У Туреччині гостей зустрічають з кавою по-східному, в турці. На задвірках Аргентини обов'язково запропонують калабас з чудовим мате. А ось в Марокко гостей пригощали зеленим чаєм з м'ятою, який на батьківщині, в регіоні Великий Магриб, називають shāy bil n'anā '.
← підтримай нас репоста
Вважається, що чай в Марокко завіз британський торговець за часів Кримської війни, в 1850х. Купець віз знаменитий китайський чай ганпаудер в Прибалтику, але через військові дій пройти по звичному маршруту не зміг. Але доля завела його в Марокко, де всю партію чаю він і збув. Новий ринок припав купцеві до душі і з Китаю в Великий Магриб (північно-західні африканські країни: від Мавританії до Лівії) попливли навантажені каравани з «порохом» (по-англійськи gunpowder означає порох).
Незважаючи на повсюдне поширення м'ятного чаю в Північній Африці, його найбільш тісно пов'язують з Марокко, тому напій часто називають «чаєм по-марокканські». Втім, готують його і в Іспанії і на півдні Франції, використовуючи для цього імпортний чай, імпортний цукор і місцеву м'яту. До речі, це один з перших випадком глобалізації в кухні. Правда, французи вважають за краще пити shāy bil n'anā 'холодним влітку, в той час як на батьківщині його завжди подають гарячим.
Рецепт чаю по-марокканські: без імпортного ні як
Традиційно для марокканського чаю з м'ятою використовують чай ганпаудер - його листя скручуються в маленькі кульки, схожі на порох. На батьківщині його частіше називають «Люй Чжу» або «Зелена перлина». Він дає дуже насичений, терпкий напій з легкою гіркуватістю. Також підійдуть і інші «сильні» сорти китайського чаю, наприклад, «Чжу Ча» або «Чунь Мі». Що стосується «пороху», то чим менше гранули - тим краще. Невеликий блиск на поверхні кульок свідчить про свіжість чаю.
У кожній марокканської сім'ї є спеціальний чайний сервіз, який включає в себе марокканський чайник (berrad), чайні склянки і піднос (siniya). Таких сервізів, як правило, два: один парадний для особливих випадків і один повсякденний.
Якщо доля приведе вас в Марокко, які не застосуєте випадком купити парадний сервіз для чаю на одному з численних ринків
Для нас піднос не так важливий, а ось чайник бажано знайти автентичний, тому як керамічний тут не доречний - в процесі чай потрібно підігрівати на відкритому вогні. Купити марокканський чайник можна в Інтернеті або знайти щось схоже. Писані склянки для чаю не великі - 90-120 мл, але якщо ви таких знайти не змогли, використовуйте маленькі стакани для соку.
Марокканський цукор. Конус вагою 2 кг і цеглинки по 30 г.
Щедра пригорща свіжої м'яти na'na (Mentha spicata) також важлива для марокканського чаю, як і інші інгредієнти. Цей вид м'яти має дуже вираженим, гострим, але м'яким ароматом. Тут допустимо невелике упущення - м'яту можна взяти будь-яку, яка опиниться під рукою. Навіть в Марокко, взимку, коли м'яти як кіт наплакав, її замінюють листям полину (на марокканському діалекті chiba або sheeba). Полин, а також шавлія, лимонну вербену, чебрець і дику герань, часто використовують разом з м'ятою - це не забороняється.
І нарешті, марокканський чай дуже Садки, тому без цукру ні як. Його кількість, звичайно, можна підібрати під себе, але зовсім без нього вийде вже зовсім інший напій. Професіонали, та й самі марокканці, використовують пресований у вигляді конуса. Також популярний звичайний рафінад у вигляді цеглинок вагою 30 г. Якщо ви не змогли дістати марокканський цукор, використовуйте звичайний цукровий пісок: 1 цеглинку приблизно дорівнює 2,3 чайних ложок цукрового піску.
Готуємо марокканський чай по фен-шую
- 1-2 ч.л. чаю ганпаудер
- 5-7 ч.л. цукру (на одну заварку)
- Великий пучок свіжої м'яти
- 5 склянок гарячої води
1. Для початку потрібно обполоснути чайник окропом, щоб прибрати забруднення і нагріти його. Потім додайте 1-2 чайні ложки китайського «пороху» (для чайника об'ємом 1 л оптимально 2 чайні ложки). Залийте в чайник 1 стакан гарячої води (майже окропу, але не 100 градусів - 95-97 о С оптимально). Зачекайте 40-60 секунд і злийте першу заварку назад в стакан.
Перша заварка називається «духом» або «душею» чаю.
Першу заварка обов'язково потрібно зберегти і вилити її назад трохи пізніше. «Душа» чаю сама ароматна, так як вона першою контактує з листям. І чиста, бурштинова.
2. Залийте знову склянку гарячої води, почекайте хвилину і злийте її. Ця процедура називається «вимити чай». Після першої заварки литва «пороху» повинні набрякнути і увібрати частину рідини. Друга заварка буде каламутною - в ній міститься чайний пил, яка у Ганпаудер, як правило, гірка. Промити чай можна кілька разів.
3. М'яту попередньо слід помити. Найкраще це зробити так: опустити пучок м'яти та інших трав, якщо ви вирішили їх додавати, в стакан з водою, трохи повертати в різні сторона, а потім підняти, щоб горілка скла. Залийте чайник на 2/3 гарячою водою, а потім долийте «душу» чаю. Поставте чайник на повільний вогонь і дайте чаю закипіти до появи на поверхні бульбашок.
4. Покладіть м'яту в чайник і додайте цукор - зазвичай на одну заварку марокканці беруть 5-7 чайних ложок (пам'ятаємо, що 3 цеглинки марокканського рафінаду рівні 7 ложечки). Чайник повинен бути майже повним. Якщо це не так, то додайте ще гарячої води стільки, щоб залишилося трохи місця для кип'ятіння. Знову закип'ятіть чай до тих пір, поки поверхня чаю не стане пінитися. Пора чаю подихати.
5. Зніміть чайник з вогню. Марокканський чай з м'ятою не перемішується, а просто кілька разів переливають через стакан. Тобто чай зливається в склянку, а потім, через пару хвилин, знову повертається в чайник. Процедуру досить повторити 4-5 разів. Це можна робити прямо перед гостями. Тепер чай можна розлити по склянках.
Бедуїни готують марокканський чай прямо в пустелі, на вугіллі.
У марокканському чайнику вже вбудовано ситечко, тому чай і обривки м'яти не потрапляють в стакан. Якщо такий чайник ви не роздобули, тоді використовуйте звичайне чайне ситечко. Також зверніть увагу на довгий вигнутий носик чайника. Він дозволяє наливати чай з великої висоти. Таким чином чай «провітрюється», насичується киснем і злегка піниться. У склянки можна додати по невеликій гілочці свіжої м'яти. Чайник можна залити водою і закип'ятити ще пару раз, не забуваючи додавати порцію цукру. Як говориться в знаменитій приказці Магрибу:
Перший склянку ніжний, як життя,
другий стакан сильний, як любов,
третій стакан гіркий, як смерть.
Марокканський чай з м'ятою традиційно подають з будь-якою їжею, сухофруктами і горіхами, різними цукерками або взагалі без нічого.