Мескаль, або як заморити черв'ячка.
Para todo mal mezsal,
у para todo bien tambien.
Лікує кожну печаль мескаль,
Та й свято не того без нього.
Остап Бендер вважав, що горілку можна гнати з чого завгодно, навіть з табуретки. Він був недалекий від істини. Якщо за словами великого комбінатора, всього лише "деякі вважають за краще табуретовку", то число любителів міцного напою з агави куди більше: весь працьовитий мексиканський народ шанує мескаль настільки ж, наскільки поважає працьовитий український народ свою "злодійку з наклейкою". Свідченням тому народна мудрість, наведена в епіграфі яку я спробував відтворити і по-російськи.
Однак, перш ніж приступити до розповіді про цей незвичайний напій, необхідно зробити одне філологічне зауваження. Як по-російськи, так і по-англійськи (Mescal) назва його, на жаль, пишеться точно так же, як і назва кактуса (він же пейотль), з якого видобувається знаменитий галюциноген мескалін. Ці два мескаля "навіть не однофамільці". По-іспанськи в Мексиці вони пишуться по-різному: mezcal (напій) і Mescal (кактус, який постачає наркотики). Так що не плутайте, будь ласка.
Наркотики - це не для нас. Ми з вами подорожуємо зі старою доброю пляшкою.
У числі численних руїн древніх індіанських міст в Мексиці є знамениті, на кшталт Чичен-Ітци або Ушмаля, де процвітає добре налагоджена туристична індустрія, але є і такі, куди добирається не кожен турист. До числа останніх, на жаль, відноситься і Мітла, одна з визначних пам'яток провінції Оахака, прилеглої до Тихого океану.
По дорозі в Мітлу.
Мітла, місто індіанського племені миштеков, процвітала з Х століття аж до іспанського навали. Звичайно, руїни Мітли поступаються Чичен-Ітце по пишності. Тут немає знаменитих східчастих пірамід, але зате Мітла єдине місто в Мексиці, де будівельники прикрашали будівлі витонченими геометричними орнаментами. Чудові різноманітні мозаїчні панелі, що покривають і донині стіни палаців, храмів, гробниць, надають цим стародавніх руїн дивовижне чарівність.
Тому, якщо вже ви добралися до Оахаки і сонце не пече надто немилосердно, варто виділити день і на деренчливому рейсовому автобусі відправитися в Мітлу. Поїздка займе трохи менше півтори години, і нарешті автобус зверне з шосе на невелику дорогу, яка і приведе вас до сьогоднішньої Мітле - не те селі, не те невеликого чистенькому селищу.
Спочатку на площі біля автостанції вам треба буде відбитися від галасливої юрби жінок і дівчаток, які навперебій будуть пропонувати усілякий товар, і перш за все саморобні ганчіркові ляльки, народний промисел Мітли. Купивши одну і закриваючись нею, як щитом, від інших торговок, можна нарешті ступити на головну вулицю Мітли, провідну прямо до руїн.
Вам належить пройти по ній близько півтора кілометрів, і якщо ви йдете з дружиною, то потрібно ще подолати спокусу заглядати в кожну з численних крамниць і крамничок, де в неймовірних кількостях висять грубо зшиті, але яскраві і дуже привабливі сукні, кофти та накидки, які носять місцеві модниці.
Власне кажучи, з таких крамниць і складається майже половина будинків на головній вулиці Мітли. Друга половина - це настільки ж численні expendios de mezcal, (мескальние). У них краще зайти на зворотному шляху, щоб зберегти для огляду древніх руїн свіжу голову. Так ми і зробили.
Черв'як в пляшці.
Мескаль з Мітли якраз і належить до числа виключень, це єдиний мескаль, який експортується під своїм власним ім'ям. Його можна іноді купити і в Європі, правда, для цього потрібно добре пошукати: в супермаркетах мескаль не продають, та й не в кожному спеціалізованому винному магазині теж.
Думаю, що мескаль з Мітли зобов'язаний своєю відносною популярністю не стільки якістю, скільки незвичайного розливу. У кожній пляшці такого мескаля на дні лежить заспиртований черв'як, точніше гусениця, що мешкає в соковитою м'якоті агави. Такий черв'як - свого роду "знак якості" мескаля з Мітли, що засвідчує його автентичність. Вживе черв'як червонуватого кольору, але в спирту він швидко знебарвлюється. У великих бутлях черв'як товстий і довгий або два середніх розмірів, в маленьких "мерзавчики" - відповідно маленький. До шийки кожної пляшки з черв'яком підвішений ганчірковий мішечок з сіллю. Такий сіллю покладається мескаль зализувати, що, звичайно, набагато цікавіше і приємніше, ніж занюхувати горілку сукно. Сіль ця буро-червоного кольору, тому що вона змішана з добре висушеними і розтертими в порошок все тими ж черв'яками з агави. Щіпку солі насипають на змочену слиною тильну сторону долоні і, перекинувши стаканчик, швидко злизують її. Треба визнати, що поєднання смаку мескаля і такої солі дійсно зовсім не погано. Будучи задоволеними дегустацією, ми тут же купили пляшку. В іншій мескальной знову продегустували і докупили кілька маленьких - для друзів. І ще в одній. Наклейки були різними, але всі яскраві, грубо прикрашені в характерному стилі мексиканського кічу, з агавами, мексиканцями в крислатих сомбреро і, звичайно, все з тими ж стилізованими червоними черв'яками.
Треба сказати, що спочатку мескаль в Мітле розливався, та й зараз розливається іноді не в пляшки, а в приземкуваті чорні глиняні горщики. Але ми вважали за краще пляшки, оскільки в них черв'як видно відразу і під час частування можна спостерігати за виразом облич друзів.
Іспанці люблять випити.
До іспанського завоювання індіанці Мексики не знали міцних напоїв. До 1521 року ці фірми пили виключно кульці - молочного кольору злегка пінистий і тягучий перебродивший сік агави, правда, агави, не тої виду, що йде на мескаль. Фортеця кульці не більш, ніж у слабкої пива. Його і зараз ще виробляють в достатку і охоче п'ють мексиканці. Поява разом з європейцями aguardiente ( "вогненної води") справило на мексиканських індіанців настільки ж згубний вплив, що і на індіанців Північної Америки або на наші народи Сибіру.
Не в приклад індіанцям іспанці, а іспанські солдати тим більше, любили і вміли випити. Та невелика кількість міцного, що вони привезли з собою в Новий Світ, було скоро випито. Треба було пошукати відповідну заміну. Примітивні перегінні установки іспанці спорудили вже через кілька місяців після прибуття в Мексику. Справа була тільки за сировиною. Іспанці, природно, звернули увагу на існування кульці. Незабаром, після ряду експериментів, було виявлено, що з інших видів агави можна гнати і набагато міцніші напої. З цього і почалася історія мескаля.
Цікаво, що іспанці чомусь оминули своєю увагою кукурудзу, хоча вона була в достатку: адже відбувається кукурудза якраз з Мексики. Інакше батьківщиною віскі бурбон неодмінно став би один з мексиканських штатів, а не американський Кентуккі. У Мексиці також досить швидко з'явилися культури цукрового очерету і винограду, проте їх вирощування і переробка корона не заохочувалися, щоб колонія не складе небезпечної конкуренції метрополії.
Незабаром перервані було зв'язку з далекої Іспанією налагодилися, і більшість колоністів повернулися до своїх звичних провину, бренді і рому. Але на той час іспанці вже зрозуміли, яку комерційну вигоду обіцяє їм продаж індіанцям міцних напоїв, пристрасть до яких вже через 20 років після іспанського завоювання увійшло в кров місцевого населення.
З тих пір протягом усього колоніального періоду влади то дозволяли виробництво мескаля, обкладаючи його великими податками, то забороняли його, коли повальне пияцтво вело до порушення порядку та розладу господарства. Треба відзначити, однак, що періоди заборони були завжди короткі, а дозвільні періоди ставали все довшими і довшими.
Досить часто можна прочитати в різного роду довідниках для барменів, що мескаль виходить в результаті перегонки кульці. Це не вірно. Початок цій омані поклав, мабуть, знаменитий німецький натураліст Олександр фон Гумбольдт, в своєму "Політичному трактаті про королівстві Нова Іспанія" (1803 рік) описав підпільне виробництво мескаля. Насправді загальне між кульці і мескалем тільки те, що і те і інше проводиться з агави.
Правда, з різних видів агави. На мескаль йдуть менші види агави, ніж на кульці, приблизно на третину менше по діаметру. У народі таку агаву називають меzсаl azul, блакитний мескаль. У цій агави прямі, вузькі, гострі листя, покриті сизим нальотом. Урожай агави збирають тоді, коли рослина готується до цвітіння. Це буває далеко не щороку. Агава, що дає кульці, цвіте кожні 10-12 років, агава, що йде на мескаль, - кожні 8-12 років. Така рідкість цвітіння взагалі характерна для агав: недарма мініатюрні агави, які у нас вирощують в квіткових горщиках, отримали в народі назву столітник (відразу повинен попередити: з нашого столетника ні кульці, ні мескаля не зробиш).
Перед цвітінням в агаві накопичується велика кількість солодкуватого соку, званого aguamiel, медова вода. Цей сік і стає потім мескалем - кожна рослина дає його три - чотири літри. За допомогою спеціального знаряддя, СОА, робітники-збирачі відсікають агаву від кореня, обрубують гострі листя, залишаючи серцевину, вона ж pina (тобто ананас. На який вона зовні схожа). Важить така серцевина від 40 до 80 кілограмів.
Зараз, зрозуміло, виробництво вогненної води поставлено на промислову основу. Але це зараз, а ще на початку століття все йшло по-старому. Серцевину розрубували навпіл і нарубані шматки на мулах перевозили з плантації в місто. На винокурні заздалегідь готували широкі ями глибиною близько півтора метрів. На дні їх розводили жаркий вогонь з дров мескитового дерева. У вогні розпалювалися великі камені. Поверх вугіль і розпеченого каміння накладали шматки агави, поки не утворювався невеликий горбок, який потім закидали травою, а потім землею. Після цього сировину залишали нудитися на спеку.
Існував і інший спосіб: шматки серцевини складали в яму, покривали соковитим листям агави, а вогонь розводили зверху.
Коли через кілька днів таку земляну піч розкривали, виявлялася коричнева паруюча маса, в якій весь сік перетворився в цукор. Гарячу масу перекладали в іншу яму, викладену камінням, на дні якої обертався приводиться в рух мулами важкий жорно.
Розтерту жорнами напіврідку кашку індіанці переносили на головах у глибоких судинах і зливали в великі бочки, де і залишали для зброджування. Перебродившая маса надходила потім в примітивні перегінні апарати, які і давали нарешті довгоочікуваний мескаль.
Сьогодні, звичайно, технологія виробництва мескаля осучаснена, і замість ям і жорен застосовують автоклави, млини, використовують фабричні перегінні куби. Втім, в глибинці для власних потреб женуть і зараз по-старому.
Текіла - мескаль, що вибився в люди.
Але є один сорт мескаль, який здобув широку популярність і навіть завоював світовий ринок. В даний час майже в кожному доброму європейському магазині можна купити пляшку мексиканського напою під назвою "текіла". Більш того, текіла стала обов'язковою складовою частиною багатьох популярних коктейлів.
Тим часом мало хто знає, що текіла - це той же мескаль, який женуть з виду агави Agave tequilana, що виростає в основному в мексиканському штаті Халіско. І агава, і напій отримали свою назву по місту Текіла, головному центру виробництва цього сорту мескаля.
Саме мескаль з цього міста вперше в історії Мексики став експортним товаром, коли в 1873 році кілька його бочок було відправлено до Сполучених Штатів. Тоді він ще не називався текілою, і навіть на Всесвітній виставці в Чикаго в 1893 році, де він отримав медаль, він був представлений ще як "бренді мескаль". Лише в 1910 році медаль ярмарки в Сан- Антоніо була присуджена вже "провину текіла". Назва міста стало з тих пір назвою напою.
Agave tequilana вирощується в основному в двох районах: навколо міста Текіла і навколо Тепатітлан. Всього на території в 20 тисяч гектарів культивується близько 60 мільйонів рослин. Ця "блакитна агава" дозріває для цвітіння швидше, ніж інші сорти: один раз в 8-10 років.
Процес виробництва текіли в основному такий же, що і будь-якого мескаля. Відрізняє його, мабуть, лише те, що до натурального aguamiel, соку агави, додається цукор в пропорції 1: 8 по вазі. Ферментація суміші триває чотири дні, після чого вона йде на перегонку. Але остаточний продукт виходить тільки після другої перегонки.
Велика частина текіли, в цей момент безбарвної як сльоза, тут же розливається по пляшках. Менша залишається в дубових бочках для витримування на термін від декількох місяців до максимум семи років. Напій при цьому пом'якшується і набуває бледносоломенний відтінок. Зовсім невелика частина текіли йде на приготування на її основі лікарів: мигдального, вершкового або айвового.
В даний час в штаті Халіско працює 30 винокурень, які виробляють текілу, причому на 13 найбільших припадає понад 90 відсотків всієї продукції, що випускається. Промисловість текіли годує в штаті близько 120 тисяч чоловік.
Зараз щорічно виробляється близько 70 мільйонів літрів текіли, половина якої експортується. Мексиканський уряд звільняє виробників текіли від ліцензування і експортних мит, щоб сприяти просуванню національного напою на світовий ринок за розумною ціною.
При цьому Європа випиває лише 5 відсотків всього експортованого кількості, а Сполучені Штати - більше 90. Однак європейська текіла вище якістю, бо це завжди справжня, розлита по пляшках на місці виробництва текіла міцністю від 38 до 43 градусів.
Що ж стосується США і Канади, то туди текілу відправляють в сталевих цистернах, і сам напій при цьому випускається підвищеної міцності - 55 градусів. Уже на місці імпортер розбавляє його дистильованою водою, доводячи до нормальної фортеці, і розливає по пляшках. Що, звичайно, вже зовсім не те, що натуральний продукт.
До речі, корисна інформація для тих, хто Новомосковскет наклейки на американських пляшках з міцних: якщо ви бачите, що якийсь напій має міцність 80 градусів, не вірте своїм очам. Американський градус відповідає всього лише 0,5 відсотка вмісту алкоголю. Так що за страшною цифрою ховається всього лише наша знайома - сорокаградусна.
Найголовніше: як це п'ють.
І мескаль, і текілу знавці п'ють виключно в чистому вигляді. Після чарки покладається щіпка солі. Якщо ви п'єте не в Мітле, де сіль, як я вже говорив, зовсім особлива, то це буде сіль, змішана з перцем та іншими спеціями. Можна замість солі посмоктати скибочку лимона, точніше лайма. маленького зеленого лимона, популярного в Мексиці, і не тільки в ній. Зовсім вже гурмани передують пиття лимоном, а закінчують його сіллю.
Якщо ви не знавець, а звичайний споживач, то запивайте мескаль і текілу "сангрітой" ( "кровиночки"), в основі якої лежать томатний і апельсиновий соки, цибулю і неймовірно пекучий мексиканський перець-чилі. Вистачило ковток такої суміші, ви можете потім поставити собі академічним питанням: що було страшніше сам мескаль або сангріта? Один з найбільш популярних сортів сангріта називається la viuda ( "вдова"). Не беруся сказати, чому помер її чоловік.
Текілу (але ніколи мескаль) п'ють також у вигляді всіляких коктейлів і сумішей. українському вуху буде цікаво почути про напій submarino ( "підводний човен"): в кухоль пива виливають стаканчик текіли - знайомо, чи не так? Інші п'ють текілу з Анісівка на льоду, з грейпфрутовим соком, з гранатовим соком і тертим Пеканова горіхом, іноді просто розбавляючи газованою водою або лимонадом.
Це вже хто як хоче. Але справжній шедевр, створений на основі текіли, - це коктейль Маргарита. Він давно вже здобув світову славу, далеко переступивши межі Мексики.
Рецепт "Маргарити" простий: 4 частини текіли, 1 частина апельсинового лікеру (краще всього triple sec, але можна і куантро), скибочка лимона або половинка лайма - все це, зрозуміло, на льоду. Але для "Маргарити" не менш важлива підготовка келиха. Краї його воложаться лимоном і занурюються в мелкокристаллическую сіль. В результаті келих виявляється покритим по краю солоним "морозцем", який треба пригубити при кожному ковтку.
Ефект невимовний! І хоча сьогодні "маргариту" можна замовити в будь-якому європейському барі, все ж можу засвідчити: на своїй батьківщині вона пілась по-особливому, особливо коли поруч зі столиком гриміли гітари і лилися голосу "маріачі". Після третьої або четвертої порції ми зазвичай втрачали рахунок.
Толстого черв'яка на дні пляшки мескаля "Gusano rojo" ( "Червоний черв'як") частина редколегії сприйняла стоїчно, як і годиться справжнім Украінанам.