виникнення та заходи профілактики, кулінарна продукція, що надає найбільшу небезпеку.
Види харчових захворювань.
Захворювання, що виникають у зв'язку з вживанням харчових продуктів, інфікованих токсигенними мікроорганізмами, називаються харчовими. Забруднення харчових продуктів цими мікробами може відбуватися через руки персоналу харчових виробництв, підприємств торгівлі і громадського харчування, а також через бацілло-, бактерії-і вірусоносіїв, які працюють в цих сферах; через повітря виробничих приміщень, через воду, яка не відповідає санітарним вимогам, і отриманий з неї лід, дотичний з продуктами при зберіганні; через брудну тару. Плоди, овочі і ягоди забруднюються при вирощуванні їх на грунті, угноєна фекаліями. М'ясо і молоко можуть бути заражені токсінгенной мікрофлорою, якщо вони отримані від хворих тварин.
Харчові захворювання за походженням і симптомів хвороби прийнято ділити на декілька груп:
Харчові інфекції - до них відносяться інфекційні захворювання, при яких харчові продукти є лише передавачами токсигенних мікробів, в них вони не розмножуються, але можуть тривалий час зберігати життєздатність і вірулентність.
Для виникнення захворювання досить змісту в продукті невеликої кількості клітин збудника захворювання, які, потрапивши в макроорганізм, активно розмножуються і викликають певне захворювання. Джерелом зараження харчових продуктів збудниками харчових інфекцій є люди і тварини (хворі і носії інфекцій).
Харчові отруєння (інтоксикації) - збудники на відміну від збудників харчових інфекцій здатні жити і активно розмножуватися на продуктах. При цьому харчові продукти, не змінюючи помітно органолептичних властивостей, стають отруйними в результаті накопичення в них токсинів.
Харчові токсикоінфекції - це група захворювань, що займають проміжне положення між типовими інфекціями і харчовими отруєннями. Протікають вони подібно інтоксикацій, як гострі шлунково-кишкові захворювання, і в той же час вони заразні.
Гельмінтози - збудниками гельмінтозів служать паразитичні черви, або гельментов. Вони отруюють організм людини токсичними речовинами, позбавляють його їжі, викликають виснаження і захворювання.
Діарея «мандрівників» - виникнення частого рідкого стільця у зв'язку зі зміною місця проживання. У людей, що потрапили в інші країни і на континенти, внаслідок вживання місцевих продуктів харчування та води, що містять іншу за складом мікрофлору, може виникнути діарея.
Кишкові (дизентерія, холера, черевний тиф, гепатит А) і зоонози (туберкульоз, ящур, бруцельоз). Коротка характеристика збудників, їх стійкість у зовнішньому середовищі, джерела і шляхи зараження, особливості профілактики.
Найбільшу небезпеку становлять так звані кишкові інфекції: холера, черевний тиф, паратифи, гепатит А, дизентерія. Їх об'єднує: джерело - людина; спосіб за-ражения - через рот, шляхи поширення - інфікує-ванні їжа, вода, посуд тощо.
Черевний тиф - важке інфекційне захворювання. Інкубаційний період - 7-23 днів. Збудники патогенні тільки для людини. Це дрібні, рухливі, не утворюють спор палички, які є факультативними анаеробами. Оптимальна температура їх розвитку близько 37 ° С. Чутливі до нагрівання, при кип'ятінні гинуть за кілька секунд. Ці бактерії легко переносять висушування і низькі температури. Збудники захворювання проникають в організм через рот, стравохід, локалізуються в тонкому відділі кишечника, далі потрапляють в лімфатичні вузли кишечника і інші органи. При руйнуванні клітин збудників в організмі виділяється сильнодіючий токсин. Захворювання проявляється запаленням і виразкою тонких кишок, супроводжується гострим проносом, гарячковим підйомом температури і загальною слабкістю.
Бактеріальна дизентерія - захворювання викликається поруч біологічно близьких між собою бактерій, об'єднаних в рід шигелла. Дизентерійні бактерії є факультативними анаеробами, оптимальна температура росту - 37 ° С, досить стійкі в зовнішньому середовищ: на грунті виживають кілька місяців, добре переносячи низькі температури; тривало зберігаються в молоці, сирі, на немитих овочах і фруктах, а також в сирій воді. Джерело дизентерії - хвора людина, яка виділяє дизентерійні палички з випорожненнями.
Дизентерія починається гостро з підйомом температури до 38-39 ° С; хворого турбують озноб, головний біль, ломота в тілі, виникають ріжучі болі внизу живота, стілець стає прискореним, рідким, зі слизом, іноді з кров'ю. Акт дефекації супроводжується тягнуть больовими відчуттями (тенезмами).
Поширяться захворювання через брудні руки, звідки збудники потрапляють на харчові продукти, через овочі, фрукти, воду, молочні продукти в сирому вигляді і будь-яку готову їжу шляхом обсіменіння в процесі приготування або зберігання в антисанітарних умовах.
Холера - важке інфекційне захворювання. Збудником є вібріон - рухома, не утворює спор, грамотрицательная, вигнута у вигляді коми паличка. Холерний вібріон - факультативний анаероб; оптимальна температура його зростання - 25-37 ° С. При температурі 55 ° С він гине через 25-30 хвилин, при температурі 80ºС - через 5 хвилин. Вібріон стійкий до низьких температур, але чутливий до кислотності середовища. Інкубаційний період від декількох годин до декількох діб.
Ознаки: раптові нестримні проноси і блювота, сильне зневоднення, головний біль, слабкість, запаморочення, температура знижується до 35ºС, судоми, можливий смертельний результат.
Вірусний гепатит А (хвороба Боткіна) - одна з най-більш поширених харчових інфекцій. Возбуди-тель РНК-вірус. Вірус витримай-кість нагрівання до 60 ° С протягом майже 2 с, які тривалий час зберігається на холоді. Джерело зараження - людина (біль-ної або вірусоносій). Вірусним гепатитом А заражають-ся в основному через харчові продукти і воду. Переносчі-ками можуть бути мухи. Інкубаційний період 3-6 тижнів. Вірус вражає печінку, циркулює в крові. Виділяється з випорожненнями.
У профілактиці бактеріальних кишкових інфекцій і гепатиту А особливе значення має дотримання працівниками торгових і харчових підприємств правил особистої та вироби вальних гігієни.
До харчових інфекцій, що передаються людині від тварини (хворого або бактеріоносій), відносяться бру-целлез, туберкульоз, ящур. Їх називають зоонозами (зооантропонозов).
Бруцельоз - захворювання, яке вражає велику і дрібну рогату худобу, свиней, щурів та інших тварин. Збудники - бруцели - дрібні кокковидной бакте-рії, нерухомі, грамнегативні, не утворюють спор, аероби. Крайні межі росту 6 45 0 С, оптимум 37 ° С. При нагріванні до 60-65 ° С гинуть через 20-30 хв, при кип'ятінні через кілька се-кунд.
Бруцели характеризуються великою стійкістю і життєздатністю. У харчових продуктах маслі, Бринь-зе, замороженому м'ясі, сирі вони зберігаються в тече-ня декількох місяців.
Люди заражаються аліментарним шляхом - через моло-ко і молочні продукти, а також при контакті з живіт-ними та обробленні туш. Для людини найбільш небезпечний возбу-ник бруцельозу овець і кіз. Інкубаційний період 1-3 тижні і більше. Захворювання протікає важко, з вражений-ням опорно-рухового апарату, печінки, селезінки, нервової і статевої систем і нерідко приймає хроничес-кую форму. Молоко із заражених господарств пастеризують при підвищеній температурі (70 0 С) протягом 30 хв; ки-пятят 5 хв або стерилізують. М'ясо піддають довго-му проварювання невеликими шматками або направляють на переробку в консервне виробництво.
Туберкульоз викликають мікобактерії, що відносяться до актиноміцетів. Форма клітин мінлива: палички прямі, вигнуті і гіллясті. Вони аероби, що не-рухливі, спор не утворюють, але завдяки високому со-триманню міколових кислоти і ліпідів стійкі до воз-дії кислот, лугів, спирту, нагрівання і висуши-ванию. У воді, замороженому м'ясі зберігаються до року, в сирі - 2 міс. в маслі - до 3 міс. Мікобактерії чутливі до сонячного світла, УФО, високій температурі: при 70 0 С вони гинуть через 10 хв, при 100 ° С - через 10 с. Існує кілька видів збудників, з них для людино небезпечні три: людський, бичачий і пташиний.
Туберкульоз відрізняється від інших інфекцій і инкуба-Ціон періодом - від декількох тижнів до декількох років і тривалістю захворювання.
Ящур - гострозаразних хвороба великої рогатої ско-та, овець, кіз, свиней. Збудник - дрібний, РНК-вірус. Вірус ящура зберігається в маслі до 25 днів, в морозиві м'ясі - до 145 днів; чутливий до нагрівання-нию (70 ° С витримує 15 хв, при 100 0 С гине момен-тально). Людина може заразитися через молоко, м'ясо, а також при контакті з хворими жи-Вотня і предметами догляду за ними. Інкубаційний пери-од - від 2 до 18 днів. Вірус проникає в кров. Захворювання супроводжується появою на слизовій ротової порожнини бульбашок, які потім лопаються і перетворюються в бо-лезненние виразки.
М'ясо від хворих або підозрілих на захворювання ящуром тварин піддають тривалому проварювання і використовують для приготування ковбас, консервів. Молоко піддають тепловій обробці при 80 ° С протягом 30 хв або кип'ятять 5 хв і реалізують в господарстві.