Достеменно невідомо, коли і де з'явилися перші медові алкогольні напої, однак, з упевненістю можна стверджувати, що в нинішньому розумінні мед - це типово європейський напій, згадуваний в культурі скоттів, пиктов, бриттів, скандинавів, галлів і, звичайно ж, слов'ян. У слов'янських письмових джерелах перші згадки про алкогольне меду з'являються в 10-м столітті і згодом, на основі цих даних і були відроджені древні рецепти.
Мед завжди займав важливу роль в слов'янській культурі - вважалося, що цей напій належить вищому світу - Прави, і п'ють його величні боги і славні предки. Подібні традиції приблизно однакові для багатьох європейських народів, що йде корінням в загальну легенду про молочно-медових річках, що течуть в потойбічному світі.
витоки медовухи
Однак, незважаючи на поширення меду в європейській частині планети, його наявність підтверджує індійське коріння європейської цивілізації. Перші фрески, малюнки та інші свідоцтва виробництва питного меду відносяться саме до Індії, де, згодом, ця частина культурної спадщини була забута.
Ставленний мед - княжий напій
Найдавніший спосіб виготовлення медовухи на Русі - це просте бродіння в бочках з ягідним соком. Приготування такого меду було дуже трудомісткою справою і займало дуже багато часу. Це обумовлено тим, що для створення ставленного меду використовувалися лише ягідні соки і безпосередньо мед, без додавання дріжджів і термічної обробки. Так як мед є складним цукром, для того, щоб почався процес переробки цукрів в етиловий спирт потрібно дуже багато часу.
Середній час приготування ставленного меду займало 15-20 років, в ряді випадків, термін доходив і до половини століття. Сама назва «ставленний» походить від того, що мед залишали на довгий термін в спеціальних просмолённих бочках, часто закопуючи в землю. Саме це - справжня, найбільш правильна медовуха.
У зв'язку з великими термінами приготування, а також з-за значного перевитрати сировини (зазвичай, кількість готового напою становила менше 50% початкової маси інгредієнтів), дозволити собі такий мед могли лише представники знаті - князі та дружинники. Іноді, невеликі барила (5-10 кг) дарували молодятам на весілля - саме з цієї традиції і відбувається вираз «медовий місяць». Традиція підтверджувала, що шкоди подібний напій не завдає - його фортеця не дозволяла швидко сп'яніти. Саме цей мед, користь від якої підтверджується і науковими дослідженнями і використовувалася слов'янами в дохристиянські часи.
Ставленний мед мав дуже м'яким і ніжним солодким смаком при вельми непоганий для того часу фортеці - в 8-12 відсотків спирту. Згідно з письмовими свідченнями, він не викликав похмілля і не «затуманював» розум, що науково підтверджується відсутністю сивушних масел та інших шкідливих речовин при такому способі виробництва. Зараз тільки з'являються перші спроби відтворити традицію виробництва ставленного меду, а значить, гідних зразків такого напою практично неможливо знайти.
Хмільний і варений мед - спрощення виробництва
Перші згадки про хмільний мед в давньоруської традиції датуються пятидесятью роками пізніше, ніж інформація про ставлені меду. В цілому, технологія виробництва практично не відрізнялася, однак, крім додавання ягідних соків і прянощів до меду додавали хміль, що значно підвищувало фортеця готового напою і зменшувало час його приготування - так, хмільний мед міг бути готовий вже через три роки після його закладки, а якісні зразки витримувалися п'ять-вісім років.
Швидше за все, хмільний мед був завезений на Русь з Скандинавії, де культура вживання медового хмелю йде в століття і відображена в древніх язичницьких віруваннях. Так, згідно з Старшій Едді, мед був подарований людям верховним богом Одіном, і саме мед став їжею поетів і воїнів.
Смак такого меду був більш терпким і гірким, проте, він все одно був в рази солодше і приємніше, ніж будь-який існував на той момент пиво.
Варений мед став опредленія роду проривом - дозволити приготувати цей напій собі могла практично будь-яка сім'я. Мед розчинявся в приблизно такій же кількості води і варився протягом декількох годин, що вивільняло цукор і робило бродіння максимально швидким. Після варіння, мед бродив протягом 3-7 днів, розливався по судинах і витримувався в темному місці від одного тижня до місяця. Цей спосіб приготування дуже схожий на приготування пива, і дозволяв скоротити кількість відходів. У такий мед теж часто додавався хміль і прянощі, а спробувати приготувати його можна і в наш час у себе вдома.
Смак вареного меду віддалено нагадує пиво, в якому чільну роль займає не легка терпкість і гіркота, а солодкість.
століття забуття
Традиції медоваріння і приготування напоїв на основі меду проіснували до п'ятнадцятого століття, після чого він був витіснений більш простими і дешевими варіантами - вином і горілкою. Перші спроби відродження цієї культури стали вживатися в дев'ятнадцятому столітті, проте, повноцінно стародавні рецепти були відроджені тільки в останні десятиліття.
В цілому, за ці століття були практично безповоротно втрачено багато традицій, пов'язані саме з культурою вживання меду. Є повноцінні підстави вважати, що застільні правила часів Давньої Русі, пов'язані саме з медовим питвом, були настільки ж складними і багатогранними, як і всесвітньо відома японська чайна церемонія.
Саме з цієї культури і відбуваються багато використовувані і зараз вирази. Так, на Русі одним з найпоширеніших ласощів була «сита» або «сить» - солодкий напій, який представляє собою мед, розведений у воді. Вживалася сита після трапези, і саме звідти пішла фраза «наїстися досхочу» - тобто, з'їсти все, що хотілося, залишивши наостанок тільки ситу.
Напій «Медовуха» в двадцятому столітті і зараз
У зв'язку із зростанням популярності древньої слов'янської культури в кінці дев'ятнадцятого століття, відродився інтерес і до медовим напоїв. Відразу ж було придумано кілька «нових» рецептів - мед розводили з горілкою, кріпили спиртом, змішували з пивом і проводили різні інші експерименти, так що, багато в чому, спільного з древніми питними напоями ці продукти практично не мали. Найбільше уваги цій галузі приділялося в Суздальському і Новгородському районах - найбільш «ортодоксальних», які вважалися культурно-історичними заповідниками російських традицій.
Всі ці починання вимушено обірвалися з приходом радянської влади, однак, уже в тридцяті роки стали випускатися радянські медові напої, отримані з відходів від пасечного виробництва. Так, повсюдно готувалася бражка з низькоякісного меду, непридатного до реалізації і тривалому зберіганню. Більш того, в п'ятдесяті роки на прилавках радянських магазинів можна було навіть зустріти слабоалкогольний напій «Мед», який, на жаль, був дуже рідкісним явищем.
Зараз, у зв'язку з падінням СРСР і з перебуванням точних археологічних джерел, робляться спроби відродити традиційне виробництво меду, в першу чергу, що реалізується на усіляких ярмарках і фестивалях. Такий сплеск інтересу не залишився непоміченим і великими компаніями, завдяки чому розвинулася спекуляція на темі «медовухи» - з цією назвою можна зустріти і горілку, і пиво, і різні інші продукти. Але все ж, деякі виробники намагаються забезпечувати максимальну відповідність своєї продукції давніх традицій, хоча б в рамках смакових характеристик. Але все ж, найкраща медовуха - це та, яка зроблена вдома.
Цікавий факт
А чи знаєте ви, що назва «медовуха» з'явилося тільки в дев'ятнадцятому столітті і було розмовною? До цього застосовувалося словосполучення «питний мед» або ж просто, «мед».
Інші напої на основі меду
В цілому, культура вживання меду і пасічництва на Русі були дуже глибокі. Мед вважався сакральним і використовувався практично у всіх ритуалах і церемоніях, причому, як в язичницькі часи, так і в ранньохристиянські. Є свідчення про те, що мед навіть застосовувався замість вина в якості причастя в церквах. Крім алкогольного меду, існувало і кілька інших стародавніх напоїв. Одним з них є вищезгадана сита, вживається після їжі. Перед їжею пили алкогольний мед або гарячий збитень - безалкогольний напій, який робився шляхом варіння меду у воді з додаванням соку і різних прянощів. Також, відомий і так званий перевар - суміш меду з пивом, яку вважали низькоякісним і дешевим напоєм для самих низькозабезпечених верств населення.
У мордовської культури присутній напій «пуре», який одночасно поєднував в собі правила приготування пива і вина, але в якому основну роль грав мед. Пурі відрізняється неповторним смаком, який одночасно можна назвати схожим як на винний, так і на пивний або медовий.
Поширені були і медові вина, причому в таких випадках мед міг додаватися в фруктові або ягідні вина як на початку процесу приготування, так і в якості добавки до вже готового напою. Медові вина мали поширення в 14-17 століттях в північних регіонах Росії.
Є схожий напій і в Ефіопії, який називається «теж». Однак головним інгредієнтом тежа є листя і гілки дерева Гейшу. Цікавим є той факт, що теж є практично повністю напоєм домашнього виробництва та придбати його в супермаркетах або барах країни майже неможливо. Він має досить великий фортецею (15-30 відсотків), яка маскується нудотно-солодким і пряним смаком, тому пити його завжди треба з обережністю.