Хмільний мед, питний мед або просто мед (англ. Mead. Пол. Mi? D pitny. Рус. Медовуха) - алкогольний напій. виготовлений шляхом бродіння з натурального меду. Відомий в Україні з найдавніших часів, мед є (судячи по згадок в древнегерманских і кельтській епосі) не древнє алкогольним напоєм, відомим в Середній і Північній Європі.
1. Виготовлення
Технологія виготовлення питних медів дуже схожа на винну, але замість вина використовується розчин меду у воді. Ця суміш води і меду під назвою "сита", після додавання дріжджів, сбраживается, після чого напій зливається з осаду і відстоюється. З плином часу напій висвітлюється, вимагаючи додаткових переливів до чистого посуду. Відбувається дозрівання напою, в результаті чого питний мед набуває хороших смакових властивостей і стає більш міцним. Процес повинен відбуватися в прохолодному приміщенні з постійною температурою, тобто, в погребі. Залежно від технології приготування сіті, питний мед поділяють на два типи: задаються і варені. При виготовленні поставлених меду мед розчиняється в майже холодній воді, після чого сита сбраживается. У разі ж, якщо проводиться варений мед, сита піддається варінні, іноді досить тривалому: від 15 хв. до 3 год. або навіть більше. За змістом меду в розчині, питний мед ділять на "чітірняки" (одна частка обсягу меду на три частини води), трійняки (один вид меду, дві частини води), двійняки (один вид меду, одна частина води), півтораки (один вид меду, півчастки води). Існують також проміжні варіанти пропорцій меду і води в напої. В результаті зброджування, тобто перетворення цукру в спирт, чотірняк стає, по винною термінологією, практично "сухим", трійняк - напівсухим, великі частини меду дозволяють отримати солодкі напої.
2. Алкоголь
Всупереч очікуванням, типовий мед не є густим і солодким лікером. Мед це рідкий напій, який легко ллється. Смак сухих медів нагадує легке сухе вино, Третяк і чотірняки нагадують напівсолодкі вина, двійняки і важче міді на смак схожі на солодкі вина, але навіть вони не є приторно солодкими і часто мають легку природну гіркоту. Смак напою залежить від концентрації меду і типу меду (варений або уявлень), а також добавок, які переважно використовуються при виготовленні Врен меду, тому що мед в процесі варіння вірачае певну частку власних ароматичних складових. Смак поставлених меду в значній мірі залежить від якості меду, який використовували для приготування сіті. Як добавки використовують різні трави, прянощі, а також фруктові соки. Використання хмелю в процесі виготовлення напою, надає питне меду певної гіркоти, а напій (якщо це сухий мед) нагадує одночасно і легке сухе вино, і легке світле пиво. Втім, навіть без добавок хмільний мед має свій м'який смак.
Різні міді мають різний запах - від легкого спиртового до густого і насиченого медвяної. Використання ароматних прянощів і трав також помітно впливає на запах, особливо сильно забарвлює запах напою м'ята. Для деяких видів меду, так само як і для окремих сортів вина, характерне явище "дихання", тобто аромат напою в повній мірі проявляється лише після того, як налитий в посуд мед постоїть кілька хвилин.
Колір напою залежить від кольору меду, з якого він виготовлений, концентрації меду (як правило, важче міді темні) і добавок. У разі виготовлення варених медіа, колір питних медів залежить також від часу варіння: більш тривале варіння робить напій темніше. Готовий мед прозорий (добре освітлений) напій, як правило, світлих відтінків жовтого або янтарно-коричневого кольору. Якщо виготолення питних медів використовували фруктовий сік, мед бути мати колір, наближений до кольору соку.
6. Сучасне виробництво
В Україні мед зараз виготовляють окремі бджолярі і деякі цінителі цього древнього напою. Наскільки відомо, промислового виробництва меду в Україні зараз немає. Мед є популярним напоєм в Польщі, де він є третім після пива і горілки за популярністю алкогольним напоєм. Відповідно, там він випускається в промислових обсягах на сучасних підприємствах. Також в невеликих обсягах промислово мед виробляється в Німеччині, Чехії та Росії.
7. Підробки
8. Стародавні способи виготовлення
Перш за все, медові напої ділилися на поставлені і варені. Медові задаються напої уварювалися з кислим соком так, що з 100 кг натурального меду виходило 30-50 кг кислого меду. Доброджували вони також не одне десятиліття, тому і доступні були тільки князям.
Медостав як спосіб приготування починався з виготовлення "кислого меду" - добре вистояний і закристалізований монофлорний мед розводився кислим соком (суничним, малиновим, смородиновим або вишневим) 1: 1,5, або 1: 2 або 1: 3; ця суміш уварювалася на повільному вогні до половинного об'єму, зазвичай в мідному казані, що підігрівався дровами з плодових дерев. Весь час суміш перемішувалася липовою лопаткою і нею ж знімалася піна вощиною, що спливла. Варка закінчувалася, коли піновіділення припинялося, а об'єм зменшувався до половини. Мед залишали поволі остигати до температури тіла, після чого в нього запускали м'якоть непропеченого житнього хліба і залишали в теплому місці до початку зброджування. Після цього ставили мед на лід для гальмування процесу.
Існував і інший спосіб отримання кислого меду. Для цього в казан з кислими ягодами заливали свіжий рідкий мед так, щоб він повністю покривав ягоди. Після того, як вони пустили сік, ягоди з медом млоїли в печі до повного їх розварювання і потім залишали на ніч для відстоювання гущавини. На другий день в мед додавали 1/2 або 1/3 соку на стадії зброджування, і коли весь мед починав бродити, ставили його на лід і використовували надалі як напівфабрикат.
Простий ставлений мед робили з одного кислого меду. Для цього його після тижневої витримки на льоду (для осадження осаду) переливали в добре просмолене липове барило і щільно закривали.
Бочонок з медом на стадії зброджування закопували в землю і залишали на 25-40 років. Саме в такому віці мед вважався зрілим і, п'янким, піднімав настрій і бадьорив. Мед 10-річної витримки вважався молодим і, п'янким, тільки паморочить. До того ж, його пиття супроводжувалося сильним похмільним синдромом.
Нижче наведені цитату з роботи історика і кулінара Вільяма Валентиновича Похлебкина:
За часів Розумовського по-справжньому ставних медів, що виготовляються тільки з меду і соку, вже не було. Модернізовані ставні меди готувалися в два етапи. Спочатку готувався напівфабрикат - кислий мед. А потім вже на основі цього напівфабрикату меду готувався справжній хмільний мед. Таким чином, ці меду вже були комбінацією ставних і варених медів.
При цьому приготування кислого меду-напівфабрикату вимагало найбільшого часу і трудовитрат.
КИСЛИЙ МЕД (НАПІВФАБРИКАТ)
Для виготовлення кислого меду брали монофлорний мед, зібраний в минулому році і вже засахарівшійся. Цей мед розводився ( "сичився") в мідному казані теплою, чистою, м'якою, ключовою водою в пропорції 1: 4 або 1: 6, в залежності від бажаної міцності готового напою (чим менше розведення, тим довше процес і тим сильніше і солодший мед , чим більше розведення, тим швидше закінчиться бродіння, але мед буде слабким і "сухим", як сухі вина). Гарячий медовий розчин звільнявся від піни і вощини, що спливла. При варінні липового, малинового, акацієвого, буркунового і інших медів вищих сортів в розчин нічого не додавали. При варінні низькосортних медів, що не мають приємного аромату, в розчин додавали по великій ложці хмелю на відро медової суміші і уварювали до половини обсягу, безперервно знімаючи піну з поверхні. Після закінчення варіння мед охолоджували до температури тіла, заправляли м'якоттю житнього недопеченого хліба і закривали на ніч в теплій, протоплениій і повільно остигає печі, щоб мед почав бродити від хлібної закваски, але не прокис. Потім зливали мед в бочки і ставили їх на лід, затримуючи подальший процес бродіння. Після цього кислий мед використовували для виробництва різних "марок? Меду - боярського, обарного, ягідного (журавлинного, брусничного, смородинового), зіллєвого (тобто пряного) і т. Д.