Холодним копчення обробляють птицю, м'ясо і рибу. Завдяки цьому продукти зберігаються довше, кілька місяців або навіть років.
П роцесс холодного копчення більш довгий і трудомісткий, у порівнянні з гарячим. Тому росіяни віддають перевагу останньому. Але при наявності невеликого досвіду і правильного обладнання в холодному копченні продуктів немає нічого складного.
Підготовчий етап
Щоб результат холодного копчення був відмінним, слід ретельно підготувати продукти:
- рибу або м'ясо засолити, пересипаючи шматочки шарами крупної солі;
- витримати від 3 до 5 діб (якщо риба була заморожена, то до тижня);
- вимочити продукти в прісній воді 4-10 годин;
- дістати продукти з води;
- промокнути чистою сухою тканиною;
- підвісити в сухому чистому місці, витримати 24 години (слід захистити рибу або м'ясо від комах і мух)
Тільки після виконання всіх перерахованих кроків, продукти готові до холодного копчення.
Принцип роботи коптильні
Коптильня холодного копчення. 1 - топка; 2 - палаючі дрова; 3 - димохід; 4 - цегляна кладка; 5 - решітка (металеве сито); 6 - дерев'яний або металевий ящик (бочка) без дна; 7 - підвішені м'ясні напівфабрикати; 8 - металеві стрижні з гачками; 9 - покривало з мішковини; 10 - дверцята топки.
Коптильня видає холодний дим, який до заздалегідь підготовленим продуктам. Рекомендується, щоб дим був стабільним і рівним. Його інтенсивність не повинна змінюватися в міру роботи коптильні.
Температура диму не більше 25 ° C. Для отримання охолодженого диму, коптильня ділиться на дві області:
2 ємність для продуктів.
Складові частини коптильні розташовуються на відстані 1,5-2 м один від одного і з'єднуються димоходом. Сам процес копчення може займати до тижня.
конструкція
Коптильня для холодного копчення складається з:- топки, в яку поміщаються дрова;
- димоходу;
- решітки;
- ящика без дна з дерева або металу;
- металевих гаків для підвішування напівфабрикатів;
- дверцята топки.
Така конструкція коптильні є найпростішою. Топка і димар розташовані в землі, а ємність з продуктами над поверхнею землі.
Підготовка до роботи:
1. На дно топки укладіть залізний лист. Нагріваючись, він буде забезпечувати рівне тління тріски або тирси.
2. Димохід викопуйте не глибокий. Ідеально якщо ширина становить ширину лопати, а глибина - багнет.
3. Накрийте його залізним листів або шифером.
4. Присипте краю злам землі.
5. Перевірте, щоб дим не міг вийти з-під листа.
6. Прикріпіть до бочки (скриньки без дна) міцну сітку.
7. Покладіть на неї мокру серпянку, вологу солому або рідкісну мішковину. Такий фільтр буде охороняти продукти від осідання сажі і смоли, які містяться в димі.
8. Вгорі коптильні закріпіть металеві труби або стрижні, для підвішування продуктів.
9. Гаки рекомендується виготовити з нержавіючого стержня (діаметр 10мм).
10. Коптильну камеру зверху накрийте листом заліза, мішковиною або щитом з дерева.
Процес холодного копчення
По-перше, потрібно розтопити топку. Для цього закладаються дрова. Коли вони прогорять, на вугілля викладаються трухляві чурки. Дно коптильні закривається заздалегідь вимоченим сіном. Тільки після цього можна вивішувати продукти. Для отримання густого диму, на цурки насипаються тирсу.
Деякі використовують при холодному копченні замість мокрого сіна сухе або свіжу траву. У цього способу є свої недоліки:
- сухе сіно може спалахнути;
- свіжа трава може додати гіркоти в кінцевий продукт.
Мокре сіно. пропускаючи дим, не тільки охолоджує його до потрібної температури і фільтрує від шкідливих домішок, але і додає продуктам своєрідний аромат. Ще один плюс використання мокрого сну - розтоплювати коптильню можна будь-якими дровами, продукти все одно будуть рум'яними і смачними.
Фото: Метод копчення
Деякі гурмани намагаються надати продуктам певний смак. Для досягнення такого ефекту можна під час копчення покласти зверху сіна пучки чебрецю або чебрецю (для грудинки і сала), листочки чорносливу або лавра (для птиці), гілочки любистку і суміш перців (для свинини). Щоб отримати своєї власний неповторний смак копченого продукту, проявіть фантазію під час готування.
Холодне копчення. як правило, займає від 2-3 днів. Час залежить від обсягу вихідного продукту. Запорукою відмінного результат копчення є підтримка стабільного вогню в топці. Це означає, що потрібно весь час підкладати дрова і стежити за температурою в коптильної камері. Тому процес холодного копчення найкраще проводити не одному.
Якщо все зробити правильно, то в підсумку вийти ароматний і смачний продукт. який не йде ні в яке порівняння з тим «копченостями», які продаються в магазинах і виробляються з використанням рідкого диму.- Інший варіант коптильні холодного і гарячого копчення Коптильня своїми руками
- Цегляна коптильня копчення своїми руками Цегляна коптильня
- Купівля коптильні для заміського домаПокупка коптильні
Метод холодного копчення / Kladka-kamina.ru